Recette d’aubergines en feuilles à la pulpe de tomates

Sur les étals de septembre, l’aubergine trône encore fièrement aux côtés des dernières tomates gorgées de soleil. Cette recette d’aubergines en feuilles à la pulpe de tomates réconcilie tradition méditerranéenne et présentation raffinée. Un plat qui demande de la patience mais qui récompense largement les cuisiniers appliqués par sa texture fondante et ses saveurs franches.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les aubergines

Laver les aubergines puis les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline de cuisine (ustensile permettant de trancher finement et régulièrement les légumes). Chaque tranche doit faire environ trois millimètres d’épaisseur pour bien se plier comme une feuille.

2. Dégorger les tranches

Saler légèrement les lamelles d’aubergine et les laisser reposer trente minutes dans une passoire. Cette étape permet d’extraire l’excès d’eau et l’amertume naturelle du légume. Rincer et éponger soigneusement avec du papier absorbant.

3. Préparer la pulpe de tomates

Émincer finement l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans trois cuillères d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les tomates pelées en les écrasant à la fourchette, une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité, du sel et du poivre. Laisser mijoter vingt minutes à feu doux jusqu’à obtenir une pulpe onctueuse.

4. Snacker les aubergines

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et saisir rapidement chaque tranche d’aubergine, une trentaine de secondes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sans les dessécher.

5. Composer les feuilles

Disposer une tranche d’aubergine à plat, déposer une cuillère de pulpe de tomates et un peu de parmesan au centre. Rouler délicatement pour former une petite feuille garnie. Répéter l’opération avec toutes les tranches.

6. Gratiner au four

Ranger les rouleaux dans un plat à gratin, napper du reste de pulpe de tomates, saupoudrer de chapelure et de parmesan restant. Enfourner à 200 degrés pendant vingt minutes jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré.

Mon astuce de chef

Pour éviter que les tranches d’aubergine ne se déchirent en les roulant, veillez à ce qu’elles soient encore tièdes et souples au moment du montage. Une aubergine trop refroidie devient cassante et compliquera votre travail de pliage.

Accord mets et vin

Un vin rouge léger et fruité comme un chinon ou un côtes-du-rhône villages accompagnera parfaitement l’onctuosité de la tomate et le fondant de l’aubergine sans écraser les saveurs délicates du plat.

L’info en plus

L’aubergine, originaire d’Asie du Sud, a conquis le bassin méditerranéen dès le moyen âge grâce aux échanges commerciaux. Ce légume-fruit, cousin de la tomate dans la famille des solanacées, se prête merveilleusement aux préparations roulées et farcies, très présentes dans la cuisine sicilienne et provençale.

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Comment présenter ces feuilles d’aubergines

Disposez les rouleaux sur une assiette à antipasti (assiette de présentation typiquement italienne, souvent ovale et peu profonde) en les alignant harmonieusement. Parsemez de basilic frais ciselé et d’un filet d’huile d’olive. Un service tiède, accompagné de pain grillé, ravira vos convives lors d’un repas convivial entre amis.

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