La pêche Melba, ce grand classique de la pâtisserie française, a été créée à la fin du XIXe siècle par le légendaire Auguste Escoffier en hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba. Aujourd’hui, cette recette d’entremets revisite ce dessert emblématique en superposant une mousse de pêche généreuse, un coulis de framboise acidulé et une délicate crème vanillée. Un dessert élégant, fruité et parfumé qui impressionnera vos convives à coup sûr. Pas de panique, on vous guide pas à pas !
60 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries classiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré (1, 58 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine, des œufs des biscuits et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 027 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en portion modérée, en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 147 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.8 g |
| dont sucres | 13.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.6 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Découpez 4 disques de biscuits à la cuillère à l’aide de vos cercles à entremets, ou disposez simplement 2 biscuits côte à côte dans chaque cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop de pêche récupéré dans la conserve. Imbiber : humidifier sans détremper, le biscuit doit rester légèrement ferme. Réservez au frais.
2. Réaliser la mousse à la pêche
Égouttez les pêches au sirop et mixez-les finement à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Chauffez doucement 3 cuillères à soupe de purée de pêche dans une petite casserole, puis incorporez la gélatine bien essorée hors du feu en mélangeant jusqu’à dissolution complète. Essorer : presser délicatement la gélatine entre les doigts pour en retirer l’excès d’eau. Mélangez avec le reste de purée de pêche et 50 g de sucre en poudre. Montez 250 ml de crème liquide bien froide en chantilly chantilly : crème fouettée jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne et incorporez-la délicatement à la purée de pêche à l’aide d’une spatule en silicone, par mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser la mousse.
3. Réaliser la mousse à la vanille
Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Dans un cul-de-poule, fouettez le mascarpone avec 50 g de sucre glace, les graines de vanille et l’extrait de vanille. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez doucement 2 cuillères à soupe de crème liquide, dissolvez-y la gélatine essorée, puis incorporez ce mélange au mascarpone vanillé. Montez les 250 ml de crème liquide restante en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange mascarpone.
4. Monter les entremets
Versez une couche de mousse à la pêche dans chaque cercle, sur les biscuits imbibés, jusqu’à mi-hauteur environ. Lissez avec une spatule. Placez au congélateur 15 minutes pour que la couche fige légèrement. Figer : commencer à prendre une texture ferme sans être totalement congelée. Versez ensuite la mousse à la vanille par-dessus jusqu’à 1 cm du bord. Lissez à nouveau et réfrigérez l’ensemble pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Préparer le coulis de framboise
Si votre coulis de framboise est déjà prêt en bouteille, il vous suffit de le chauffer doucement dans une petite casserole avec 50 g de sucre en poudre, de bien mélanger et de le laisser refroidir. Il doit être nappant, c’est-à-dire qu’il doit légèrement enrober le dos d’une cuillère. Nappant : texture semi-épaisse qui adhère à une surface sans couler trop vite. Réservez à température ambiante.
6. Démouler et dresser
Passez délicatement la lame d’un couteau fin tout autour de chaque cercle avant de le retirer. Démouler : retirer le moule sans abîmer la forme de l’entremets. Déposez chaque entremets sur une assiette de présentation. Nappez généreusement le dessus avec le coulis de framboise. Vous pouvez décorer avec quelques framboises fraîches, une tranche de pêche ou quelques feuilles de menthe pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus légère et aérienne, veillez à ce que votre crème liquide soit très froide avant de la monter en chantilly. Placez même le bol et les fouets au réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Plus la crème est froide, plus elle montera vite et sera ferme. C’est le secret des grands pâtissiers !
Que boire avec cet entremets pêche Melba ?
Pour accompagner ce dessert fruité et délicat, optez pour un thé glacé à la pêche maison ou une limonade à la framboise légèrement pétillante. Si vous souhaitez proposer quelque chose de plus festif, un jus de pêche pétillant ou un nectar de framboise allongé d’eau gazeuse feront parfaitement écho aux saveurs du dessert. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseraient la délicatesse de la vanille.
L’info en plus
La pêche Melba est née en 1893 à l’hôtel Savoy de Londres. Auguste Escoffier, surnommé le ‘roi des cuisiniers’, avait imaginé ce dessert pour célébrer la soprano australienne Dame Nellie Melba après l’avoir entendue chanter dans l’opéra Lohengrin de Wagner. À l’origine, la recette se composait de pêches pochées, de glace à la vanille et d’un coulis de framboises fraîches, le tout présenté dans un cygne en glace sculpté. Depuis, elle est devenue l’un des desserts les plus connus au monde et se décline sous de nombreuses formes, dont cet entremets moderne qui en reprend toutes les saveurs emblématiques.
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Comment présenter l’entremets pêche Melba ?
Servez chaque entremets individuel sur une assiette à dessert creuse ou une ardoise de présentation pour un effet contemporain et élégant. Nappez le coulis de framboise au dernier moment pour éviter qu’il ne détrempe le dessus de la mousse. Ajoutez quelques framboises disposées en arc de cercle, une fine tranche de pêche au sirop égouttée et une feuille de menthe fraîche pour la touche colorée. Vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace avec une petite passoire fine pour un rendu digne d’un restaurant gastronomique. Servez avec une cuillère à dessert à long manche pour permettre à vos convives d’atteindre toutes les couches de l’entremets sans effort.
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