L’entremets cerises et amandes s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Entre la douceur fondante d’une mousse légère, le croquant discret de l’amande et l’acidité fruitée de la cerise, ce dessert raconte une histoire de contrastes réussis. Pas de panique si tu n’as jamais réalisé d’entremets auparavant : cette recette est pensée pour te guider pas à pas, avec la bienveillance d’un chef à tes côtés. Prends ton temps, suis chaque étape et tu obtiendras un résultat digne d’une vitrine de pâtisserie.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries françaises élaborées.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la poudre d'amandes et aux blancs d'œufs, avec environ 7, 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 22 g pour 100 g, provenant principalement du beurre et des ingrédients transformés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
314 kcal
Prot. 7.4 g —
Gluc. 37 g —
Lip. 18.5 g
Par portion (4 parts)
827 kcal
Prot. 19.6 g —
Gluc. 97.4 g —
Lip. 48.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 314 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.5 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37 g |
| dont sucres | 29.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base dacquoise amandes
Préchauffe ton four à 170 °C. Dans un saladier, mélange la poudre d’amandes, 80 grammes de sucre en poudre et la farine. Dans un autre récipient, reconstitue tes blancs d’œufs en poudre selon les indications du fabricant, puis monte-les en neige ferme. Monter en neige : fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics rigides et brillants. Incorpore le sucre restant en continuant de fouetter pour obtenir une meringue. Ajoute ensuite délicatement le mélange sec à la maryse, la maryse est une spatule souple qui permet de mélanger sans casser les blancs, puis verse le beurre fondu refroidi. Étale la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en un disque légèrement plus grand que ton cercle à entremets. Enfourne 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laisse refroidir complètement.
2. L’insert cerises
Égoutte les cerises au sirop et réserve le jus. Dans une casserole, fais chauffer la confiture de cerises noires avec 3 cuillères à soupe du jus de cerise. Fais ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Ramollir la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle devienne souple avant de l’incorporer à une préparation chaude. Essore-les bien entre tes doigts, puis incorpore-les hors du feu dans la confiture chaude. Ajoute quelques cerises entières. Verse ce mélange dans un cercle légèrement plus petit que ton cercle principal, chemisé de rhodoïd, et place au congélateur au moins 30 minutes pour figer l’insert. Un insert est une couche intermédiaire congelée que l’on place au cœur de l’entremets pour créer une surprise à la dégustation.
3. La mousse amande légère
Fais ramollir les 4 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffe le lait concentré sucré avec l’extrait d’amande amère sans faire bouillir. Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et mélange bien. Laisse tiédir à température ambiante. Fouette la crème de coco bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture montée et aérienne, proche d’une chantilly. Monter une crème : fouetter énergiquement pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère et volumineuse. Incorpore délicatement le mélange au lait concentré refroidi dans la crème montée à l’aide de ta maryse, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut.
4. Le montage de l’entremets
Place ton cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemise l’intérieur avec le rhodoïd. Découpe la dacquoise à la taille exacte du cercle et dépose-la au fond. Verse la moitié de la mousse amande sur la dacquoise et lisse à la spatule coudée. Démoulé ton insert cerises congelé et dépose-le délicatement au centre en appuyant légèrement. Verse le reste de la mousse par-dessus et lisse parfaitement le dessus. Lisser : passer la spatule coudée en un seul geste fluide pour obtenir une surface parfaitement plane. Place l’entremets au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. La décoration finale
Avant de servir, retire délicatement le cercle et le rhodoïd. Parsème le dessus d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Tu peux décorer avec quelques cerises au sirop bien égouttées disposées harmonieusement. Pour un effet visuel saisissant, dilue une pointe de colorant alimentaire rouge en gel dans une cuillère à café d’eau et trace de légères touches décoratives à l’aide d’un pinceau alimentaire sur le dessus de l’entremets. Un pinceau alimentaire est un pinceau en silicone ou en poils naturels réservé exclusivement à un usage culinaire.
Mon astuce de chef
Le secret d’une mousse parfaitement aérienne réside dans la température : ta crème de coco doit être placée au réfrigérateur au moins 12 heures avant d’être fouettée, et idéalement tu peux même mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes avant de commencer. Plus tout est froid, plus la mousse montera facilement et tiendra bien. C’est un geste de professionnel que tu peux reproduire chez toi sans aucun matériel supplémentaire !
Une boisson pour sublimer l’entremets cerises et amandes
Pour accompagner ce dessert aux saveurs fruitées et parfumées, opte pour un thé glacé à la cerise et à la fleur d’oranger légèrement sucré. Sa fraîcheur et ses arômes floraux feront écho à la douceur de l’amande sans écraser les saveurs délicates de l’entremets. Pour les adultes qui souhaitent une option plus festive, un jus de cerise pétillant artisanal apportera une belle vivacité en bouche.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française contemporaine. Né dans les laboratoires des grands chefs pâtissiers dans les années 1980, il s’est démocratisé au fil des décennies pour devenir le dessert incontournable des grandes occasions. Son architecture en couches superposées — biscuit, insert, mousse, glaçage — est une véritable prouesse technique qui mêle textures et températures. Le mariage cerise-amande, lui, est une alliance classique de la cuisine méditerranéenne, popularisée notamment dans les confiseries et les gâteaux provençaux. L’amande apporte rondeur et douceur tandis que la cerise, avec son léger goût acidulé, vient réveiller l’ensemble. C’est un duo intemporel qui traverse les générations et les frontières.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Comment présenter l’entremets cerises et amandes ?
Présente l’entremets sur un plateau de présentation pour gâteau, idéalement en ardoise ou en marbre blanc pour un rendu élégant et photographique. Découpe des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe : cela garantit des tranches propres qui mettent en valeur les différentes couches. Sers chaque part dans une assiette à dessert creuse de couleur claire ou blanche pour que les couleurs rouge et crème de l’entremets ressortent visuellement. Ajoute une quenelle de crème légèrement fouettée sur le côté et quelques amandes effilées supplémentaires pour la touche finale. Une quenelle est une petite portion ovale formée à l’aide de deux cuillères, symbole du soin apporté à la présentation.
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Intirilife Plateau à Gâteau, Support à Gâteau avec Pied Doré et Plateau en Marbre - 20 x 11.3 cm - Assiette, Plateau pour Gâteaux, Tartes, Plat de Service Rond pour PâtisseriesLa plaque de haute qualité d'un diamètre de 20 cm offre suffisamment d'espace pour les gâteaux, les pâtisseries et plus encore. Le marbre naturel ajoute une touche de luxe à toute occasion. Le pied en métal robuste en or brillant assure non seulement un design élégant, mais garantit également une stabilité maximale. Parfait pour la présentation élégante de vos œuvres pâtissières. La surface lisse de la plaque de marbre n'est pas seulement esthétiquement agréable, elle est également très facile à nettoyer. Un chiffon humide suffit pour un entretien rapide. Grâce au pied en métal robuste, le support à gâteau reste toujours stable et antidérapant. Idéal pour les mariages, les anniversaires ou d'autres occasions festives. Montage : dévissez la vis de la plaque de marbre, tenez le pied contre la plaque de marbre, replacez la vis dans le trou et revissez.29,99 €
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Baroni Home Service d’Assiettes 18 Pièces pour 6 Personnes en Porcelaine de Qualité, Plates Colorés Style Moderne, Servi de Table Assiette Creuse Plate et à Dessert, BlancSERVICE D’ASSIETTES - Le set d'assiettes Baroni Home est composé de 18 pièces en porcelaine : le mélange parfait entre fonctionnalité et raffinement. Le couleur unique blanc est très élégante, il est adapté pour les restaurants, les hôtels, les fêtes et les dîners en famille ou les amis. Choisissez le service qui vous convient le mieux parmi les nombreux motifs et styles. DESIGN CLASSIQUE – Le set de plates Baroni Home est composé de 6 assiette creuses, 6 assiettes plates et 6 soucoupes qui vous pourrez utiliser pour les desserts, les fruits ou pour les entrées. Du premier au fruit il met en valeur au mieux chaque portée et personnalisez chaque place à table avec ce servi aux couleurs neutres et raffinés. MATÉRIEL – Nos plates sont réalisés en porcelaine de haute qualité super précieuse, qui donnent élégance et légèreté aux assiettes sur votre table. Sans dessins, Ceci afin de vous donner un maximum de liberté pour personnaliser votre table ! LAVAGE - Ce service de vaisselle est idéal pour un usage quotidien car il peut être lavé au lave-vaisselle avec fréquence sans s'user. Peut également être inséré au micro-ondes pour réchauffer vos plats préférés. Sans BPA, vous pourrez manger vos aliments en toute sécurité avec votre famille ou vos amis. IDÉE DE CADEAU ET PLUS ENCORE – Le service d’assiettes Baroni Home, grâce à son design classique et élégante, vous donnera une bonne image pendant diners importants avec amis et familiers. Nos plates sont parfaites comme cadeau pace que sont adaptés aux goûts classiques et modernes aussi !49,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €
