Sur les étals de nos marchés, les haricots verts côtoient désormais toute l’année de beaux champignons de Paris. Cette association, chère aux bistrots français, mérite qu’on s’y attarde. Voici une salade tiède qui prouve, une fois encore, que la simplicité reste la meilleure alliée d’une cuisine réussie.
15 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Salade tiède équilibrée, légère mais enrichie d'huile d'olive et d'amandes, offrant un bon apport énergétique modéré.
Protéines : L'apport protéique est modeste (2, 8 g pour 100 g), provenant principalement des amandes et des champignons, ce qui en fait une entrée plutôt qu'un plat principal.
Sel : La teneur en sel reste acceptable (0, 1 g pour 100 g), légèrement relevée par la moutarde et l'assaisonnement, sans excès.
Cette préparation maison convient parfaitement en entrée ou en accompagnement ; les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon la quantité d'huile utilisée lors du service.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 85 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.2 g |
| dont acides gras saturés | 0.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.3 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.8 g |
| Fibres | 2.4 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les haricots verts
Laver les haricots verts et retirer les extrémités fibreuses. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes : ils doivent rester légèrement croquants (on appelle cela cuire al dente, c’est-à-dire ferme sous la dent). Les égoutter aussitôt et réserver.
2. Préparer les champignons
Nettoyer les champignons de Paris avec un torchon humide, sans les laisser tremper dans l’eau qui les rendrait spongieux. Les émincer en fines lamelles. Éplucher et hacher finement l’échalote et l’ail.
3. Faire revenir les champignons
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter l’échalote et laisser fondre deux minutes. Ajouter les champignons et l’ail, saler, poivrer, et faire sauter à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur eau.
4. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de xérès, la moutarde à l’ancienne, du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive restante en filet tout en fouettant, jusqu’à obtenir une émulsion bien liée, c’est-à-dire un mélange homogène et onctueux.
5. Griller les amandes
Faire torréfier les amandes effilées à sec dans une petite poêle pendant 2 à 3 minutes, en surveillant bien pour qu’elles ne brûlent pas. Elles doivent devenir dorées et parfumées.
6. Assembler la salade
Dans un saladier, réunir les haricots verts encore tièdes et les champignons chauds. Verser la vinaigrette et mélanger délicatement. Parsemer de persil ciselé et d’amandes torréfiées avant de servir sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour que les haricots verts gardent leur belle couleur et leur croquant, plongez-les dans un bain d’eau glacée juste après la cuisson, puis égouttez-les rapidement : c’est ce qu’on appelle réaliser un choc thermique, une technique qui stoppe net la cuisson et fixe la chlorophylle.
Un vin blanc sec pour accompagner
Un chablis ou un sauvignon blanc de Loire se marient parfaitement avec cette salade : leur vivacité tranche avec le fondant des champignons et met en valeur le croquant des haricots verts.
L’info en plus
Cette association haricots verts et champignons puise ses racines dans la tradition des salades composées françaises, popularisées dans les bistrots parisiens du XXe siècle. Servie tiède plutôt que froide, elle révèle davantage les arômes des champignons juste sautés.
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Comment présenter cette salade tiède
Disposez la salade dans un plat creux en céramique pour conserver la chaleur plus longtemps. Une jolie assiette blanche met en valeur le vert des haricots et le doré des champignons. Ajoutez un trait d’huile d’olive juste avant de servir pour la brillance, et proposez des couverts à salade pour un service élégant à table.
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