En plein cœur de l’été, quand la chaleur s’installe et que l’appétit se fait discret, le consommé froid à la tomate s’impose comme une solution aussi élégante que rafraîchissante. Ce bouillon concentré, servi glacé, conjugue la puissance aromatique de la tomate à la légèreté d’une entrée tout en finesse. Loin du gazpacho espagnol, le consommé froid est une tradition de la grande cuisine française, longtemps réservée aux tables gastronomiques. Aujourd’hui, on vous ouvre les portes de cette préparation accessible, savoureuse et bluffante à réaliser chez soi.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score A
Synthèse express
Profil : Ce consommé froid est un plat très léger et peu calorique, idéal pour l'été, avec un apport énergétique minimal de 24, 6 kcal pour 100 g.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 1, 5 g pour 100 g, principalement issu des blancs d'œufs utilisés pour la clarification.
Sel : Le consommé affiche une teneur en sel notable de 0, 54 g pour 100 g, principalement due aux cubes de bouillon et à l'assaisonnement.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, car une partie du bouillon s'évapore à la cuisson et certains ingrédients sont filtrés. À consommer comme entrée rafraîchissante lors de repas estivaux.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 25 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.2 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.7 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.5 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes
Lavez soigneusement vos tomates et coupez-les en gros quartiers. Pas besoin de les éplucher à ce stade, on s’en occupera plus tard. Émincez l’oignon, écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau (écraser l’ail permet de libérer ses arômes sans le hacher), et coupez le céleri en tronçons. Déposez le tout dans une grande casserole.
2. Cuire le bouillon de base
Ajoutez dans la casserole les deux cubes de bouillon de légumes, le concentré de tomate, le bouquet garni (assemblage de thym, laurier et persil ficelés ensemble), une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité de la tomate, du sel et du poivre. Couvrez avec 80 cl d’eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Votre cuisine va embaumer, c’est bon signe !
3. Mixer et filtrer
Retirez le bouquet garni. Mixez l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation homogène. Filtrez ensuite ce mélange à travers une passoire fine ou une étamine (tissu très fin utilisé en cuisine pour filtrer les préparations liquides) en pressant bien avec une cuillère pour extraire tout le jus. Vous obtenez un bouillon limpide et parfumé. Laissez refroidir.
4. Clarifier le consommé
C’est l’étape magique ! Battez légèrement les blancs d’œufs à la fourchette sans les monter en neige. Versez-les dans le bouillon refroidi et mélangez. Remettez sur feu doux en remuant doucement. Les blancs vont coaguler (se solidifier sous l’effet de la chaleur) et capturer toutes les impuretés pour rendre le bouillon parfaitement transparent. Dès que les blancs remontent en surface, stoppez le feu. Filtrez une nouvelle fois à travers l’étamine sans presser cette fois. Résultat : un consommé d’une clarté remarquable.
5. Assaisonner et refroidir
Ajoutez le vinaigre de Xérès et la sauce Worcestershire, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures. Le consommé doit être bien frais, presque frôlant la gélification légère. Avant de servir, déposez quelques feuilles de basilic frais pour la touche finale.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un consommé encore plus limpide et savoureux, utilisez des tomates très mûres, presque trop mûres. Plus la tomate est concentrée en sucres et en arômes, plus votre bouillon sera goûteux. Si vous avez le temps, laissez le consommé reposer une nuit entière au réfrigérateur : les saveurs se développent considérablement et la texture devient légèrement nacrée, signe d’un consommé réussi.
Accords mets et vins
Le consommé froid à la tomate, avec son acidité naturelle et sa fraîcheur, s’accorde parfaitement avec un rosé de Provence bien frais, sec et fruité, qui prolonge la légèreté du plat sans l’écraser. Pour les amateurs de bulles, un champagne brut ou un crémant d’Alsace apporteront une belle vivacité en bouche. Si vous préférez éviter l’alcool, une eau pétillante citronnée maison fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le consommé, une technique de la haute cuisine française. Le consommé est l’une des préparations les plus emblématiques de la cuisine classique française, codifiée par Auguste Escoffier au XIXe siècle. Il désigne un bouillon clarifié, c’est-à-dire débarrassé de toutes ses impuretés pour devenir parfaitement limpide. Longtemps servi chaud en début de repas dans les grands restaurants, il a évolué vers des versions froides et estivales, notamment à base de tomate, légume roi de la cuisine méditerranéenne. Sa réalisation, bien que technique, est à la portée de tout cuisinier motivé.
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Comment présenter le consommé froid à la tomate ?
Le consommé froid se sert dans des verres à consommé ou des tasses à bouillon à deux anses, typiques du service à la française. Vous pouvez également opter pour de petits bols en verre transparent pour mettre en valeur la belle couleur rubis du bouillon. Posez chaque verre sur une assiette plate avec une petite cuillère à moka. Déposez une ou deux feuilles de basilic frais à la surface et, pour une touche de raffinement, une fine tranche de tomate cerise ou quelques dés de tomate pelée au centre. Servez immédiatement, bien frais.
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