Recette d’aubergines provençales de Laurence : simple et savoureuse

Les aubergines provençales font partie de ces plats qui sentent bon l’été, le soleil et les marchés du midi. Laurence, cuisinière passionnée du Var, partage ici sa version familiale, généreuse et parfumée, transmise de génération en génération. Une recette simple, économique et savoureuse qui met à l’honneur les saveurs du terroir provençal. Que vous soyez débutant ou cuisinier averti, vous allez vous régaler.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les aubergines

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Lavez soigneusement les aubergines sous l’eau froide, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. C’est ce qu’on appelle couper « en barquette » : chaque moitié forme une sorte de petit bateau qui va accueillir la garniture. À l’aide d’un couteau, quadrillez la chair de chaque moitié sans percer la peau — quadriller signifie faire des entailles croisées en forme de grille, comme un damier. Cela permet à l’huile et aux aromates de bien pénétrer dans la chair.

2. Faire dégorger les aubergines

Saupoudrez généreusement de sel fin la chair quadrillée de chaque aubergine et laissez-les reposer 10 minutes. Vous allez voir apparaître des petites gouttes d’eau sur la surface : c’est le phénomène de dégorgeage , qui consiste à extraire l’excès d’eau et l’amertume naturelle de l’aubergine grâce au sel. Après 10 minutes, tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’humidité.

3. Préparer la farce provençale

Pendant ce temps, pelez et hachez finement les gousses d’ail. Coupez les tomates en petits dés — c’est ce que les cuisiniers appellent une brunoise grossière , soit des petits cubes d’environ 1 cm de côté. Dans un bol, mélangez les dés de tomates, l’ail haché, le persil ciselé, les herbes de Provence, la moitié de la chapelure, la moitié du parmesan râpé, du sel et du poivre. Arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez bien.

4. Garnir les aubergines

À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez généreusement la farce provençale sur chaque moitié d’aubergine en la tassant légèrement pour qu’elle reste bien en place. Ne soyez pas timide ! Plus la garniture est généreuse, plus le plat sera savoureux. Saupoudrez ensuite le reste de chapelure et de parmesan râpé sur le dessus pour former une belle croûte dorée à la cuisson. Terminez en filetant un filet d’huile d’olive sur chaque aubergine.

5. Cuire au four

Disposez les aubergines garnies dans un plat à gratin légèrement huilé. Enfournez à 200°C pour 35 à 40 minutes. Les aubergines sont prêtes lorsque la chair est bien fondante et que le dessus est gratiné , c’est-à-dire doré et légèrement croustillant. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. En fin de cuisson, vous pouvez passer le plat 2 à 3 minutes sous le gril du four pour accentuer le côté doré — c’est ce qu’on appelle « passer sous le gril » , soit activer la résistance supérieure du four pour gratiner la surface.

Mon astuce de chef

L’astuce de Laurence : ajoutez une anchois à l’huile finement haché dans la farce. Il fond totalement à la cuisson et apporte une profondeur de goût umami (saveur ronde et intense typique des produits fermentés ou séchés) absolument remarquable, sans que personne ne devine ce que c’est. C’est le petit secret qui fait toute la différence !

Accord mets-vins

Ces aubergines provençales s’accordent à merveille avec un rosé de Provence bien frais, comme un Bandol ou un Côtes-de-Provence. Leur fraîcheur et leurs arômes de fruits rouges légers font écho aux herbes et à la tomate du plat. Pour les amateurs de vin blanc, un Cassis blanc ou un Viognier du Languedoc apporteront une belle rondeur aromatique. Servez entre 8 et 10°C.

L’info en plus

Les aubergines à la provençale sont un grand classique de la cuisine du sud de la France, ancrée dans la tradition de la cuisine provençale , caractérisée par l’usage généreux de l’huile d’olive, de l’ail, des tomates et des herbes aromatiques méditerranéennes. L’aubergine, introduite en Europe par les Arabes au Moyen Âge, est devenue un pilier de la cuisine méridionale. Ce plat est également apprécié pour ses qualités nutritionnelles : pauvre en calories, riche en fibres et en antioxydants, il s’inscrit parfaitement dans les principes du régime méditerranéen, reconnu comme l’un des plus sains au monde.

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Comment présenter les aubergines provençales ?

Servez les aubergines directement dans le plat à gratin pour un esprit convivial et familial, très dans l’esprit provençal. Pour une présentation plus soignée, déposez chaque moitié d’aubergine sur une assiette en céramique de style provençal, aux motifs colorés jaunes ou bleus caractéristiques. Parsemez quelques feuilles de basilic frais au dernier moment pour la touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez d’une cuillère à soupe en céramique pour servir et de fourchettes de table classiques. Un plat de présentation en terre cuite émaillée style Vallauris apportera une authenticité régionale très appréciée des convives.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?