L’entremets cerises et amandes s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Entre la douceur fondante d’une mousse légère, le croquant discret de l’amande et l’acidité fruitée de la cerise, ce dessert raconte une histoire de contrastes réussis. Pas de panique si tu n’as jamais réalisé d’entremets auparavant : cette recette est pensée pour te guider pas à pas, avec la bienveillance d’un chef à tes côtés. Prends ton temps, suis chaque étape et tu obtiendras un résultat digne d’une vitrine de pâtisserie.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries françaises élaborées.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la poudre d'amandes et aux blancs d'œufs, avec environ 7, 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 22 g pour 100 g, provenant principalement du beurre et des ingrédients transformés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
314 kcal
Prot. 7.4 g —
Gluc. 37 g —
Lip. 18.5 g
Par portion (4 parts)
827 kcal
Prot. 19.6 g —
Gluc. 97.4 g —
Lip. 48.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 314 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.5 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37 g |
| dont sucres | 29.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base dacquoise amandes
Préchauffe ton four à 170 °C. Dans un saladier, mélange la poudre d’amandes, 80 grammes de sucre en poudre et la farine. Dans un autre récipient, reconstitue tes blancs d’œufs en poudre selon les indications du fabricant, puis monte-les en neige ferme. Monter en neige : fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics rigides et brillants. Incorpore le sucre restant en continuant de fouetter pour obtenir une meringue. Ajoute ensuite délicatement le mélange sec à la maryse, la maryse est une spatule souple qui permet de mélanger sans casser les blancs, puis verse le beurre fondu refroidi. Étale la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en un disque légèrement plus grand que ton cercle à entremets. Enfourne 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laisse refroidir complètement.
2. L’insert cerises
Égoutte les cerises au sirop et réserve le jus. Dans une casserole, fais chauffer la confiture de cerises noires avec 3 cuillères à soupe du jus de cerise. Fais ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Ramollir la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle devienne souple avant de l’incorporer à une préparation chaude. Essore-les bien entre tes doigts, puis incorpore-les hors du feu dans la confiture chaude. Ajoute quelques cerises entières. Verse ce mélange dans un cercle légèrement plus petit que ton cercle principal, chemisé de rhodoïd, et place au congélateur au moins 30 minutes pour figer l’insert. Un insert est une couche intermédiaire congelée que l’on place au cœur de l’entremets pour créer une surprise à la dégustation.
3. La mousse amande légère
Fais ramollir les 4 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffe le lait concentré sucré avec l’extrait d’amande amère sans faire bouillir. Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et mélange bien. Laisse tiédir à température ambiante. Fouette la crème de coco bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture montée et aérienne, proche d’une chantilly. Monter une crème : fouetter énergiquement pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère et volumineuse. Incorpore délicatement le mélange au lait concentré refroidi dans la crème montée à l’aide de ta maryse, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut.
4. Le montage de l’entremets
Place ton cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemise l’intérieur avec le rhodoïd. Découpe la dacquoise à la taille exacte du cercle et dépose-la au fond. Verse la moitié de la mousse amande sur la dacquoise et lisse à la spatule coudée. Démoulé ton insert cerises congelé et dépose-le délicatement au centre en appuyant légèrement. Verse le reste de la mousse par-dessus et lisse parfaitement le dessus. Lisser : passer la spatule coudée en un seul geste fluide pour obtenir une surface parfaitement plane. Place l’entremets au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. La décoration finale
Avant de servir, retire délicatement le cercle et le rhodoïd. Parsème le dessus d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Tu peux décorer avec quelques cerises au sirop bien égouttées disposées harmonieusement. Pour un effet visuel saisissant, dilue une pointe de colorant alimentaire rouge en gel dans une cuillère à café d’eau et trace de légères touches décoratives à l’aide d’un pinceau alimentaire sur le dessus de l’entremets. Un pinceau alimentaire est un pinceau en silicone ou en poils naturels réservé exclusivement à un usage culinaire.
Mon astuce de chef
Le secret d’une mousse parfaitement aérienne réside dans la température : ta crème de coco doit être placée au réfrigérateur au moins 12 heures avant d’être fouettée, et idéalement tu peux même mettre le bol du robot au congélateur 15 minutes avant de commencer. Plus tout est froid, plus la mousse montera facilement et tiendra bien. C’est un geste de professionnel que tu peux reproduire chez toi sans aucun matériel supplémentaire !
Une boisson pour sublimer l’entremets cerises et amandes
Pour accompagner ce dessert aux saveurs fruitées et parfumées, opte pour un thé glacé à la cerise et à la fleur d’oranger légèrement sucré. Sa fraîcheur et ses arômes floraux feront écho à la douceur de l’amande sans écraser les saveurs délicates de l’entremets. Pour les adultes qui souhaitent une option plus festive, un jus de cerise pétillant artisanal apportera une belle vivacité en bouche.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française contemporaine. Né dans les laboratoires des grands chefs pâtissiers dans les années 1980, il s’est démocratisé au fil des décennies pour devenir le dessert incontournable des grandes occasions. Son architecture en couches superposées — biscuit, insert, mousse, glaçage — est une véritable prouesse technique qui mêle textures et températures. Le mariage cerise-amande, lui, est une alliance classique de la cuisine méditerranéenne, popularisée notamment dans les confiseries et les gâteaux provençaux. L’amande apporte rondeur et douceur tandis que la cerise, avec son léger goût acidulé, vient réveiller l’ensemble. C’est un duo intemporel qui traverse les générations et les frontières.
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Comment présenter l’entremets cerises et amandes ?
Présente l’entremets sur un plateau de présentation pour gâteau, idéalement en ardoise ou en marbre blanc pour un rendu élégant et photographique. Découpe des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe : cela garantit des tranches propres qui mettent en valeur les différentes couches. Sers chaque part dans une assiette à dessert creuse de couleur claire ou blanche pour que les couleurs rouge et crème de l’entremets ressortent visuellement. Ajoute une quenelle de crème légèrement fouettée sur le côté et quelques amandes effilées supplémentaires pour la touche finale. Une quenelle est une petite portion ovale formée à l’aide de deux cuillères, symbole du soin apporté à la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 € -
Bayt Service de Table 6 Personnes – Service Vaisselle Complet 30 Pièces en Porcelaine Blanche | Set de Table avec Assiettes Plates, Assiettes Creuses et Assiettes à Dessert ChicSERVICE VAISSELLE 6 PERSONNES COMPLET - Cet ensemble de vaisselle et arts de la table comprend 30 pièces indispensables pour équiper votre intérieur. Ce lot vaisselle intègre des assiettes de grande taille idéales pour dresser une table harmonieuse lors de vos repas quotidiens ou pour recevoir vos invités de marque. PORCELAINE BLANCHE ET ÉLÉGANTE - Conçu en porcelaine de qualité supérieure, chaque assiette service de table possède une finition lisse et brillante haut de gamme. Ce service de vaisselle complet résiste efficacement aux rayures et s'associe à merveille avec n'importe quel set de table moderne ou classique. COMPATIBLE LAVE-VAISSELLE ET MICRO-ONDE - Pour vous faciliter la vie, chaque assiette blanche et assiette creuse de cet ensemble est pensée pour supporter les variations de température. Vous pouvez utiliser votre vaisselle comme assiette micro onde en toute sécurité et la nettoyer sans effort au lave-vaisselle sans perdre son éclat. ASSIETTES EMPILABLES ET GAIN DE PLACE - Ce lot assiette de table 6 personnes est parfaitement empilable pour optimiser le rangement dans vos placards de cuisine. Pratique et fonctionnel, ce set vaisselle permet d'organiser vos buffets de manière ordonnée tout en gardant vos plats de service à portée de main. CADEAU ASSIETTE INVITÉ ET FÊTES - Présenté dans un emballage soigné, ce service de table complet moderne s'impose comme une excellente idée de cadeau pour un mariage, Noël ou une pendaison de crémaillère. Offrez un ensemble assiettes de table raffiné qui valorise l'art de recevoir et sublime chaque plat de service.64,95 €
