Sur la plancha chauffée à blanc, l’émincé de poulet saisit en quelques secondes et libère ses sucs, tandis qu’à côté mijote doucement une infusion de tomates au thym et à l’estragon. Ce plat du quotidien, simple en apparence, repose sur une technique précise : la cuisson rapide à feu vif de la viande contraste avec la lenteur de la sauce tomate, infusée comme un bouillon pour en extraire toute la saveur. Infuser signifie ici laisser macérer doucement les tomates avec les herbes pour que leurs arômes se diffusent sans brusquer la texture. Accessible aux débutants, cette recette demande surtout de la rigueur dans les timings. Le résultat : une viande tendre et juteuse nappée d’une sauce parfumée, fraîche et légèrement acidulée.
En bref
Un poulet émincé saisi à la plancha, servi avec une sauce tomate infusée au thym et à l’estragon : le secret réside dans la cuisson séparée des deux éléments, pour préserver le moelleux de la viande et la fraîcheur de la sauce.
15 minutes
25 minutes
Repos 10 min
Total 50 min
facile
€€
sans gluten sans lactose riche en protéines été
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Poulet
Infusion de tomates
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et énergétique, dominé par les protéines du poulet et les lipides de l'huile d'olive, avec un apport modéré en glucides provenant des tomates.
Protéines : Très riche en protéines (49 g par portion), ce plat couvre largement les besoins quotidiens en protéines et convient particulièrement aux personnes actives.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 3 g par portion), principalement liée à l'assaisonnement final ; à adapter selon les préférences personnelles.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité naturelle des tomates et de l'absorption d'huile à la cuisson.
Préparation
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- Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- Émincez le poulet en lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Ébouillantez et pelez les tomates, puis coupez-les en dés.
- Ciselez l’échalote et effeuillez le thym et l’estragon.
1. Préparer l’infusion de tomates
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 3 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
✅ C’est prêt quand : L’échalote est translucide et souple, sans aucune coloration brune.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu : l’échalote colorerait et apporterait une amertume à la sauce.
2. Infuser les tomates aux herbes
Ajoutez les tomates, l’ail écrasé, le thym et une pincée de sucre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une texture compotée.
✅ C’est prêt quand : La sauce a réduit d’un tiers et nappe le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir fort : le thym deviendrait amer et la texture trop liquide.
3. Ajouter l’estragon hors du feu
Retirez la casserole du feu, ôtez les brins de thym, puis incorporez l’estragon frais ciselé. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
✅ C’est prêt quand : La sauce dégage un parfum anisé net, sans dominer le goût de la tomate.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas l’estragon pendant la cuisson : la chaleur détruirait ses arômes volatils.
4. Chauffer la plancha
Faites chauffer la plancha à feu vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’évapore instantanément à son contact.
✅ C’est prêt quand : La plaque grésille immédiatement au contact de l’eau.
⚠️ Attention : Ne posez pas le poulet sur une plancha encore tiède : la viande rendrait son eau au lieu de saisir.
5. Saisir le poulet émincé
Versez l’huile d’olive sur la plancha, déposez les lamelles de poulet en une seule couche, sans les superposer. Laissez saisir 2 minutes sans y toucher.
✅ C’est prêt quand : Une croûte dorée et légèrement caramélisée se forme sur la première face.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la plancha : les lamelles cuiraient à la vapeur au lieu de dorer.
6. Retourner et terminer la cuisson
Retournez les lamelles et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires. Salez et poivrez en fin de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Le poulet est doré des deux côtés, ferme mais encore juteux au toucher.
⚠️ Attention : Ne salez pas avant la cuisson : le sel ferait dégorger la viande et l’empêcherait de dorer.
7. Dresser le plat
Nappez le fond des assiettes de l’infusion de tomates tiède, déposez l’émincé de poulet par-dessus et décorez de quelques feuilles d’estragon fraîches.
✅ C’est prêt quand : Le contraste de couleurs entre le rouge de la tomate et le doré du poulet est net.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le poulet à feu moyen au lieu de feu vif
Ce qui se passe : La viande rend son eau, cuit lentement et devient sèche et caoutchouteuse.
✅ La solution : Attendez que la plancha soit vraiment très chaude avant d’y déposer le poulet.
❌ Faire bouillir la sauce tomate à gros bouillons
Ce qui se passe : Le thym libère des tanins amers et la texture devient trop liquide.
✅ La solution : Maintenez un frémissement très doux pendant toute l’infusion.
❌ Ajouter l’estragon en début de cuisson
Ce qui se passe : Les huiles essentielles anisées s’évaporent et la sauce perd son parfum caractéristique.
✅ La solution : Incorporez toujours l’estragon hors du feu, en toute fin de préparation.
❌ Couper le poulet en morceaux épais et irréguliers
Ce qui se passe : La cuisson est inégale : certains morceaux restent crus, d’autres sont trop cuits.
✅ La solution : Émincez des lamelles fines et régulières d’environ 1 cm.
Les astuces du chef
Technique Chauffez la plancha au moins 5 minutes avant d’y poser le poulet : elle doit atteindre environ 220 °C en surface pour saisir instantanément la viande sans la faire bouillir dans son jus. Voir l’étape 4
Ingrédient Choisissez des tomates bien mûres, presque trop mûres, car elles contiennent davantage de sucres naturels et nécessitent moins de sucre ajouté pour équilibrer l’acidité. Voir l’étape 2
Timing Préparez l’infusion de tomates en premier : elle peut attendre tiède pendant que vous cuisez le poulet au dernier moment, pour servir une viande saisie à la seconde.
Présentation Servez la sauce tomate légèrement tiède plutôt que brûlante : elle révèle mieux les arômes de l’estragon et ne masque pas la texture du poulet grillé. Voir l’étape 7
Économie Remplacez les blancs de poulet par des hauts de cuisse désossés, moins chers et plus moelleux, en adaptant simplement le temps de cuisson à la plancha de 1 minute supplémentaire par face. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
La plancha, plaque de cuisson en fonte ou en acier chauffée à très haute température, permet une réaction de Maillard quasi instantanée sur les fines lamelles de poulet : la surface caramélise en quelques secondes sans que l’intérieur ne se dessèche, car l’épaisseur réduite limite le temps de cuisson nécessaire. Pendant ce temps, l’infusion de tomates fonctionne à l’inverse : une cuisson douce et prolongée casse les parois cellulaires des tomates, libérant leur jus et leurs sucres naturels, tandis que le thym et l’estragon diffusent lentement leurs huiles essentielles sans jamais être portés à ébullition violente, ce qui préserverait leur amertume. Le mariage des deux textures et des deux rythmes de cuisson crée le contraste recherché.
Remplacer un ingrédient
basilic frais
parfum plus doux et moins anisé, sauce plus classique
hauts de cuisse désossés
viande plus moelleuse et plus goûteuse, légèrement plus grasse
poêle en fonte très chaude
résultat proche, saisie légèrement moins homogène
Variantes
Ajoutez des lamelles de poivron rouge saisies à la plancha en même temps que le poulet.
Incorporez une pointe de piment d’Espelette dans l’infusion de tomates.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique, poulet et sauce séparés
Déconseillée : le poulet émincé perd son moelleux et la sauce se dénature une fois décongelée.
Réchauffez la sauce doucement à la casserole et saisissez le poulet quelques secondes à la poêle bien chaude pour ne pas le dessécher.
Accord vin
Un vin blanc sec et minéral comme un sauvignon de Touraine accompagne parfaitement l’acidité de la tomate et la fraîcheur de l’estragon, sans écraser le poulet.
Comment servir
Présentez le poulet sur un fond de sauce tomate dans une assiette creuse plutôt plate, pour que la sauce reste bien visible en bordure. Quelques feuilles d’estragon fraîches en finition apportent de la couleur et annoncent le parfum du plat.
Questions fréquentes
Peut-on préparer l’infusion de tomates à l’avance ?
Oui, elle se prépare jusqu’à 24 heures avant et se conserve au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement avant de servir et ajoutez l’estragon frais seulement au dernier moment pour préserver son parfum.
Que faire si je n’ai pas de plancha ?
Une poêle en fonte très chaude convient parfaitement, à condition de ne pas surcharger la cuisson et de travailler en plusieurs fournées si nécessaire.
Pourquoi ma sauce tomate est-elle trop liquide ?
Cela signifie qu’elle n’a pas assez réduit. Prolongez la cuisson à feu doux quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Le poulet est sec, qu’ai-je raté ?
La plancha n’était probablement pas assez chaude ou la cuisson a été trop longue. Visez une saisie de 2 minutes par face sur une plaque brûlante.
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