Dans la Loire, entre vignes et pâturages, le crottin de Chavignol règne en maître. Fromage de chèvre d’appellation protégée, il incarne à lui seul l’identité gustative du Berry. Mais aujourd’hui, on l’emmène ailleurs. Ces quenelles de crottin à l’eau de tomate incarnent une cuisine française contemporaine, précise et élégante, qui transforme un produit du terroir en une entrée digne des plus belles tables. Une recette accessible, à condition de suivre chaque geste avec attention.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Entrée gastronomique riche et énergétique, dominée par les matières grasses du fromage, avec un apport protéique significatif.
Protéines : Excellent apport en protéines (19, 8 g par portion), principalement issu du crottin de Chavignol et du fromage frais.
Sel : Teneur en sel notable (2, 91 g par portion), provenant du crottin AOP et des assaisonnements, à modérer si consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 102 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.77 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’eau de tomate
Lavez soigneusement vos tomates mûres et coupez-les grossièrement en quartiers. Mixez-les au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. Versez cette purée dans une étamine — une étamine est un tissu très fin utilisé en cuisine pour filtrer les liquides sans les presser — ou dans une passoire très fine posée sur un grand bol. Laissez égoutter pendant au minimum 2 heures au réfrigérateur, sans jamais presser. Vous obtiendrez un liquide clair, délicat et parfumé : c’est l’eau de tomate. Assaisonnez-la avec le sel, le sucre, le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Goûtez et ajustez. Réservez au frais.
2. Gélifier légèrement l’eau de tomate (optionnel mais recommandé)
Pour donner du corps à votre eau de tomate et la rendre plus élégante à la dégustation, portez 200 ml de celle-ci à frémissement dans une petite casserole. Ajoutez l’agar-agar — l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale — en fouettant vivement. Maintenez l’ébullition 30 secondes, puis versez dans les assiettes creuses de service. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur. L’eau de tomate prendra légèrement en gelée souple, formant un miroir parfait pour accueillir les quenelles.
3. Préparer l’appareil à quenelles de crottin
Retirez la croûte des crottins de Chavignol si elle est trop prononcée — vous pouvez en laisser un peu pour le goût. Écrasez la chair des crottins à la fourchette dans un bol. Ajoutez le fromage frais et la crème fraîche épaisse. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Attention : ne mixez pas cet appareil, la texture doit rester légèrement granuleuse pour rappeler le caractère du crottin. Assaisonnez de poivre noir du moulin. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le crottin est déjà naturellement salé. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que l’appareil se raffermisse.
4. Former les quenelles
Sortez l’appareil à fromage du réfrigérateur. Munissez-vous de deux cuillères à soupe de taille identique. Plongez la première cuillère dans l’appareil et prélevez une belle quantité. Avec la seconde cuillère, passez la masse d’une cuillère à l’autre en la faisant rouler pour former un ovale régulier — une quenelle est une forme ovale obtenue par ce geste de roulement entre deux cuillères ou entre une cuillère et la paume de la main. Répétez l’opération pour former 3 quenelles par assiette, soit 12 quenelles au total. Posez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
5. Dresser et servir
Sortez les assiettes avec l’eau de tomate gélifiée du réfrigérateur. Déposez délicatement 3 quenelles de crottin au centre de chaque assiette, en les espaçant harmonieusement. Versez un filet d’huile d’olive autour des quenelles. Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée — ciseler signifie couper finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé — pour apporter de la couleur et de la fraîcheur. Terminez par une pincée de fleur de sel sur chaque quenelle. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour des quenelles parfaitement formées, trempez vos cuillères dans un verre d’eau tiède entre chaque quenelle. La masse de fromage glissera sans coller et vous obtiendrez une forme régulière et nette, digne d’un restaurant étoilé. C’est le petit geste que les chefs font systématiquement et qui change tout !
Accord mets-vins : un Sancerre blanc
Le mariage est ici une évidence : le crottin de Chavignol et le Sancerre blanc partagent le même terroir, les mêmes collines calcaires du Berry. Choisissez un Sancerre blanc jeune, issu du cépage sauvignon blanc, avec ses notes de pierre à fusil, d’agrumes et de fleurs blanches. Sa vivacité et sa minéralité trancheront magnifiquement avec la rondeur crémeuse des quenelles et l’acidité douce de l’eau de tomate. Servez-le à 10-12 °C pour préserver tous ses arômes.
L’info en plus
Le crottin de Chavignol est l’un des fromages de chèvre les plus célèbres au monde. Il tire son nom du village de Chavignol, situé dans le Cher, en région Centre-Val de Loire. Son appellation d’origine protégée (AOP) garantit qu’il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru ou pasteurisé, dans une zone géographique délimitée. Selon son degré d’affinage, il peut être doux et crémeux ou sec et piquant. L’eau de tomate, quant à elle, est une technique issue de la cuisine gastronomique française et espagnole, popularisée notamment par la cuisine moléculaire des années 1990-2000. Elle permet d’extraire toute la quintessence aromatique de la tomate sans en altérer la pureté.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.10,44 €9,92 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter ces quenelles de crottin ?
Choisissez des assiettes creuses à bord large, de préférence en céramique blanche mate ou en grès artisanal, pour mettre en valeur la transparence de l’eau de tomate et le blanc nacré des quenelles. La forme creuse est indispensable pour contenir le liquide gélifié. Évitez les assiettes à motifs qui concurrenceraient la beauté naturelle du plat. Utilisez des cuillères à soupe larges et plates de style européen contemporain pour permettre de déguster quenelle et eau de tomate en une seule bouchée. Posez les assiettes sur de grandes assiettes plates de présentation pour un rendu soigné à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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