La salade de canard à l’estragon, c’est l’une de ces recettes qui réconcilie élégance et simplicité. Dans les grandes brasseries parisiennes comme dans les cuisines familiales du Sud-Ouest, ce plat séduit par ses saveurs généreuses et son équilibre parfait entre le fondant du canard et la fraîcheur anisée de l’estragon. Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’être un chef étoilé pour la réussir. Suivez pas à pas ce guide bienveillant, et vous épaterez vos convives à coup sûr.
20 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette salade de canard est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides du canard fumé et de l'huile de noix, avec un apport protéique conséquent.
Protéines : L'apport en protéines est excellent, principalement fourni par le magret de canard fumé qui en contient plus de 20 g par portion.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 76 g pour 100 g, due au canard fumé et à la moutarde ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel, bien que les noix et l'huile de noix apportent des acides gras insaturés bénéfiques.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 354 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.8 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 21 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 1.76 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la vinaigrette à l’estragon
Dans un petit bol, versez le vinaigre de xérès (un vinaigre doux et légèrement boisé issu du vin de xérès espagnol), puis ajoutez la moutarde à l’ancienne. Fouettez énergiquement. Incorporez ensuite l’huile de noix (une huile extraite de noix torréfiées, au goût prononcé et légèrement amer) en filet tout en continuant de fouetter pour émulsionner (mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’eau et l’huile, jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène) la vinaigrette. Ajoutez l’estragon séché, salez et poivrez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre palais. C’est votre sauce qui va tout changer !
2. Disposez les ingrédients dans le saladier
Ouvrez vos tranches de magret de canard fumé et disposez-les délicatement dans le saladier. Ne les empilez pas : étalez-les pour que chaque tranche soit bien enrobée de sauce ensuite. Parsemez les noix concassées par-dessus pour apporter du croquant. Ce contraste de textures, c’est le secret d’une bonne salade !
3. Assaisonnez et mélangez
Versez la vinaigrette à l’estragon sur l’ensemble de la salade. Mélangez délicatement à l’aide de deux grandes cuillères ou de vos mains propres, en soulevant les ingrédients plutôt qu’en les écrasant. (Cette technique s’appelle « mélanger en retournant » ou « folding » en anglais : elle préserve la texture des aliments.) Servez immédiatement ou réservez au frais 10 minutes pour que les saveurs se développent davantage.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si vous souhaitez intensifier le parfum de l’estragon, faites-le infuser dans le vinaigre de xérès pendant 5 minutes avant de préparer la vinaigrette. L’estragon séché libère ainsi tous ses arômes anisés dans le vinaigre chaud (légèrement tiédi, pas bouillant). Vous obtiendrez une vinaigrette encore plus parfumée et complexe. Un petit geste, un grand résultat !
Accords mets et vins
Cette salade de canard à l’estragon appelle un vin blanc sec et aromatique. Un Gewurztraminer d’Alsace sera parfait : ses notes florales et légèrement épicées entrent en résonance avec l’estragon et la douceur fumée du canard. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne, léger et fruité, qui ne masquera pas la finesse du plat. Servez-les frais entre 10 et 12 °C.
L’info en plus
Le canard fumé, un produit du terroir français : le magret de canard est une spécialité du Sud-Ouest de la France, notamment du Périgord et des Landes. Fumé, il se conserve plus longtemps et développe des arômes profonds qui se marient idéalement avec des herbes fraîches ou séchées comme l’estragon. L’estragon, surnommé « l’herbe dragon », est l’une des quatre herbes fines de la cuisine française classique avec le cerfeuil, la ciboulette et le persil. Son goût anisé et légèrement poivré en fait un compagnon idéal des volailles.
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Comment présenter cette salade de canard ?
Servez cette salade dans de grandes assiettes creuses ou des assiettes à salade de style bistrot pour rappeler l’esprit brasserie parisienne. Disposez les tranches de canard en éventail (en les superposant légèrement en arc de cercle) pour un rendu élégant. Parsemez quelques noix entières sur le dessus pour la décoration. Vous pouvez ajouter une branche d’estragon frais si vous en avez pour la touche visuelle finale. On mange d’abord avec les yeux ! Utilisez des couverts à salade en bois pour le service à table, ils ajoutent une note rustique et chaleureuse très en accord avec ce plat du terroir.
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