Sur les tables provençales, il existe des plats qui traversent les décennies sans jamais se démoder. Le papeton d’aubergines en fait partie. Cette préparation ancestrale, née dans le Vaucluse à l’époque des papes d’Avignon, mérite qu’on s’y attarde. Aujourd’hui, votre chroniqueur culinaire vous emmène à la découverte de ce plat généreux, où l’aubergine fondante rencontre la tomate bien mûre, dans une harmonie qui sent bon le sud de la France.
25 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce papeton d'aubergines est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant de la crème fraîche et de l'huile d'olive, typique de la cuisine provençale généreuse.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et au parmesan, avec environ 3, 4 g pour 100 g, ce qui en fait un plat équilibré en protéines pour un plat principal.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 32 g pour 100 g), principalement due au parmesan et à l'assaisonnement ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les techniques de cuisson et l'égouttage des aubergines.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.9 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des aubergines
Lavez les aubergines et piquez-les avec la pointe d’un couteau à plusieurs endroits. Enfournez-les entières à 200°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien tendre. Cette cuisson longue permet de développer un goût fumé caractéristique, une astuce que les anciens Provençaux utilisaient déjà sans four électrique, à même la braise.
2. Récupération de la chair
Une fois les aubergines refroidies, coupez-les en deux et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère. Placez cette chair dans une passoire pendant 15 minutes pour éliminer l’excès d’eau. Cette étape est essentielle : une aubergine trop humide donnerait un papeton qui ne tient pas à la cuisson.
3. Préparation de la sauce tomate
Pendant ce temps, ébouillantez les tomates 30 secondes puis plongez-les dans l’eau froide pour retirer facilement la peau. C’est ce qu’on appelle monder, une technique qui consiste à peler un fruit ou un légume après un choc thermique. Épépinez-les et coupez la chair en petits dés.
4. Cuisson de la sauce
Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères d’huile d’olive avec l’ail émincé. Ajoutez les dés de tomates, salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée. Réservez au chaud.
5. Réalisation de l’appareil aux aubergines
Mixez la chair d’aubergine égouttée avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez les œufs battus, la crème fraîche, le parmesan et une pincée de muscade. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
6. Cuisson du papeton
Huilez généreusement le moule à manqué. Versez la préparation aux aubergines et lissez la surface. Faites cuire au bain-marie à 160°C pendant 35 à 40 minutes. Le papeton doit être ferme mais encore légèrement tremblotant au centre, signe d’une texture fondante.
7. Démoulage et dressage
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement sur un plat de service. Nappez de sauce tomate chaude, parsemez de feuilles de basilic frais ciselées et servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour un papeton encore plus onctueux, remplacez la crème fraîche par de la ricotta : elle apporte une texture plus légère tout en conservant ce côté fondant si caractéristique du plat. Autre conseil de chef : ne négligez jamais l’égouttage de l’aubergine, c’est la clé de la réussite de cette recette.
Accord mets et vin
Ce plat provençal aux saveurs douces et légèrement fumées s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec du Luberon ou un rosé de Provence bien frais. Les arômes fruités du rosé viennent équilibrer la richesse crémeuse du papeton, tandis que le blanc sec rehausse la fraîcheur de la tomate.
L’info en plus
Le papeton d’aubergines tire son nom des papes d’Avignon, qui régnèrent sur cette partie de la France au XIVe siècle. La légende raconte que ce plat était si apprécié à la cour pontificale qu’il en tira son appellation. Sa forme, autrefois moulée dans un moule rond rappelant une couronne, renforce cette origine noble et historique, aujourd’hui devenue un classique de la cuisine provençale familiale.
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Comment présenter le papeton d’aubergines
Pour sublimer ce plat, démoulez-le sur un plat de service ovale en céramique blanche, qui mettra en valeur les couleurs chaudes de la tomate et le doré de l’aubergine. Servez des parts généreuses dans des assiettes creuses en grès, avec la sauce tomate nappée harmonieusement autour. Quelques feuilles de basilic frais et un trait d’huile d’olive en filet apporteront la touche finale digne d’une table provençale authentique.
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