Le montebello est l’un de ces desserts qui font l’effet d’une révélation dès la première bouchée. Né dans les cuisines de la grande pâtisserie française, ce gâteau associe la légèreté d’une dacquoise aux pistaches, la fraîcheur acidulée des fraises et la douceur d’une crème mousseline. Un trio gagnant que l’on retrouve aujourd’hui sur les tables des amateurs de pâtisserie fine, bien au-delà des vitrines des grands chefs. Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser chez vous ce dessert d’exception, avec précision et plaisir.
60 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le montebello est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, caractéristique des pâtisseries fines françaises.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3, 96 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la poudre de pistaches.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 21 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
234 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 25 g —
Lip. 14.1 g
Par portion (4 parts)
819 kcal
Prot. 13.9 g —
Gluc. 87.2 g —
Lip. 49.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 234 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.1 g |
| dont acides gras saturés | 6.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25 g |
| dont sucres | 21.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la dacquoise pistache
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez la poudre de pistaches et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre en poudre. Monter en neige : fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics bien rigides. Incorporez délicatement le mélange pistaches-sucre glace aux blancs montés à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l’appareil. Appareil : terme technique désignant un mélange préparé avant cuisson ou montage. Étalez la préparation en deux disques de 18 cm sur votre tapis de cuisson, à l’aide de la poche à douille. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les disques soient légèrement dorés et encore moelleux au cœur. Laissez refroidir complètement.
2. Réalisez la crème mousseline pistache
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchir : fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement mousseux. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Épaississement : la crème doit napper la spatule et ne plus couler facilement. Hors du feu, incorporez la moitié du beurre coupé en dés, l’extrait de pistache et le colorant vert. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Une fois froide, fouettez la crème au batteur en ajoutant progressivement le reste du beurre ramolli pour obtenir une crème légère et aérienne.
3. Préparez les fraises
Lavez et équeutez les fraises. Équeuter : retirer le pédoncule vert de la fraise. Coupez-en la moitié en tranches régulières pour la décoration du tour du gâteau, et gardez le reste entier ou coupé en deux pour le cœur du montage. Réservez au frais.
4. Montez le montebello
Posez un premier disque de dacquoise dans votre cercle à entremets. À l’aide de la poche à douille, pochez pocher : déposer la crème en formant des petits dômes réguliers des rosaces de crème mousseline pistache sur toute la surface. Disposez les fraises coupées sur la crème en les enfonçant légèrement. Recouvrez d’une fine couche de crème mousseline, puis posez le second disque de dacquoise par-dessus en appuyant doucement. Appliquez une dernière couche de crème mousseline sur le dessus et lissez avec la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5. Finalisez la décoration
Retirez délicatement le cercle à entremets. Disposez les tranches de fraises tout autour du gâteau en les faisant se chevaucher légèrement. Sur le dessus, arrangez les fraises entières ou coupées en deux de façon harmonieuse. Faites tiédir le nappage neutre et appliquez-le au pinceau sur les fraises pour leur donner un bel éclat brillant. Nappage neutre : gelée transparente utilisée en pâtisserie pour faire briller les fruits et les protéger du dessèchement. Parsemez éventuellement de quelques éclats de pistaches pour rappeler la saveur et apporter du relief visuel.
Mon astuce de chef
Pour une crème mousseline parfaitement lisse et sans grumeaux, veillez à ce que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température au moment de les assembler. Si la crème tranche trancher : se séparer en morceaux gras et liquide, pas de panique ! Placez quelques secondes le bol au bain-marie tiède tout en fouettant : la crème va se réunifier comme par magie.
Une limonade à la rose et au citron vert
Pour accompagner la douceur de la pistache et la fraîcheur des fraises, une limonade maison légèrement parfumée à l’eau de rose et au citron vert sera une alliance parfaite. Sa légèreté et son acidité subtile nettoient le palais entre chaque bouchée sans écraser les saveurs délicates du dessert. Servez-la bien fraîche dans un grand verre avec quelques feuilles de menthe.
L’info en plus
Le montebello est une création emblématique du chef pâtissier Christophe Michalak, qui l’a popularisé au début des années 2000. Son nom évoque l’élégance et la noblesse, à l’image de ce dessert raffiné qui marie avec justesse trois textures : le croustillant fondant de la dacquoise, le crémeux de la mousseline et la fraîcheur juteuse des fraises. Aujourd’hui, il est devenu une référence incontournable de la pâtisserie française contemporaine, décliné en de nombreuses versions selon les saisons et les inspirations des chefs.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,08 €
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Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.19,90 €13,97 €-30% -
Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm12,79 €11,63 €-9%
Comment présenter le montebello ?
Servez le montebello bien frais, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant la dégustation pour que la crème révèle tous ses arômes. Présentez-le sur un plateau à gâteau avec socle ou un présentoir à pâtisserie pour mettre en valeur sa hauteur et sa belle décoration. Utilisez une assiette à dessert en porcelaine blanche pour trancher avec les couleurs vives du rouge des fraises et du vert de la pistache. Découpez les parts à l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude pour des tranches nettes et régulières. Une petite cuillère à dessert argentée complétera parfaitement la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Sendez Cloche en verre, cloche à gâteau, cloche à fromage, avec socle en porcelaine, plat à tarte, plat à gâteauPrésentoir à gâteau en porcelaine avec couvercle en verre massif. Diamètre : 26,5 cm - Hauteur : 13,5 cm. Idéal également pour les fêtes, les barbecues et même au quotidien. Couvercle lavable au lave-vaisselle. Contenu : Présentoir à gâteau (avec boite-cadeau). Convient à un usage domestique et dans le domaine de la gastronomie.39,99 € -
Goldeluxe Présentoir à gâteau 30cm en bois | plateau gâteau double face, support gâteau multifonction avec socle amovible et cloche à gâteau PET transparente | Idéal mariage, fête, après-midi thé【Plateau multifonctionnel double face en bois naturel】 Plateau en bois d'acacia de haute qualité, diamètre 29,5 cm. Design double face : un côté lisse pour servir des desserts ou comme planche à découper, l'autre avec rainures en maille – Idéal pour organiser séparément des fruits, des collations, des macarons – empêche le mélange des saveurs et améliore l'esthétique de la présentation. Couvercle transparent résistant aux chutes : le couvercle est fabriqué en plastique PET (diamètre 28 cm), léger, incassable et plus sûr que le verre. Le design transparent protège de la poussière tout en augmentant l'attrait visuel des gâteaux et desserts - Idéal pour mettre en valeur votre douceur et vos pâtisseries. 【Base en bois amovible en forme de bol】 La base unique en forme de bol (hauteur 9 cm, diamètre 9 cm) soutient fermement le plateau. Peut être utilisé des deux côtés : comme base classique ou inversé comme bol en bois pour sauces, noix, collations ou ornements - Pratique et polyvalent. 【Facile à nettoyer et durable】L'ensemble est soigneusement poli - Surface lisse, sans bavures. Peut être lavé à la main ou essuyé avec un chiffon humide. Bois naturellement résistant à l'humidité et à la moisissure - Il conserve sa brillance et son esthétique pendant longtemps. 【Multi-usages】 Non seulement un support de gâteau, mais aussi un plateau multifonctionnel - Idéal pour les pâtisseries, les fêtes à domicile, les décorations de mariage, les spectacles de desserts et le thé de l'après-midi. Il présente magnifiquement des gâteaux et des desserts et fonctionne également comme organisateur de table.36,90 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €
