Dans la Loire, entre vignes et pâturages, le crottin de Chavignol règne en maître. Fromage de chèvre d’appellation protégée, il incarne à lui seul l’identité gustative du Berry. Mais aujourd’hui, on l’emmène ailleurs. Ces quenelles de crottin à l’eau de tomate incarnent une cuisine française contemporaine, précise et élégante, qui transforme un produit du terroir en une entrée digne des plus belles tables. Une recette accessible, à condition de suivre chaque geste avec attention.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Entrée gastronomique riche et énergétique, dominée par les matières grasses du fromage, avec un apport protéique significatif.
Protéines : Excellent apport en protéines (19, 8 g par portion), principalement issu du crottin de Chavignol et du fromage frais.
Sel : Teneur en sel notable (2, 91 g par portion), provenant du crottin AOP et des assaisonnements, à modérer si consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 102 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.77 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’eau de tomate
Lavez soigneusement vos tomates mûres et coupez-les grossièrement en quartiers. Mixez-les au blender jusqu’à obtenir une purée lisse. Versez cette purée dans une étamine — une étamine est un tissu très fin utilisé en cuisine pour filtrer les liquides sans les presser — ou dans une passoire très fine posée sur un grand bol. Laissez égoutter pendant au minimum 2 heures au réfrigérateur, sans jamais presser. Vous obtiendrez un liquide clair, délicat et parfumé : c’est l’eau de tomate. Assaisonnez-la avec le sel, le sucre, le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Goûtez et ajustez. Réservez au frais.
2. Gélifier légèrement l’eau de tomate (optionnel mais recommandé)
Pour donner du corps à votre eau de tomate et la rendre plus élégante à la dégustation, portez 200 ml de celle-ci à frémissement dans une petite casserole. Ajoutez l’agar-agar — l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale — en fouettant vivement. Maintenez l’ébullition 30 secondes, puis versez dans les assiettes creuses de service. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur. L’eau de tomate prendra légèrement en gelée souple, formant un miroir parfait pour accueillir les quenelles.
3. Préparer l’appareil à quenelles de crottin
Retirez la croûte des crottins de Chavignol si elle est trop prononcée — vous pouvez en laisser un peu pour le goût. Écrasez la chair des crottins à la fourchette dans un bol. Ajoutez le fromage frais et la crème fraîche épaisse. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Attention : ne mixez pas cet appareil, la texture doit rester légèrement granuleuse pour rappeler le caractère du crottin. Assaisonnez de poivre noir du moulin. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le crottin est déjà naturellement salé. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que l’appareil se raffermisse.
4. Former les quenelles
Sortez l’appareil à fromage du réfrigérateur. Munissez-vous de deux cuillères à soupe de taille identique. Plongez la première cuillère dans l’appareil et prélevez une belle quantité. Avec la seconde cuillère, passez la masse d’une cuillère à l’autre en la faisant rouler pour former un ovale régulier — une quenelle est une forme ovale obtenue par ce geste de roulement entre deux cuillères ou entre une cuillère et la paume de la main. Répétez l’opération pour former 3 quenelles par assiette, soit 12 quenelles au total. Posez-les délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
5. Dresser et servir
Sortez les assiettes avec l’eau de tomate gélifiée du réfrigérateur. Déposez délicatement 3 quenelles de crottin au centre de chaque assiette, en les espaçant harmonieusement. Versez un filet d’huile d’olive autour des quenelles. Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée — ciseler signifie couper finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé — pour apporter de la couleur et de la fraîcheur. Terminez par une pincée de fleur de sel sur chaque quenelle. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour des quenelles parfaitement formées, trempez vos cuillères dans un verre d’eau tiède entre chaque quenelle. La masse de fromage glissera sans coller et vous obtiendrez une forme régulière et nette, digne d’un restaurant étoilé. C’est le petit geste que les chefs font systématiquement et qui change tout !
Accord mets-vins : un Sancerre blanc
Le mariage est ici une évidence : le crottin de Chavignol et le Sancerre blanc partagent le même terroir, les mêmes collines calcaires du Berry. Choisissez un Sancerre blanc jeune, issu du cépage sauvignon blanc, avec ses notes de pierre à fusil, d’agrumes et de fleurs blanches. Sa vivacité et sa minéralité trancheront magnifiquement avec la rondeur crémeuse des quenelles et l’acidité douce de l’eau de tomate. Servez-le à 10-12 °C pour préserver tous ses arômes.
L’info en plus
Le crottin de Chavignol est l’un des fromages de chèvre les plus célèbres au monde. Il tire son nom du village de Chavignol, situé dans le Cher, en région Centre-Val de Loire. Son appellation d’origine protégée (AOP) garantit qu’il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru ou pasteurisé, dans une zone géographique délimitée. Selon son degré d’affinage, il peut être doux et crémeux ou sec et piquant. L’eau de tomate, quant à elle, est une technique issue de la cuisine gastronomique française et espagnole, popularisée notamment par la cuisine moléculaire des années 1990-2000. Elle permet d’extraire toute la quintessence aromatique de la tomate sans en altérer la pureté.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter ces quenelles de crottin ?
Choisissez des assiettes creuses à bord large, de préférence en céramique blanche mate ou en grès artisanal, pour mettre en valeur la transparence de l’eau de tomate et le blanc nacré des quenelles. La forme creuse est indispensable pour contenir le liquide gélifié. Évitez les assiettes à motifs qui concurrenceraient la beauté naturelle du plat. Utilisez des cuillères à soupe larges et plates de style européen contemporain pour permettre de déguster quenelle et eau de tomate en une seule bouchée. Posez les assiettes sur de grandes assiettes plates de présentation pour un rendu soigné à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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MIAMIO – 890 ml Kit de 6 bols à pâtes/bols à salade, assiettes à pâtes bols larges et peu profonds, grande assiette creuse en grès céramique pour servir la soupeUSAGE POLYVALENT - Cette assiette creuse d'une capacité de 30 onces est parfaite pour servir divers aliments tels que pâtes, soupe, dessert, crème glacée, riz, haricots, et plus encore. Les bols à assiettes ou les assiettes à salade sont une excellente alternative aux assiettes à dîner, en particulier lorsque vous dégustez une salade, car ils réduisent le risque qu'une partie de votre salade se retrouve sur la table. DESIGN CLASSIQUE - Cet ensemble de bols et d'assiettes peu profonds a un design large et peu profond, mesurant 8.6 x 1.8 cm, ce qui empêche les aliments de rester coincés et permet d'en prélever facilement tous les morceaux. La forme de l'ensemble de bols à pâtes permet non seulement une bonne prise en main, mais aussi une utilisation sûre pour les enfants. FACILE À NETTOYER - Ces assiettes en céramique ou assiettes creuses sont empilables, ce qui permet de les ranger efficacement dans votre placard sans occuper beaucoup d'espace. Ces bols à dîner, grands bols à pâtes, assiettes creuses sont faciles à nettoyer et peuvent être lavés avec du savon et de l'eau chaude ou placés dans votre lave-vaisselle. KIT DE 6 - Ces assiettes profondes qui ressemblent à des bols ou à des assiettes à pâtes ne répondent pas seulement aux besoins quotidiens des individus ou des couples, mais ce bol de service, ce grand bol à pâtes ou ce bol d'assiette est également bien adapté aux dîners de famille, aux fêtes, aux rassemblements et aux diverses occasions qui impliquent plusieurs personnes. CADEAU IDÉAL - Ces assiettes creuses, ces assiettes plates, ces bols plats, ces assiettes à dîner, ces bols plats sont suffisamment polyvalents pour compléter n'importe quel décor de cuisine ou n'importe quel arrangement de table à manger. Les bols en porcelaine sont également un excellent choix pour Noël, les anniversaires, les pendaisons de crémaillère, les mariages, les rassemblements et autres occasions festives.47,99 € -
Moritz & Moritz SOLID Lot de 4 assiettes creuses en grès 19 cm – Bol en grès pour soupe, pâtes, salade ou céréalesKit complet – Moritz & Moritz 4 bols à soupe en grès, chacun de 19 cm de diamètre et 5 cm de hauteur pour soupe de 350 à 800 ml, intérieur beige, extérieur gris, passe au lave-vaisselle et au micro-ondes SERVIER – Le bol à soupe de Moritz & Moritz est parfait pour présenter de nombreux plats différents : qu'il s'agisse d'entrée, de plat d'accompagnement ou de nuit. Avec les bols en grès, vous avez un ensemble de vaisselle beau et pratique Flexible - Les bols massifs sont très polyvalents et seront utilisés pour de nombreuses occasions : comme bol à soupe, bol à collation, bol à salade, bol à tapas, bol à céréales, bols à sauce, ou pour les bonbons, la glace, les céréales, les antipasti, les épices et bien plus encore Élégant - Forme claire et mélange de couleurs élégant : le design moderne et intemporel combiné à un toucher robuste rendent les assiettes creuses si spéciales. Grâce à la glaçure réactive, chaque assiette est unique Idée cadeau - Dans un coffret cadeau élégant, la vaisselle de Moritz & Moritz est également idéale comme cadeau ou souvenir. Pour Noël, un anniversaire, un mariage ou d'autres occasions spéciales29,99 €
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LYHLYA Lot de 12 assiettes de présentation dorées à motif récif, rondes, en plastique, 33 cm, pour assiettes à dîner, décoration de mariage, décor de table (irrégulier)DESIGN RÉCIF ÉLÉGANT : Lot de 12 assiettes de présentation rondes avec un motif récif texturé sophistiqué en finition dorée, mesurant 30-33 cm de diamètre pour compléter toute décoration de table Protection de table polyvalente : les bords décoratifs irréguliers offrent une base élégante pour les saladiers, les bols à soupe et les assiettes tout en empêchant les déversements et en protégeant les nappes des taches Construction en plastique durable : fabriqué à partir de plastique de haute qualité avec une belle finition dorée qui combine attrait décoratif et fonctionnalité pratique pour un usage quotidien et des occasions spéciales Parfait pour les événements spéciaux : design audacieux et sophistiqué, idéal pour les mariages, les dîners de vacances, les anniversaires, les fêtes d'anniversaire, les hôtels et autres réunions formelles nécessitant une présentation élégante de table Entretien facile : lavage à la main sous l'eau chaude courante et séchage avec un chiffon pour un nettoyage rapide ; design réutilisable offrant une valeur durable mais ne convient pas à une utilisation au micro-ondes ou au lave-vaisselle55,56 € -
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