Sur les étals des bons faisandiers, le pigeon fait figure de gibier noble, trop souvent boudé par méconnaissance. Ce mardi, la rédaction s’est penchée sur un plat qui mérite sa place à la une de vos tables : le pigeon aux courgettes. Une viande fine, délicate, sublimée par la douceur d’un légume d’été. Enquête gourmande et recette détaillée pour réussir ce mets qui a tout d’un grand.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par la viande de pigeon et les matières grasses de cuisson, avec un apport calorique important.
Protéines : Excellent apport en protéines (13, 2 g pour 100 g), provenant principalement de la viande de pigeon qui en est une excellente source.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 26 g pour 100 g), liée au cube de bouillon et à l'assaisonnement de la viande.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
115 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 5.4 g
Par portion (4 parts)
740 kcal
Prot. 84.9 g —
Gluc. 13.6 g —
Lip. 34.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 115 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.4 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des courgettes
Laver les courgettes puis les couper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline, cet ustensile de cuisine muni de lames qui permet de trancher les légumes de façon régulière. Réserver.
2. Assaisonnement du pigeon
Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur des pigeons. Glisser une gousse d’ail et une branche de thym dans chaque volatile pour parfumer la chair de l’intérieur.
3. Saisie de la viande
Faire chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre dans une cocotte en fonte. Saisir les pigeons sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, signe d’une caramélisation réussie.
4. Déglaçage
Retirer les pigeons, réserver. Faire suer les échalotes émincées dans la cocotte puis déglacer avec le vin blanc, c’est-à-dire verser un liquide pour dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient. Ajouter le fond de volaille dilué dans un peu d’eau chaude.
5. Cuisson mijotée
Remettre les pigeons dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes en retournant la viande à mi-cuisson.
6. Cuisson des courgettes
Dans une poêle, faire revenir les rondelles de courgettes avec le reste de beurre et le miel pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées.
7. Dressage final
Disposer les pigeons sur les courgettes fondantes, napper de sauce et servir immédiatement pour préserver toute la tendreté de la viande.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus tendre, laisser reposer les pigeons cuits 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de servir : les fibres se détendent et le jus se répartit uniformément dans la chair.
Accord mets et vin
Un pinot noir de bourgogne, aux tanins souples et aux arômes de fruits rouges, accompagnera idéalement la délicatesse du pigeon sans écraser la douceur des courgettes.
L’info en plus
Le pigeon est un gibier apprécié depuis l’antiquité, particulièrement mis à l’honneur dans la gastronomie française où il figure sur les cartes des plus grandes tables. Sa chair fine et légèrement musquée en fait une viande de choix pour les repas de fête.
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Comment présenter le plat
Disposer chaque pigeon sur un lit de courgettes dans une assiette creuse en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs dorées de la viande et le vert tendre du légume. Napper délicatement de sauce à l’aide d’une saucière de service pour laisser chacun doser à sa convenance.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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