Sur les étals des halles, les courgettes côtoient désormais les noix de Saint-Jacques, signe que l’été touche à sa fin et que les beaux produits de la mer méritent une place de choix sur nos tables. Cette farandole colorée marie la douceur du légume et la finesse du coquillage dans une composition digne des plus belles brasseries. Une recette qui demande de la précision, mais qui récompense les becs fins par une explosion de saveurs marines et végétales.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est énergétique et riche en graisses, avec un apport calorique notable de 434 kcal par portion.
Protéines : Excellente source de protéines avec 20 g par portion, principalement apportées par les noix de Saint-Jacques.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 1, 36 g par portion, provenant du fumet de poisson et du beurre demi-sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 116 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.9 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des courgettes
Lavez soigneusement les courgettes sans les éplucher, la peau apportant à la fois couleur et croquant. À l’aide d’une mandoline de cuisine (ustensile qui permet de tailler des légumes en tranches très fines et régulières), taillez-les en longues lanières fines dans le sens de la longueur. Réservez sur un torchon propre.
2. Cuisson des lanières de courgettes
Faites chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Faites revenir les lanières de courgettes 3 à 4 minutes en les remuant délicatement avec une pince, elles doivent rester légèrement fermes. Salez, poivrez et réservez au chaud.
3. Préparation de la sauce
Émincez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites-les fondre dans une noix de beurre sans les colorer. Ajoutez le fumet de poisson dilué dans un peu d’eau chaude, puis la crème fraîche. Laissez réduire doucement 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une texture nappante.
4. Saisie des Saint-Jacques
Décongelez les noix de Saint-Jacques si nécessaire et épongez-les bien avec du papier absorbant, l’humidité étant l’ennemie d’une belle coloration. Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle très chaude, puis saisissez les noix 1 minute 30 de chaque côté, elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à l’intérieur.
5. Dressage de la farandole
Disposez harmonieusement les lanières de courgettes tièdes au centre des assiettes en formant un petit nid. Placez les noix de Saint-Jacques dorées par-dessus, nappez de sauce à l’échalote, ajoutez un trait de citron et parsemez de ciboulette ciselée avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais les noix de Saint-Jacques avant la cuisson, car le sel fait dégorger l’eau contenue dans la chair, empêchant ainsi la belle coloration dorée tant recherchée. Salez uniquement en fin de cuisson, juste avant de servir.
Accord mets et vin
Un chablis ou un sancerre blanc, secs et minéraux, accompagneront à merveille la douceur des courgettes et la finesse iodée des Saint-Jacques sans écraser leurs saveurs délicates.
L’info en plus
La coquille Saint-Jacques doit son nom au pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, les pèlerins portant autrefois cette coquille comme symbole distinctif. Ce coquillage noble, pêché principalement en Normandie et en Bretagne, connaît sa pleine saison entre octobre et avril, période durant laquelle sa chair est la plus savoureuse.
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Monoprix Noix de Saint Jacques sans corail - Le sachet de 400 gLe sachet de 400 g -
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Comment présenter cette farandole
Optez pour des assiettes plates blanches et larges qui mettront en valeur les couleurs vives du plat. Une assiette à coquillages creuse peut également apporter une touche maritime raffinée. Ajoutez quelques brins de ciboulette fraîche en décoration et servez sans attendre pour préserver la texture nacrée des noix.
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