Recette de salade au magret grillé et chèvre chaud

Dans l’assiette comme dans les colonnes d’un bon magazine gastronomique, certaines associations s’imposent avec évidence. La salade au magret grillé et chèvre chaud en est la parfaite illustration : des saveurs du Sud-Ouest qui rencontrent la douceur lactée du fromage de chèvre, le tout posé sur un lit de feuilles fraîches et croquantes. Ce plat, à mi-chemin entre l’entrée généreuse et le repas complet, séduit autant par ses contrastes de textures que par la richesse de ses arômes. Une recette accessible, élégante et terriblement gourmande, que vous allez adorer préparer.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la vinaigrette

Dans un petit bol, versez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion (une émulsion, c’est quand deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, deviennent homogènes grâce à l’action mécanique du fouet). Salez et poivrez selon votre goût. Réservez.

2. Préparer les croûtons au chèvre

Préchauffez votre four en mode grill à 200 °C. Disposez vos tranches de pain de campagne sur une plaque allant au four. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive. Coupez la bûche de chèvre en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur et posez-en une sur chaque tranche de pain. Versez quelques gouttes de miel sur chaque rondelle et saupoudrez d’un peu de thym séché. Enfournez sous le grill pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le chèvre soit bien doré et légèrement coulant. Surveillez bien la cuisson, ça va vite sous le grill !

3. Griller le magret

Si vous utilisez du magret séché tranché, il n’a pas besoin de cuisson. Cependant, si vous souhaitez lui apporter un côté légèrement grillé et chaud, faites chauffer votre poêle grill en fonte à feu vif sans matière grasse. Posez les tranches de magret 30 secondes de chaque côté. Attention à ne pas trop les cuire : le magret séché est déjà savoureux tel quel, la chaleur doit juste le tiédir et lui donner de jolies marques de grill. (une poêle grill est une poêle striée en fonte qui reproduit les marques d’une cuisson au barbecue)

4. Dresser la salade

Dans un grand saladier, déposez les jeunes pousses. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et les cerneaux de noix. Arrosez de la vinaigrette préparée et mélangez délicatement pour bien enrober les feuilles. Ne mélangez pas trop fort pour ne pas abîmer les jeunes pousses. Répartissez la salade dans quatre assiettes creuses ou plates.

5. Assembler et servir

Disposez harmonieusement les tranches de magret grillé sur chaque assiette. Posez délicatement un croûton au chèvre chaud sur le côté ou au centre de la salade. Terminez par un léger filet de miel et quelques tours de moulin à poivre. Servez immédiatement, pendant que le chèvre est encore chaud et coulant.

Mon astuce de chef

Le secret d’un chèvre chaud réussi, c’est de choisir une bûche de chèvre légèrement affinée, ni trop fraîche ni trop sèche. Une bûche trop fraîche fondra trop vite et se répandra sur le pain, tandis qu’une bûche trop sèche ne fondra pas du tout. Cherchez une bûche avec une légère croûte blanche : elle tiendra bien à la chaleur tout en devenant crémeuse à l’intérieur. Et pour la vinaigrette, n’hésitez pas à préparer une plus grande quantité à l’avance : elle se conserve très bien au réfrigérateur dans un petit bocal fermé pendant une semaine.

Accord mets et vins

Cette salade généreuse appelle un vin blanc sec et aromatique. Un Jurançon sec ou un Pacherenc du Vic-Bilh seront des choix d’excellence, car ils viennent eux aussi du Sud-Ouest, comme le magret de canard. Leur fraîcheur et leurs notes fruitées équilibreront parfaitement le gras du magret et le fondant du chèvre. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot noir d’Alsace léger et fruité, qui ne dominera pas les saveurs délicates de la salade.

L’info en plus

Le magret de canard est une pièce de viande issue du filet d’un canard à foie gras. Contrairement au filet de canard classique, le magret provient d’un canard engraissé, ce qui lui confère une chair plus ferme, plus savoureuse et une couche de graisse sous-cutanée généreuse. Le magret séché, quant à lui, est une spécialité du Sud-Ouest de la France : le magret est frotté au sel et aux épices, puis séché à l’air libre pendant plusieurs semaines, à la manière d’un jambon de pays. Il se consomme en fines tranches, cru ou légèrement tiédi, et apporte une saveur intense et charcutière à toutes les préparations dans lesquelles il est intégré.

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Comment présenter cette salade avec élégance ?

Pour une présentation digne d’un restaurant gastronomique, misez sur des assiettes plates à bords larges, de couleur blanche ou ardoise, qui mettront en valeur les couleurs vives de la salade. Disposez les jeunes pousses au centre de l’assiette en formant un dôme léger, puis répartissez les tranches de magret en éventail sur le dessus. Posez le croûton au chèvre chaud légèrement en biais contre la salade pour créer de la hauteur et du volume. Terminez par quelques cerneaux de noix disposés çà et là et un fin filet de miel qui brillera sous la lumière. L’œil mange avant la bouche : soignez chaque détail !

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