L’entremets orange et passion fait partie de ces desserts qui marient fraîcheur acidulée et gourmandise crémeuse. Derrière son allure de pâtissier se cache une construction en couches qui demande surtout de la patience au congélateur, pas un tour de main extraordinaire. On y superpose un biscuit moelleux, un crémeux aux fruits exotiques et une mousse légère à l’orange, le tout chapeauté d’un glaçage brillant. C’est la pâtisserie qui impressionne à table tout en restant accessible dès qu’on respecte l’ordre des étapes et les temps de prise au froid.
En bref
Un entremets frais et acidulé qui doit sa tenue à une prise au froid complète entre chaque couche ; le secret est de couler chaque préparation sur une base bien figée, jamais sur du mou.
60 minutes
15 minutes
Repos 360 min
Total 435 min
moyen
€€
sans sucre ajouté toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Biscuit
Crémeux passion
Mousse orange
Glaçage miroir
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries élaborées avec glaçage miroir et crème riche.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 5, 98 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème, insuffisant pour un plat principal.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 126 g pour 100 g, provenant du beurre et du lait concentré, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en portion raisonnable. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant l'absorption du glaçage.
Préparation
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- Sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Pressez les oranges et tamisez la pulpe de passion pour retirer les graines.
- Faites tremper toutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
1. Préparer le biscuit
Fouettez les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 40 °C, puis montez au robot jusqu’à triplement de volume. Incorporez la farine tamisée et le zeste d’orange à la maryse, délicatement. Versez sur une plaque chemisée et enfournez à 180 °C pendant 10 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le biscuit est doré, souple, et reprend sa forme au toucher.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas la farine au fouet : le biscuit retomberait et deviendrait compact.
2. Cuire le crémeux passion
Fouettez les œufs et le sucre, ajoutez la pulpe de passion et faites cuire au bain-marie à 83 °C en remuant sans cesse, jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis le beurre froid en morceaux, mixez pour lisser.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe le dos d’une cuillère et forme un ruban épais.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 85 °C : les œufs coaguleraient et donneraient une texture granuleuse.
3. Figer le crémeux
Coulez le crémeux passion dans un cercle légèrement plus petit que le moule final, sur 1,5 cm de hauteur. Placez au congélateur pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’il soit totalement solide.
✅ C’est prêt quand : Le crémeux est dur au toucher, comme un palet congelé.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas le crémeux tiède : il se déformerait en le manipulant.
4. Monter la mousse à l’orange
Chauffez le jus d’orange avec le sucre jusqu’à frémissement, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 30 °C. Montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez-la délicatement au mélange orange.
✅ C’est prêt quand : La mousse est aérienne, de couleur orange pâle, et tient sur la spatule.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la crème chaude : la mousse retomberait et perdrait son volume.
5. Assembler l’entremets
Versez la moitié de la mousse à l’orange dans le moule, placez le disque de crémeux passion congelé au centre, puis recouvrez du reste de mousse. Terminez par le disque de biscuit, légèrement enfoncé. Lissez la surface à la spatule.
✅ C’est prêt quand : La mousse remonte légèrement sur les bords du biscuit sans déborder.
⚠️ Attention : Ne placez pas le crémeux encore mou : il se mélangerait à la mousse et brouillerait les couches.
6. Congeler l’entremets
Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’il soit totalement figé avant le glaçage.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est dur comme de la glace sur toute sa hauteur.
⚠️ Attention : Ne glacez pas un entremets pas assez froid : le glaçage fondrait et coulerait sans accrocher.
7. Réaliser le glaçage miroir
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Versez sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine essorée, ajoutez le colorant, mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Laissez redescendre à 35 °C.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage est lisse, brillant, sans bulles visibles en surface.
⚠️ Attention : N’inclinez pas le mixeur hors du liquide : des bulles d’air rendraient le glaçage terne et granuleux.
8. Glacer et décorer
Démoulez l’entremets congelé sur une grille, versez le glaçage à 35 °C en un geste régulier et continu sur toute la surface. Laissez l’excédent s’égoutter puis transférez délicatement sur le plat de service.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage recouvre uniformément l’entremets, sans trou ni coulure figée.
⚠️ Attention : Ne versez pas le glaçage trop chaud : il glisserait entièrement et laisserait l’entremets à nu.
Les erreurs à éviter
❌ Couler la mousse sur un crémeux encore mou
Ce qui se passe : Les deux textures se mélangent et l’entremets perd ses couches nettes à la découpe.
✅ La solution : Congelez le crémeux au moins 3 heures jusqu’à ce qu’il soit dur comme un palet avant de l’assembler.
❌ Glacer un entremets pas assez froid ou un glaçage trop chaud
Ce qui se passe : Le glaçage coule entièrement et laisse l’entremets nu par endroits.
✅ La solution : Vérifiez que l’entremets sort du congélateur et que le glaçage est redescendu à 35 °C exactement.
❌ Monter la crème liquide trop ferme pour la mousse
Ce qui se passe : La mousse devient granuleuse et lourde au lieu d’être aérienne.
✅ La solution : Arrêtez de fouetter dès que la crème forme des pics souples qui retombent légèrement.
❌ Cuire le crémeux passion à feu trop vif
Ce qui se passe : Les œufs coagulent et donnent une texture granuleuse au lieu d’une crème lisse.
✅ La solution : Restez sous 85 °C au bain-marie en remuant sans cesse avec une spatule.
Les astuces du chef
Technique Le secret de cet entremets est l’ordre des congélations : chaque couche doit être totalement figée avant de recevoir la suivante, sinon tout se mélange à la découpe. Voir l’étape 3
Timing Préparez l’entremets la veille pour le lendemain : le temps de congélation long garantit une découpe nette, et le glaçage se fait juste avant de servir. Voir l’étape 6
Présentation Décorez avec quelques zestes d’orange frais et des graines de fruit de la passion déposées juste avant de servir, pour apporter du relief sur le glaçage brillant. Voir l’étape 8
Ingrédient Choisissez des fruits de la passion bien ridés et lourds : ils sont plus mûrs et donnent une pulpe plus parfumée et moins acide. Voir l’étape 2
Économie Récupérez les chutes de biscuit pour foncer le fond d’un verre à dessert avec de la mousse restante, rien ne se perd.
Le secret de la réussite
La texture de l’entremets repose sur la gélification contrôlée par la gélatine (protéine extraite du collagène, qui fige un liquide en gel souple une fois refroidie). Trempée dans l’eau froide puis fondue dans un liquide chaud, elle structure le crémeux et la mousse sans les rendre caoutchouteux, à condition de respecter le dosage et la température de incorporation. Le passage au congélateur entre chaque couche évite que les préparations ne se mélangent : chaque étage reste net visuellement et en bouche. Le glaçage miroir, lui, doit être coulé à une température précise pour accrocher sans couler ni figer trop vite, ce qui donne cet effet brillant si caractéristique.
Remplacer un ingrédient
pulpe de fruit de la passion en bocal sans sucre ajouté
légèrement moins parfumé, mais texture et acidité très proches
miel neutre
le glaçage sera un peu plus mat et moins extensible
crème de coco bien froide
mousse plus parfumée en coco, texture légèrement moins ferme
chocolat blanc pâtissier à 35 % de beurre de cacao
glaçage plus brillant et plus stable au démoulage
Variantes
Remplacez la farine du biscuit par de la poudre d’amande, pour un biscuit moelleux et sans gluten.
Montez l’entremets dans des cercles individuels de 8 cm, pour des portions prêtes à glacer une par une.
Ajoutez des dés de mangue fraîche entre le crémeux et la mousse pour une touche plus exotique.
Conservation et réchauffage
24 heures maximum une fois glacé, sous cloche, car le glaçage se fragilise
Possible avant glaçage, jusqu’à 1 mois, bien filmé ; glacez après décongélation partielle
Aucun réchauffage, se déguste bien frais sorti du réfrigérateur 15 minutes avant de servir
Accord boisson
Un vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise accompagne parfaitement l’acidité du fruit de la passion et la douceur de l’orange, en écho aux notes d’agrumes confits.
Comment servir
Présentez l’entremets entier sur un plat de service rond blanc, pour faire ressortir l’éclat orangé du glaçage. Découpez les parts avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche, afin d’obtenir une coupe nette qui révèle les couches. Servez sur des assiettes à dessert plates, avec une petite cuillère pour apprécier le crémeux fondant.
Questions fréquentes
Peut-on préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance ?
Oui, assemblez et congelez-le jusqu’à un mois avant la dégustation, bien filmé dans le moule. Glacez-le seulement le jour du service, après l’avoir sorti du congélateur et laissé reposer 10 minutes. Cela garantit un glaçage parfaitement net.
Que faire si le glaçage forme des bulles ?
Cela vient souvent d’un mixage avec le mixeur incliné, qui incorpore de l’air. Passez le glaçage au tamis fin avant de l’utiliser pour retirer les bulles résiduelles.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
C’est possible pour le crémeux, mais la texture sera plus ferme et cassante. Pour la mousse et le glaçage, la gélatine reste préférable pour la souplesse et la brillance recherchées.
Pourquoi mon entremets s’affaisse-t-il au démoulage ?
Cela signifie qu’il n’était pas assez congelé. Il doit être dur comme de la glace sur toute sa hauteur avant d’être démoulé et glacé.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Moulinex - Bake Essential Robot Pâtissier Bol - 4.8 L - Inox - Noir | Pétrin multifonction pour familles - Mouvement planétaire pour pâtes homogènes - Hachoir à viande et kit pâtisserie inclusGRANDE CAPACITÉ : robot pâtissier doté d'un bol en acier inoxydable de 4.8 L qui assure chaque jour la préparation de copieux repas pour toute la famille RÉSULTATS PARFAITS : obtenez des préparations homogènes et parfaitement lisses grâce au mouvement planétaire DES ÉMULSIONS PARFAITES : des résultats légers et aérés pour les ingrédients tels que les blancs d'œufs, les crèmes et les meringues (jusqu'à 800 ml de crème) DES PÂTES PARFAITES : mélange de façon homogène les préparations comme les pâtes à tarte, à gâteau et à biscuit (jusqu'à 1.8kg de pâte) RÉPARABILITÉ 15 ANS AU JUSTE PRIX : engagement de réparabilité 15 ans au juste prix grâce à notre réseau de 6200 réparateurs dans le monde, pour contribuer à la protection de l’environnement et à la réduction des déchets PÉTRISSAGE PARFAIT : un crochet pétrisseur en métal solide vous permet de préparer des pâtes plus épaisses telles que des pâtes à pain, à brioche et des pâtes brisées (jusqu'à 500 g de farine) EFFICACITÉ ET POLYVALENCE : un moteur puissant de 800W et un kit de pâtisserie complet vous aident à réaliser rapidement de nombreuses recettes, toujours parfaitement réussies ACCESSOIRE DE HACHOIR À VIANDE : le hachoir à viande comprend deux grilles en acier inoxydable pour réaliser différents types de préparations et déguster de savoureux steaks hachés, boulettes de viande... CONTRÔLES FACILES : 6 vitesses faciles à utiliser et une fonction pulse pour répondre à tous vos besoins de mélange CONTENU : robot pâtissier Bake Essential, fouet, batteur, crochet pétrisseur, hachoir à viande avec deux grilles en acier inoxydable, couvercle en plastique149,99 €99,99 €-33% -
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €58,99 €-9%
