Le biscuit palmier fait partie de ces grands classiques de la pâtisserie française qu’on reconnaît entre mille, avec sa forme de cœur double et son feuilletage doré caramélisé. Derrière son allure simple se cache en réalité une vraie technique de pliage, héritée de la pâte feuilletée, qui demande un peu de méthode mais aucun tour de main extraordinaire. Ce biscuit tire son nom de sa ressemblance avec une feuille de palmier, et son croustillant vient entièrement de la caramélisation du sucre au four. Avec une pâte feuilletée bien froide et un peu de patience, le résultat rivalise sans peine avec ceux du boulanger.
En bref
Un biscuit fin, croustillant et caramélisé à l’extérieur, encore légèrement feuilleté au cœur ; le secret tient dans le froid de la pâte et la générosité du sucre qui caramélise au four.
20 minutes
18 minutes
Repos 30 min
Total 68 min
moyen
€
végétarien toute l’année Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le biscuit palmier est un produit très énergétique et sucré, dominé par les graisses du beurre et les sucres caramélisés.
Protéines : L'apport protéique est faible (4, 85 g/100 g), provenant principalement de la pâte feuilletée.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 60 g/100 g), provenant essentiellement de la pâte feuilletée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses saturées et en sucres simples. Convient comme petit biscuit gourmand ou accompagnement de thé/café.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur seulement au moment de l’étaler, elle doit rester froide.
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
- Tapissez deux plaques de cuisson de papier cuisson.
- Saupoudrez généreusement le plan de travail de sucre semoule.
1. Étaler la pâte sur le sucre
Saupoudrez le plan de travail avec la moitié du sucre semoule. Posez la pâte feuilletée dessus et étalez-la au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur, en formant un rectangle régulier. Le sucre s’incruste dans la pâte à chaque passage de rouleau.
✅ C’est prêt quand : Le rectangle est net, la pâte uniformément couverte de grains de sucre collés.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte à température ambiante : le beurre ramollit et le feuilletage sera raté.
2. Saupoudrer le dessus
Versez le reste de sucre semoule sur toute la surface de la pâte et passez une dernière fois le rouleau pour bien le faire adhérer des deux côtés.
✅ C’est prêt quand : Les deux faces de la pâte sont entièrement recouvertes de sucre, sans zone nue.
⚠️ Attention : Ne négligez pas une face : le sucre non collé brûlera au four au lieu de caraméliser.
3. Plier en palmier
Repérez le centre du rectangle dans le sens de la longueur. Roulez chaque côté long vers le centre, en serrant bien à chaque tour, jusqu’à ce que les deux rouleaux se rejoignent au milieu.
✅ C’est prêt quand : Vous obtenez un boudin double, symétrique, qui ressemble à un livre fermé avec deux rouleaux parallèles.
⚠️ Attention : Ne roulez pas trop lâche : les palmiers s’ouvriraient et perdraient leur forme en cuisant.
4. Raffermir au froid
Enveloppez le boudin de film alimentaire et placez-le 30 minutes au réfrigérateur pour que le beurre durcisse à nouveau.
✅ C’est prêt quand : Le boudin est ferme au toucher, il garde sa forme quand on le presse légèrement.
⚠️ Attention : Ne zappez pas ce repos : un boudin tiède se découpe mal et s’écrase sous le couteau.
5. Trancher les palmiers
Avec un couteau bien aiguisé, découpez le boudin en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Posez-les à plat sur les plaques, en les espaçant bien car elles vont s’étaler à la cuisson.
✅ C’est prêt quand : Les tranches gardent leur forme de cœur double sans s’écraser sur les bords.
⚠️ Attention : Ne les serrez pas sur la plaque : elles vont tripler de largeur en cuisant et fusionneraient entre elles.
6. Cuire une première face
Enfournez à 200 °C pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le dessous commence à caraméliser et que les bords dorent.
✅ C’est prêt quand : Le dessous est doré et légèrement caramélisé, la pâte a gonflé.
⚠️ Attention : Ne baissez pas le four en dessous de 190 °C : le sucre ne caramélisera pas assez vite et les palmiers resteront mous.
7. Retourner et terminer la cuisson
Sortez la plaque, retournez délicatement chaque palmier avec une spatule, et remettez au four 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les deux faces soient bien caramélisées et croustillantes.
✅ C’est prêt quand : Les deux faces sont ambrées, brillantes, et le biscuit sonne creux quand on le tape légèrement.
⚠️ Attention : Ne les surveillez pas de loin après la 7e minute : le sucre caramélisé brûle très vite et devient amer.
8. Laisser refroidir
Laissez les palmiers tiédir 5 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement à l’air libre.
✅ C’est prêt quand : Le biscuit durcit en refroidissant et devient franchement croustillant.
⚠️ Attention : Ne les empilez pas chauds : la vapeur les ramollirait et le caramel collerait entre eux.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une pâte feuilletée tiède ou ramollie
Ce qui se passe : Le beurre fond dans la pâte au lieu de créer des couches, le biscuit cuit dense et sans feuilletage.
✅ La solution : Travaillez toujours avec une pâte sortie du froid, et remettez-la au réfrigérateur si elle ramollit en cours de façonnage.
❌ Découper des tranches trop épaisses
Ce qui se passe : Le centre reste pâteux et ne caramélise pas, même quand l’extérieur est doré.
✅ La solution : Visez des tranches d’environ 1 cm, pas plus, pour une cuisson homogène jusqu’au cœur.
❌ Ne pas retourner les palmiers à mi-cuisson
Ce qui se passe : Une seule face caramélise, l’autre reste pâle et molle.
✅ La solution : Retournez systématiquement chaque biscuit à la moitié du temps de cuisson, vers 8 minutes.
❌ Espacer insuffisamment les tranches sur la plaque
Ce qui se passe : Les palmiers s’étalent et fusionnent entre eux en cuisant, formant une masse collée impossible à détacher.
✅ La solution : Laissez au moins 5 cm entre chaque tranche, elles vont tripler de largeur.
Les astuces du chef
Technique Le secret d’un vrai croustillant est de cuire à 200 °C et de surveiller le caramel dès la 7e minute sur chaque face : le sucre doit atteindre une couleur ambrée homogène, ni pâle ni brun foncé. Voir l’étape 7
Ingrédient Préférez une pâte feuilletée pur beurre plutôt qu’une pâte à la margarine : le goût caramélisé du beurre fondu avec le sucre fait toute la différence en bouche. Voir l’étape 1
Timing Si la pâte ramollit pendant le façonnage, remettez le boudin 10 minutes au congélateur avant de trancher : cela facilite énormément la découpe nette. Voir l’étape 4
Présentation Pour un rendu brillant et régulier, badigeonnez légèrement les palmiers d’un peu de sirop de sucre dès la sortie du four, pendant qu’ils sont encore tièdes. Voir l’étape 8
Économie Les chutes de pâte récupérées lors du découpage peuvent être roulées en boudin plus fin pour faire des mini-palmiers, sans rien gaspiller. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
Le croustillant du palmier repose sur deux phénomènes : le feuilletage de la pâte, qui crée des centaines de fines couches de beurre et de farine se détachant à la cuisson sous l’effet de la vapeur d’eau, et la caramélisation du sucre, qui fond puis durcit en refroidissant pour former une coque craquante. Si la pâte n’est pas assez froide, le beurre fond avant la cuisson et les couches fusionnent : le biscuit devient dense au lieu de se déliter en feuillets. Le sucre, lui, doit chauffer suffisamment pour atteindre le stade du caramel (autour de 150 °C à la surface) sans brûler, ce qui donne cette couleur ambrée et ce croquant si caractéristique.
Remplacer un ingrédient
sucre de canne blond
caramel légèrement plus parfumé, avec une note un peu plus ronde
pâte feuilletée pur beurre du commerce
résultat très proche si la pâte est de bonne qualité et pur beurre, gain de temps important
Variantes
Remplacez le sucre par un mélange de parmesan râpé et de graines de sésame pour un biscuit apéritif croustillant.
Ajoutez une pincée de cannelle au sucre semoule pour une version automnale parfumée.
Conservation et réchauffage
Inutile, les palmiers se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique 4 à 5 jours.
Déconseillée une fois cuits : le caramel ramollit en décongelant et perd son croquant. Le boudin de pâte cru se congèle bien en revanche, jusqu’à 1 mois.
Si besoin, repassez-les 3 minutes dans un four à 150 °C pour leur rendre du croustillant, puis laissez refroidir avant de servir.
Accord boisson
Ces biscuits caramélisés s’accordent merveilleusement avec un thé noir type earl grey ou un café filtre légèrement corsé, dont l’amertume équilibre le sucre. Pour une version gourmande, un chocolat chaud ou un verre de lait froid fonctionnent aussi très bien avec les enfants.
Comment servir
Présentez les palmiers simplement empilés sur une assiette plate ou dans une corbeille à pain garnie d’un linge en lin, pour un effet rustique et chaleureux. Ils accompagnent très bien un café gourmand ou un plateau de thé, posés à côté de tasses en porcelaine fine qui contrastent joliment avec leur aspect doré et irrégulier.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le boudin de pâte à l’avance ?
Oui, le boudin façonné se garde 48 heures au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur, bien enveloppé dans du film alimentaire. Il suffit de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de trancher et cuire.
Pourquoi mes palmiers restent-ils mous au centre ?
Cela vient généralement de tranches trop épaisses ou d’une cuisson trop courte. Réduisez l’épaisseur à 1 cm et prolongez la cuisson par tranches de 2 minutes en surveillant la couleur.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée sans beurre ?
C’est possible mais le goût et le croustillant seront nettement moins bons, le beurre participant directement à la caramélisation avec le sucre. Une pâte pur beurre reste vivement recommandée pour cette recette.
Comment éviter que les palmiers collent à la plaque ?
Le papier cuisson suffit normalement, mais si le caramel déborde beaucoup, décollez les biscuits dès la sortie du four pendant qu’ils sont encore tièdes. Une fois complètement refroidis et durcis, ils se décollent plus difficilement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
AUBRY GASPARD Corbeille à Pain en Osier Blanc, Classique, Panier à Pain, 35 x 15 x 9 cmLe banneton en osier blanc est conçu pour favoriser une fermentation optimale de la pâte, grâce à sa structure en osier qui permet une circulation d'air adéquate Cela aide à obtenir une croûte croustillante et une mie aérée, essentielle pour les boulangers souhaitant réaliser des pains de qualité artisanale Sa taille de 35x15x9 cm est idéale pour façonner des pains de différentes formes, que ce soit des boules ou des bâtards Cette dimension permet également de travailler des pâtes plus lourdes sans compromettre la forme, offrant ainsi une flexibilité pour divers types de pains Fabriqué en osier blanc, ce banneton est non seulement esthétique mais aussi durable L'osier est un matériau naturel qui résiste à l'humidité et à la chaleur, garantissant une longévité accrue Son aspect élégant ajoute une touche rustique à votre cuisine ou à votre boulangerie Le banneton est facile à nettoyer et à entretenir, ce qui en fait un choix pratique pour les boulangers amateurs et professionnels Il suffit de le rincer à l'eau tiède et de le laisser sécher à l'air libre, sans nécessiter de produits chimiques agressifs, préservant ainsi l'intégrité du matériau En utilisant ce banneton, vous bénéficiez d'une meilleure adhérence de la pâte, ce qui réduit le risque d'accrochage lors du démoulage Cela permet de démarrer la cuisson dans les meilleures conditions, garantissant un pain parfaitement formé et prêt à être cuit dans votre four17,95 € -
Premier Housewares 1900417 Corbeille à Pain avec Doublure en Osier NaturelUne façon traditionnelle de stocker et de servir tous les types de pain, croissants, muffins, etc Hauteur : 10 cm - Largeur : 25 cm - Profondeur : 25 cm Avantages d'une doublure amovible et lavable en machine Aide à garder votre cuisine bien rangée et organisée Instructions d'entretien : essuyer avec un chiffon doux ; ne pas utiliser de nettoyants abrasifs Hauteur 10 cm x largeur 25 cm x profondeur 25 cm Corbeille à pain ronde en osier naturel Doublure en tissu crème Design élégant et élégant Facile à nettoyer avec un chiffon doux9,82 €8,03 €-18%
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Erstein Sucre Semoule 1 Kg (lot de 3)13,54 € -
Lot 3x Semoule moyenne - Paquet 1kgListe des ingrédients : BLÉ dur Liste des allergènes : Gluten Polyvalence culinaire Sans lactose Sans sucre ajouté Sans conservateur Sans colorant Végan - Type de cuisine : Méditerranéenne17,50 €
-
Monoprix Gourmet Pâte feuilletée pur beurre - Le paquet de 230 gLe paquet de 230 g -
Monoprix Bio Pâte feuilletée pur beurre bio - La pâte de 250 gLa pâte de 250 g
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
TempPro Thermomètre de four, cadran amélioré en acier inoxydable 431 | Facile à lire grâce au verre trempé, sans pile, thermomètre à pizza pour la cuisson au four ou au BBQ(anciennement ThermoPro)【Plus facile à lire】Thermomètre intérieur du four avec impression claire et en gras ; les zones rouges et bleues représentent les températures élevées et basses et il affiche les 2 types de température Fahrenheit et Celsius ; vous pouvez facilement lire la température du four 【Large plage de température】Ce thermomètre à viande fournit des mesures de température interne très précises ; La température de 100 à 600 ℉/50 à 300 ℃ pour répondre à différentes exigences et demandes 【Beau design】Sans pile, ce thermomètre alimentaire est toujours prêt à l'emploi ; construction en acier inoxydable facile à nettoyer et verre trempé résistant aux températures élevées, parfait pour une utilisation à l'intérieur du four, garantissant la sécurité 【Fonctionnement simple】Taille 7,62 x 7,62 x 4 cm, thermomètre de cuisson conçu petit et pratique ; Construit avec 2 crochets et 1 grande base, le thermomètre de cuisson peut être suspendu ou placé sur différentes grilles de four de manière robuste, plus de soucis de chute 【Lecture plus rapide】Avec une conception à plusieurs évents qui lui permet de réagir rapidement à tout changement de chaleur avec une grande précision, ce thermomètre de cuisson au four est un incontournable pour les fours traditionnels, les fours grille-pain, les grils, les fumoirs, les fours à gaz, les fours électriques, les fours à convection ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.11,99 € -
NYVOR Thermomètre de Four en Acier Inoxydable avec Affichage Facile à Lire, Contrôle Précis de la Température Lors de la Cuisson, Plage de Mesure de 0 °C à 400 °C, Thermomètre de pour Cuisson【Robuste et résistant à la corrosion】 Le thermomètre de four NYVOR pour four est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité avec une lentille incassable. Il est fiable, durable et résistant à la corrosion, idéal pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. 【Écran facile à lire】Le thermomètre de four en acier inoxydable de NYVOR avec un écran facile à lire dispose d'un grand cadran avec des zones marquées claires en bleu et en rouge. Ainsi, vous reconnaissez immédiatement la plage de température idéale pour vos préparations au four. Plage de mesure précise de 0 °C à 400 °C : ce thermomètre de cuisson mesure des températures de 0 °C à 400 °C. Que ce soit pour la cuisson lente, la cuisson des gâteaux ou la cuisson à haute température, vous avez toujours la température sous contrôle. 【Aucune Batterie Nécessaire】Le thermomètre mécanique pour pâtisserie, barbecue, cuisine fonctionne sans piles ni électricité. Il suffit de le placer dans le four - l'indicateur réagit immédiatement. Pas de changement de batterie ennuyeux, toujours prêt. 【Flexible à suspendre ou à poser】Équipé d'un crochet solide et d'une plaque de support, ce thermomètre NYVOR peut être suspendu ou posé. S'adapte à n'importe quel four et est toujours bien positionné et lisible.9,99 €
