Les aubergines parmesanes, ou parmigiana di melanzane en italien, sont l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine du sud de l’Italie. Ce gratin généreux, fondant et parfumé, fait partie de ces recettes qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé pour le réussir. Avec un peu de patience et les bons gestes, vous allez épater votre tablée comme un vrai cuisinier napolitain !
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en matières grasses et en fromages fondus, typique de la cuisine italienne généreuse.
Protéines : Apport protéique important grâce aux fromages (parmesan et mozzarella), fournissant environ 32 g par portion, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : Teneur en sel modérément élevée (2, 17 g par portion), principalement due au coulis de tomates et aux fromages ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 119 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.8 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez soigneusement vos aubergines, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 à 7 millimètres d’épaisseur. Pour cela, utilisez de préférence une mandoline à légumes (ustensile qui permet de couper les légumes en tranches régulières et très fines) ou un couteau bien aiguisé. Disposez ensuite les tranches dans une passoire, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger pendant 20 minutes. Dégorger signifie laisser le sel extraire l’eau contenue dans le légume afin de le rendre moins amer et moins spongieux. C’est une étape essentielle, ne la sautez pas !
2. Faire revenir les aubergines
Après 20 minutes, rincez les tranches d’aubergines à l’eau claire et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites revenir les tranches d’aubergines 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle. Surcharger une poêle fait baisser la température et les aliments cuisent à la vapeur plutôt qu’à la poêle, ce qui donne un résultat ramolli et peu coloré. Réservez sur du papier absorbant.
3. Préparer la sauce tomate
Dans la même poêle, versez le coulis de tomates, ajoutez l’ail en poudre, le basilic séché, l’origan séché, le sel et le poivre. Faites mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Mijoter signifie cuire à feu très doux, sans ébullition violente, pour laisser les saveurs se développer progressivement. Votre sauce doit être parfumée et légèrement épaissie. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
4. Monter le gratin
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. La chaleur tournante permet une cuisson homogène grâce à un ventilateur qui fait circuler l’air chaud dans le four. Dans votre plat à gratin, versez une première couche de sauce tomate pour couvrir le fond. Disposez ensuite une couche de tranches d’aubergines, puis quelques morceaux de mozzarella, une couche de parmesan râpé et un peu de sauce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par de la sauce tomate, du parmesan râpé et une légère couche de chapelure fine pour obtenir une belle croûte dorée.
5. Cuire au four
Enfournez le plat à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. Le gratin doit être bien doré sur le dessus et bouillonner légèrement sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. À la sortie du four, laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir. Le temps de repos permet aux couches de se stabiliser et facilite la découpe sans que le plat ne s’effondre. Vous verrez, la patience est récompensée !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une parmigiana encore plus savoureuse, préparez-la la veille. Comme beaucoup de gratins, elle est bien meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de s’intensifier. Réchauffez-la au four à 160 °C pendant 15 minutes, couverte d’aluminium pour éviter qu’elle ne sèche.
Accords mets et vins
Les aubergines parmesanes s’accordent à merveille avec un vin rouge italien de caractère. Optez pour un Chianti Classico de Toscane ou un Primitivo di Manduria des Pouilles, deux vins qui épousent parfaitement la richesse de la tomate et du parmesan. Pour ceux qui préfèrent le vin blanc, un Fiano di Avellino de Campanie, région d’origine de la parmigiana, sera une belle surprise avec sa minéralité et ses notes de fruits mûrs.
L’info en plus
La parmigiana di melanzane est un plat dont l’origine fait encore débat entre la Sicile, la Campanie et la Calabre, trois régions du sud de l’Italie qui se disputent fièrement sa paternité. Le terme parmigiana ne vient pas forcément de Parme comme on pourrait le croire, mais proviendrait du mot sicilien parmiciana, qui désigne les lames d’un volet en bois disposées en couches superposées, à l’image des tranches d’aubergines dans le plat. Ce mets populaire, longtemps considéré comme une cuisine de pauvres, est aujourd’hui reconnu comme un symbole de la gastronomie italienne dans le monde entier.
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Comment présenter les aubergines parmesanes ?
Servez les aubergines parmesanes directement dans le plat à gratin posé au centre de la table, pour un effet convivial et authentique à l’italienne. Découpez des portions généreuses à l’aide d’une spatule large. Pour une présentation plus soignée, dressez chaque portion dans une assiette creuse en céramique blanche, qui mettra en valeur les couleurs chaudes du plat. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive pour la touche finale. Accompagnez d’un bon pain de campagne ou de tranches de focaccia pour saucer.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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