Dans la Loire, entre vignes et pâturages, le crottin de Chavignol règne en maître. Fromage de chèvre d’appellation protégée, il incarne à lui seul l’identité gustative du Berry. Mais aujourd’hui, on l’emmène ailleurs. Ces quenelles de crottin à l’eau de tomate incarnent une cuisine française contemporaine, précise et élégante, qui transforme un produit du terroir en une entrée digne des plus belles tables. Une recette accessible, à condition de suivre chaque geste avec attention.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Entrée gastronomique riche et énergétique, dominée par les matières grasses du fromage, avec un apport protéique significatif.
Protéines : Excellent apport en protéines (19, 8 g par portion), principalement issu du crottin de Chavignol et du fromage frais.
Sel : Teneur en sel notable (2, 91 g par portion), provenant du crottin AOP et des assaisonnements, à modérer si consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 102 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.77 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’eau de tomate
Lavez soigneusement vos tomates mûres et coupez-les grossièrement en quartiers. Mixez-les au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. Versez cette purée dans une étamine — une étamine est un tissu très fin utilisé en cuisine pour filtrer les liquides sans les presser — ou dans une passoire très fine posée sur un grand bol. Laissez égoutter pendant au minimum 2 heures au réfrigérateur, sans jamais presser. Vous obtiendrez un liquide clair, délicat et parfumé : c’est l’eau de tomate. Assaisonnez-la avec le sel, le sucre, le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Goûtez et ajustez. Réservez au frais.
2. Gélifier légèrement l’eau de tomate (optionnel mais recommandé)
Pour donner du corps à votre eau de tomate et la rendre plus élégante à la dégustation, portez 200 ml de celle-ci à frémissement dans une petite casserole. Ajoutez l’agar-agar — l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale — en fouettant vivement. Maintenez l’ébullition 30 secondes, puis versez dans les assiettes creuses de service. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur. L’eau de tomate prendra légèrement en gelée souple, formant un miroir parfait pour accueillir les quenelles.
3. Préparer l’appareil à quenelles de crottin
Retirez la croûte des crottins de Chavignol si elle est trop prononcée — vous pouvez en laisser un peu pour le goût. Écrasez la chair des crottins à la fourchette dans un bol. Ajoutez le fromage frais et la crème fraîche épaisse. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Attention : ne mixez pas cet appareil, la texture doit rester légèrement granuleuse pour rappeler le caractère du crottin. Assaisonnez de poivre noir du moulin. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le crottin est déjà naturellement salé. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que l’appareil se raffermisse.
4. Former les quenelles
Sortez l’appareil à fromage du réfrigérateur. Munissez-vous de deux cuillères à soupe de taille identique. Plongez la première cuillère dans l’appareil et prélevez une belle quantité. Avec la seconde cuillère, passez la masse d’une cuillère à l’autre en la faisant rouler pour former un ovale régulier — une quenelle est une forme ovale obtenue par ce geste de roulement entre deux cuillères ou entre une cuillère et la paume de la main. Répétez l’opération pour former 3 quenelles par assiette, soit 12 quenelles au total. Posez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
5. Dresser et servir
Sortez les assiettes avec l’eau de tomate gélifiée du réfrigérateur. Déposez délicatement 3 quenelles de crottin au centre de chaque assiette, en les espaçant harmonieusement. Versez un filet d’huile d’olive autour des quenelles. Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée — ciseler signifie couper finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé — pour apporter de la couleur et de la fraîcheur. Terminez par une pincée de fleur de sel sur chaque quenelle. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour des quenelles parfaitement formées, trempez vos cuillères dans un verre d’eau tiède entre chaque quenelle. La masse de fromage glissera sans coller et vous obtiendrez une forme régulière et nette, digne d’un restaurant étoilé. C’est le petit geste que les chefs font systématiquement et qui change tout !
Accord mets-vins : un Sancerre blanc
Le mariage est ici une évidence : le crottin de Chavignol et le Sancerre blanc partagent le même terroir, les mêmes collines calcaires du Berry. Choisissez un Sancerre blanc jeune, issu du cépage sauvignon blanc, avec ses notes de pierre à fusil, d’agrumes et de fleurs blanches. Sa vivacité et sa minéralité trancheront magnifiquement avec la rondeur crémeuse des quenelles et l’acidité douce de l’eau de tomate. Servez-le à 10-12 °C pour préserver tous ses arômes.
L’info en plus
Le crottin de Chavignol est l’un des fromages de chèvre les plus célèbres au monde. Il tire son nom du village de Chavignol, situé dans le Cher, en région Centre-Val de Loire. Son appellation d’origine protégée (AOP) garantit qu’il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru ou pasteurisé, dans une zone géographique délimitée. Selon son degré d’affinage, il peut être doux et crémeux ou sec et piquant. L’eau de tomate, quant à elle, est une technique issue de la cuisine gastronomique française et espagnole, popularisée notamment par la cuisine moléculaire des années 1990-2000. Elle permet d’extraire toute la quintessence aromatique de la tomate sans en altérer la pureté.
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4 Pcs Etamine Alimentaire, 40 x 40 cm Chiffon Cuisine Réutilisable Grade 100 Fine Étamine Tissu Non Blanchi Lavable Mousseline Alimentaire pour Filtrer Jus Fromage Thé Laits Végétaux Soupes Yaourts【Coton de haute qualité】Notre ficelle alimentaire est fabriquée en coton non blanchi à la texture épaisse. Ses coutures renforcées la rendent résistante et indéchirable, évitant l'effilochage et garantissant une longue durée de vie. Vous n'aurez plus à craindre les petits accrocs. 【Dimensions 40 x 40 cm】Notre chiffon à fromage mesure environ 40 x 40 cm (15,75 x 15,75 pouces), de forme carrée, et convient à la plupart des bols et assiettes. Cette taille moyenne et universelle répond à tous vos besoins d'égouttage. Facile à nettoyer et à sécher, elle se lave de préférence à l'eau tiède. 【Maille fine et délicate】Mousseline alimentaire est dotée d'une maille fine qui filtre rapidement tout en retenant les résidus alimentaires. Que vous souhaitiez égoutter du jus ou du lait de soja, notre étamine est le choix idéal. 【Respirant et résistant à la chaleur】Notre gaze alimentaire possède des pores uniformes et une excellente perméabilité à l'air. Résistante aux hautes températures, elle n'adhère pas facilement aux aliments. C'est donc un excellent choix comme linge pour la cuisson vapeur. 【Chiffon cuisine multifonctionnel】Notre chinois etamine offre d'excellentes propriétés de filtration et s'utilise pour filtrer divers liquides : lait, jus de légumes, vin, épices, tisanes, fromage, thé, etc. Il vous permet de filtrer facilement les liquides sans les particules solides, pour un quotidien plus simple.6,99 €
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter ces quenelles de crottin ?
Choisissez des assiettes creuses à bord large, de préférence en céramique blanche mate ou en grès artisanal, pour mettre en valeur la transparence de l’eau de tomate et le blanc nacré des quenelles. La forme creuse est indispensable pour contenir le liquide gélifié. Évitez les assiettes à motifs qui concurrenceraient la beauté naturelle du plat. Utilisez des cuillères à soupe larges et plates de style européen contemporain pour permettre de déguster quenelle et eau de tomate en une seule bouchée. Posez les assiettes sur de grandes assiettes plates de présentation pour un rendu soigné à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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vancasso Série Stern Lot de 4 Bols à Pâtes en Grès, Assiettes Creuses, Assiettes à Pâtes, Grands Saladiers pour Lave-vaisselle et Micro-ondes, Bleu【Lot de 4 bols à pâtes de 38 oz】Conçus pour des repas copieux, ces grands bols à pâtes offrent suffisamment d'espace pour non seulement les pâtes, mais aussi les salades, les soupes, les ragoûts, et plus encore. Elles présentent un design profond et large qui maintient les aliments de manière sécurisée dans le bol, évitant les déversements sur la table ! Cet ensemble exquis de 4 pièces est parfait pour les réunions de famille et les repas quotidiens 【Artisanat de Glaçure Réactive】Chaque bol à pâtes est soigneusement cuit pour créer une glaçure unique, rendant chaque pièce unique. La belle finition émaillée ajoute une touche élégante à n'importe quelle table, offrant à la fois fonctionnalité et style Durable et sûr : nos bols en grès de qualité supérieure sont fabriqués à partir d'argile biodégradable, cuite à 1 287,8 °C, et sont sans plomb et sans cadmium. Parfaites pour un usage quotidien, elles passent au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, assurant commodité et tranquillité d'esprit tout en profitant de vos repas Cadeau idéal pour les amateurs de nourriture : un excellent choix de cadeau, cet ensemble est un cadeau attentionné pour une pendaison de crémaillère, un mariage ou un anniversaire. Sa beauté et sa praticité en font un ajout précieux à tout intérieur 【Service de satisfaction】Pour garantir l'intégrité du produit, en cas de défaut, veuillez nous contacter pour un remplacement gratuit. La marque vancasso a pour objectif de s’assurer que chaque client est satisfait de notre service34,97 € -
MALACASA Grande Assiette Creuse en Grès, 1570 ml Bols à Pâtes Beige, 24cm Bols à Soupe, Assiette Salade Lot de 4, Passe au Lave-vaisselle - Série LYDIAMultifonctionnelles: Avec un diamètre de 24,1 cm et une capacité de 1570 ml, ces assiettes bol en grès offrent une polyvalence exceptionnelle pour répondre à tous vos besoins culinaires.parfaites pour les pâtes, soupes, salades, collations, desserts et bien plus Matériaux de Haute Qualité: Le set de bols à pâtes MALACASA en grès est fabriqué dans un matériau de haute qualité qui offre une bonne résistance à la chaleur et aux chocs. Il peut ainsi être utilisé longtemps sans perdre en qualité. De plus, les bols passent au micro-ondes, au lave-vaisselle et au four Design élégant en relief: Cet ensemble moderne d'assiette creuse en grès comprend quatre motifs en relief uniques qui séduisent non seulement par leur aspect attrayant, mais aussi par leur fort effet décoratif. Qu'il s'agisse de motifs floraux classiques ou de motifs modernes et simples, chaque design séduit par son charme unique et apporte une touche d'élégance à la table Fond Plat: Par rapport aux assiettes à pâtes traditionnelles, le fond plat offre une plus grande surface de présentation pour les aliments, ce qui permet une plus grande flexibilité dans la combinaison et la disposition des plats et améliore l'expérience gustative globale. Les bords verticaux et le design plat garantissent la stabilité des assiettes et les empêchent de se renverser facilement Conception pratique des bords: La conception des bords tient compte du confort d'utilisation et facilite l'utilisation du couteau et de la fourchette, ce qui améliore l'expérience. Le bord plat réduit les débordements lors du service et permet de garder la table propre. Après le nettoyage, les assiettes peuvent être empilées pour gagner de la place Une idée cadeau parfaite: Notre set assiette salade en grès est d'excellente qualité et sa grande taille est idéale pour les fêtes de famille, la conservation des aliments, la restauration ou les fêtes de fin d'année. Son design simple et moderne est élégant et s'harmonise avec différentes décorations de table, ce qui lui permet de s'accorder avec différents styles de vaisselle et de décoration59,99 €45,99 €-23%
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LYHLYA Lot de 12 assiettes de présentation dorées de 33 cm, motif récif rond, en plastique, pour assiettes plates, décoration de mariage, décoration de table (irrégulière)Design élégant : lot de 12 assiettes rondes avec un motif de récif texturé sophistiqué en finition dorée, mesurant 30,5 à 33 cm de diamètre pour compléter n'importe quelle table Protection de table polyvalente : les bords décoratifs irréguliers offrent une base élégante pour les saladiers, les bols à soupe et les assiettes tout en empêchant les déversements et en protégeant les nappes des taches Construction en plastique durable : fabriqué à partir de plastique de haute qualité avec une belle finition dorée qui combine attrait décoratif et fonctionnalité pratique pour un usage quotidien et des occasions spéciales Parfait pour les événements spéciaux : design audacieux et sophistiqué, idéal pour les mariages, les dîners de vacances, les anniversaires, les fêtes d'anniversaire, les hôtels et autres réunions formelles nécessitant une présentation élégante de table Entretien facile : lavage à la main sous l'eau chaude courante et séchage avec un chiffon pour un nettoyage rapide ; design réutilisable offrant une valeur durable mais ne convient pas pour une utilisation au micro-ondes ou au lave-vaisselle41,75 € -
Okllen Lot de 12 assiettes de chargement rondes dorées de 33 cm avec bord gaufré - Chargeurs de dîner décoratifs - Assiettes de service pour traiteur, mariage, décoration de tableComprend 12 assiettes de présentation dorées. Chaque assiette ronde mesure 33 cm de diamètre et l'anneau intérieur mesure 22,9 cm de diamètre. Parfait pour les tables à manger, la maison, les restaurants, les hôtels et plus encore. Qualité supérieure : ces assiettes de présentation sont fabriquées en polypropylène de haute qualité avec une finition soignée, faciles à nettoyer. Laver à l'eau tiède, ne pas passer au lave-vaisselle ni au micro-ondes. Assiettes de présentation décoratives : conçues avec des décorations florales dorées qui attirent immédiatement l'attention. Ajoutez une touche d'élégance et de style à vos tables de salle à manger dans votre maison ou votre événement. Assiette de présentation de 33 cm : se glisse sous les assiettes à salade, les assiettes creuses et les assiettes plates pour éviter que votre table ne se renverse et rayonne une élégance festive. Plusieurs occasions : le lot de 12 assiettes de présentation Okllen est bien coordonné avec vos thèmes souhaités, vos douches nuptiales, les fêtes latérales sur la plage, les réceptions en plein air, les remises de diplômes, les fêtes d'anniversaire, etc.62,08 €
