La terrine de lotte aux courgettes s’impose comme une entrée raffinée qui séduit par sa légèreté et son élégance visuelle. Ce plat, à mi-chemin entre la tradition culinaire française et la cuisine estivale, mérite une place de choix sur vos tables de réception. Laissez-moi vous guider, pas à pas, dans la confection de cette terrine où la finesse de la lotte épouse la fraîcheur de la courgette.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette terrine est un plat riche et énergétique, dominé par les protéines du poisson et les lipides de la crème fraîche, avec une teneur modérée en sel.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au filet de lotte et aux œufs, fournissant environ 11 g de protéines pour 100 g de terrine.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 23 g pour 100 g), principalement due au fumet de poisson déshydraté et à l'assaisonnement.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer en portion raisonnable en raison de la richesse en graisses saturées.
Par 100 g de recette
112 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 1.5 g —
Lip. 6.4 g
Par portion (4 parts)
397 kcal
Prot. 39.8 g —
Gluc. 5.4 g —
Lip. 22.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 112 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.5 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en fines rondelles. Faites-les revenir doucement dans une poêle jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau, pendant environ dix minutes. Cette astuce évite que la terrine ne soit trop liquide une fois démoulée.
2. Cuisson de la lotte
Pochez le filet de lotte dans un bouillon léger préparé avec le fumet de poisson, pendant douze minutes environ. Égouttez-le soigneusement puis émiettez-le à la fourchette.
3. Réalisation de l’appareil
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide cinq minutes. Mixez la lotte avec la crème, les œufs, l’aneth, le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez la gélatine essorée et fondue.
4. Montage de la terrine
Chemisez le moule à terrine de papier sulfurisé. Alternez une couche de préparation à la lotte et une couche de courgettes fondues, en terminant par la préparation. Tassez légèrement à chaque couche pour éviter les bulles d’air.
5. Cuisson au bain-marie
Faites cuire la terrine au four à cent soixante degrés pendant quarante minutes, dans un bain-marie technique de cuisson douce où le moule est immergé dans l’eau chaude pour une cuisson uniforme. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins quatre heures avant de démouler.
Mon astuce de chef
Pour une texture parfaitement lisse, n’hésitez pas à passer votre préparation à la lotte au tamis fin après le mixage : cela élimine les petits morceaux résiduels et garantit une terrine soyeuse en bouche.
Accord mets et vin
Cette terrine délicate s’accompagne merveilleusement d’un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Muscadet sur lie, dont la fraîcheur sublime la finesse du poisson sans écraser les saveurs de la courgette.
L’info en plus
La terrine de poisson est un classique de la gastronomie française, héritée des terrines de charcuterie mais adaptée aux produits de la mer dès le vingtième siècle. Elle incarne l’art français de sublimer des produits simples par la texture et la présentation.
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Comment présenter la terrine de lotte
Démoulez délicatement la terrine sur une planche à découper en bois, puis tranchez-la avec un couteau fin passé sous l’eau chaude pour des coupes nettes. Disposez chaque tranche sur une assiette à entrée blanche, accompagnée d’une salade de mâche assaisonnée et d’un trait de sauce vierge. Un cercle à pâtisserie peut aussi servir à dresser une quenelle de fromage frais en accompagnement, pour une touche graphique et moderne.
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