Le Paris-Brest version Philippe Conticini a changé la pâtisserie française : ce chef a réinventé en 2010 ce classique créé en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest. Sa signature : un craquelin (fine pâte sablée qui craquelle à la cuisson) sur la pâte à choux, et surtout une crème mousseline au praliné d’une générosité inédite. Cette recette exige de la précision mais reste accessible si l’on respecte chaque température. Le résultat : un équilibre parfait entre croustillant, moelleux et fondant pralinė.
En bref
Un choux croustillant garni d’une crème mousseline au praliné incroyablement légère ; le secret tient dans la texture du beurre pommade incorporé à la bonne température.
60 minutes
40 minutes
Repos 120 min
Total 220 min
difficile
€€€
végétarien toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Craquelin
Pâte à choux
Crème mousseline
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le Paris-Brest est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides (beurre et praliné) et les sucres simples, typique de la pâtisserie française gourmande.
Protéines : Apport protéique modéré (6 g pour 100 g) provenant principalement des œufs et du praliné, suffisant pour un dessert mais non négligeable.
Sel : Teneur en sel relativement élevée (0.66 g pour 100 g) due au beurre et au sel de la pâte à choux, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez 360 g de beurre total à température ambiante 2 heures avant.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Tamisez la farine pour la pâte à choux.
- Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
1. Préparer le craquelin
Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur et placez au congélateur 30 minutes.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, bien ferme et se découpe net.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop le beurre : la pâte deviendrait grasse et difficile à découper.
2. Cuire la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement. Remettez sur feu doux 2 minutes en remuant pour dessécher la pâte : elle doit se détacher des parois.
✅ C’est prêt quand : Une fine pellicule se forme au fond de la casserole et la pâte forme une boule compacte.
⚠️ Attention : Ne dessechez pas plus de 2 minutes : la pâte perdrait trop d’eau et absorberait mal les œufs.
3. Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans le bol du robot. Ajoutez les œufs un à un à vitesse moyenne, en attendant que chaque œuf soit bien absorbé avant le suivant.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme un ruban souple qui retombe en V au bout de la spatule.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas tous les œufs d’un coup : la pâte deviendrait liquide et ne pourrait plus être pochée.
4. Pocher et cuire les choux
Dressez des couronnes de 14 cm de diamètre à la poche à douille lisse sur la plaque. Découpez des disques de craquelin congelé à l’emporte-pièce et déposez-les sur la pâte. Parsemez d’amandes effilées et enfournez 35 minutes à 180 °C, four fermé.
✅ C’est prêt quand : Les choux sont dorés, bien gonflés, craquelés régulièrement.
⚠️ Attention : N’ouvrez jamais la porte du four avant 30 minutes : les choux retomberaient aussitôt.
5. Réaliser la crème pâtissière
Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment, puis versez le lait chaud dessus en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes à feu moyen sans cesser de remuer.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe la cuillère et a la texture d’une crème pâtissière classique.
⚠️ Attention : Ne cessez pas de fouetter pendant la cuisson : des grumeaux se formeraient au fond.
6. Monter la mousseline au praliné
Laissez refroidir la crème pâtissière à 20 °C puis fouettez-la pour la lisser. Ajoutez le praliné, mélangez. Incorporez le beurre pommade en trois fois au robot muni du fouet, à vitesse moyenne, pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une crème aérée et claire.
✅ C’est prêt quand : La crème a blanchi, elle est lisse, légère et se tient en pic mou.
⚠️ Attention : N’incorporez pas le beurre si la crème pâtissière est encore chaude : le mélange tranche et devient granuleux.
7. Garnir et dresser
Coupez les choux froids en deux horizontalement. Garnissez la base à la poche à douille cannelée en faisant des rosaces généreuses. Refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
✅ C’est prêt quand : Les rosaces sont régulières et la crème ne s’affaisse pas.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas des choux encore tièdes : la crème fondrait et coulerait.
Les erreurs à éviter
❌ Incorporer le beurre dans une crème pâtissière encore chaude
Ce qui se passe : La crème mousseline tranche, devient granuleuse et ne monte plus.
✅ La solution : Attendez que la crème pâtissière soit à 20 °C avant d’ajouter le beurre pommade.
❌ Ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux
Ce qui se passe : Le choc thermique fait retomber les choux qui restent plats et creux.
✅ La solution : Gardez le four fermé pendant au moins 30 minutes de cuisson.
❌ Verser les œufs tous en même temps dans la pâte à choux
Ce qui se passe : La pâte devient trop liquide, impossible à pocher proprement.
✅ La solution : Ajoutez les œufs un par un en attendant l’absorption complète de chaque œuf.
❌ Garnir les choux chauds
Ce qui se passe : La crème mousseline fond et coule hors du choux.
✅ La solution : Laissez complètement refroidir les choux avant de les garnir.
Les astuces du chef
Technique Montez le beurre pommade au fouet dans la crème pâtissière refroidie à 20 °C exactement, en trois ajouts successifs de 5 minutes chacun à vitesse moyenne : c’est ce qui donne la texture mousseuse caractéristique de la mousseline Conticini. Voir l’étape 6
Ingrédient Choisissez un praliné à au moins 50 % de fruits secs, plus intense en goût et moins sucré qu’un praliné industriel classique.
Timing Préparez la crème pâtissière et le craquelin la veille : la crème pâtissière se conserve au frigo filmée au contact 24 heures, ce qui réduit le stress le jour J.
Présentation Pour des rosaces nettes, tenez la poche à douille à 90° du choux et faites des cercles réguliers du bord vers le centre sans lever la poche. Voir l’étape 7
Le secret de la réussite
La pâte à choux gonfle grâce à l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, créant de la vapeur qui pousse les parois encore malléables. Le craquelin, posé dessus avant cuisson, fond légèrement et retombe sur le choux en expansion, ce qui l’empêche de se fissurer n’importe où et donne cette surface craquelée régulière. Côté crème, la mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre pommade (beurre ramolli à température ambiante, de consistance souple comme une pommade) puis foisonnée au fouet : l’air incorporé mécaniquement allège la texture tout en gardant la richesse du beurre, ce qui permet de monter un appareil à la fois stable et aérien.
Remplacer un ingrédient
praliné fait maison avec noisettes et amandes torréfiées puis mixées au sucre caramélisé
goût plus brut, légèrement moins lisse mais plus parfumé
noisettes concassées
croquant plus marqué, goût plus proche du praliné intérieur
lait demi-écrémé
crème légèrement moins riche, texture un peu moins onctueuse
Variantes
Formez des couronnes de 8 cm au lieu de 14 cm pour des parts individuelles, réduisez la cuisson à 25 minutes.
Ajoutez 30 g de chocolat noir fondu dans la crème mousseline pour une version plus gourmande.
Conservation et réchauffage
24 heures maximum dans une boîte hermétique, car le craquelin ramollit avec le temps
Déconseillée une fois garni : la crème mousseline au beurre perd sa texture en décongelant. Les choux nus et le craquelin crus se congèlent bien séparément.
Ne se réchauffe pas : à consommer froid ou à température ambiante.
Accord boisson
Un café filtre légèrement torréfié ou un thé noir type Assam accompagnent bien la richesse du praliné sans l’écraser.
Comment servir
Présentez le Paris-Brest entier sur un plat rond plat, puis découpez les parts devant les convives au couteau-scie pour ne pas écraser la crème. Chaque part se déguste à la fourchette à dessert, sur une assiette plate classique.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le Paris-Brest à l’avance ?
Oui pour les choux et le craquelin, à préparer la veille et conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. La crème mousseline se fait aussi la veille et se conserve au frigo filmée, mais il faut la refouetter 2 minutes avant usage. Le montage se fait idéalement le jour même, maximum 3 heures avant dégustation.
Pourquoi mes choux ne gonflent pas ?
C’est souvent dû à une pâte trop dessséchée ou pas assez d’œufs incorporés, ou à une porte de four ouverte trop tôt. Vérifiez que la pâte forme bien un ruban souple avant de pocher.
Ma crème mousseline a tranché, que faire ?
Réchauffez légèrement le bol au chalumeau ou au bain-marie quelques secondes sur les bords tout en fouettant énergiquement : le beurre va se remonter en émulsion. Si cela ne suffit pas, c’est que le beurre était trop froid au départ.
Peut-on remplacer le praliné par du Nutella ?
Techniquement oui mais le résultat sera beaucoup plus sucré et moins typé noisette-amande torréfiée. Ce n’est pas recommandé pour respecter l’esprit du Paris-Brest.
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8 Douilles Patisserie et 1 Poches à Douille en Silicone Réutilisable, DIY Patisserie Accessoire Kit Professionnelle pour Décoration de Cupcake et Muffins GâteauxCe que vous obtenez : Kit de décoration pour gâteaux comprend 1 poche à douille en silicone, 8 douilles, 1 coupleur,1 bande d'étanchéité. Matériel de qualité supérieure: le poche à douille est fait de silicone TPU de qualité alimentaire, qui est durable, sûr et écologique. Douille pâtisserie Fabriqué en acier inoxydable 304 de haute qualité. Design humain : la poche à douille en silicone fonctionne avec toutes les douilles. L'intérieur lisse est facile à presser et à laver. L'extérieur rugueux antidérapant est bon pour la prise en main. Réutilisable : la poche à douille en silicone peut résister à une forte extrusion sans se déchirer ou se déformer.Plus respectueux de l'environnement, les sacs de glaçage réutilisables peuvent éliminer le besoin d'acheter à plusieurs reprise poches à douille en plastique jetable. Polyvalent: cet ensemble de sachets de glaçage et de buses peut répondre à vos besoins en matière de décoration de gâteaux et de pâtisseries. Il suffit de visser / désactiver les coupleurs pour changer rapidement les douilles patisserie. Le DIY patisserie kit idéal pour la décoration de cupcakes, biscuits, bonbons, muffins.5,99 €
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EJRUP Cercle a Patisserie 6CM, 6 Pièces Cercle Tartelette, Emporte Piece Rond, Cercle Cuisine pour Muffins Tartes Gâteaux CrumpetsCercle a Patisserie: Le cercle à tarte est doté d'une conception unique de trous d'échappement, qui assurent un dégazage efficace de l'air à l'intérieur de la pâte pendant la cuisson, prévenant l'enflevement ou la rupture de la pâte. Cercle a Patisserie: Le cercle à pâtisserie est fabriqué à partir de matériau acier inoxydable 430 de qualité supérieure, offrant une durabilité exceptionnelle et résistant à l'usure, même avec un usage répété. Cercle a Patisserie: Outre les applications traditionnelles pour la fabrication de tartelettes aux fruits, de pâtisseries et autres desserts, le moule peut également être utilisé pour créer une gamme de desserts innovants tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc. Cercle a Patisserie: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 6 cm, idéal pour la préparation de mini-tartes ou de desserts miniatures. Cercle a Patisserie: L'utilisation du cercle tarte permet aux pâtissiers de préparer plusieurs fonds de tarte simultanément, améliorant ainsi l'efficacité de la cuisson.9,99 € -
6 Pièces 6cm Emporte Piece Rond, Cercle Patisserie, Cercles à Dessert | Cercle a Tarte, Emporte Piece Rond Acier Inoxydable, Cercle à Pâtisserie, Anneaux de Dessert, pour Mousses, Desserts, GâteauxMatériaux de Haute Qualité: Le cercle patisserie est fabriqué en acier inoxydable, ce qui lui confère une grande dureté et une excellente résistance. Il est résistant à la corrosion et à la rouille, ce qui le rend sans danger pour le contact alimentaire. Le cercle a tarte résiste aussi bien aux températures élevées qu'aux températures basses, ce qui le rend adapté à une utilisation aussi bien au four qu'au réfrigérateur, et lui assure une longue durée de vie. Quantité et Dimensions: Vous recevrez 6 cercles à dessert mesurant 5 cm de longueur et 6 cm de diamètre, 1 outil de nivellement amovible et 16 pochoirs de saupoudrage présentant divers motifs, notamment des lunes, des étoiles, des feuilles, des cœurs et bien d'autres encore. Facile à Nettoyer: La surface du cerc à pâtisserie a été polie, ce qui permet d'obtenir des desserts aux bords nets et aux lignes épurées. De plus, le cercle à pâtisserie présente une surface lisse facile à nettoyer ; il peut être lavé à la main ou au lave-vaisselle. Facile à Retirer: Chaque cercle gateau est soigneusement poli pour garantir des bords lisses et arrondis qui ne vous égratigneront pas les mains. La spatule fournie facilite le démoulage du gâteau et le lissage du glaçage, tandis que les pochoirs décoratifs ajoutent une touche esthétique à vos desserts. Large Gamme D'utilisations: Les anneaux à gâteau peuvent être utilisés pour réaliser des desserts tels que des mousses, des gâteaux au fromage, des tiramisus, des cupcakes, des glaces et des puddings. Ils peuvent également servir à mettre en forme de la purée de pommes de terre, des salades de légumes et d'autres plats, pour des présentations élégantes.19,49 €
