Dans les cuisines des grands restaurants, le tournedos est une pièce de bœuf noble qui fait l’unanimité. Gratiné aux champignons et aux courgettes, il devient un plat complet, généreux et spectaculaire, digne d’un dîner de fête ou d’un repas dominical qui sort de l’ordinaire. Cette recette, accessible avec un peu de méthode et de patience, vous permettra d’épater vos convives avec une assiette digne des meilleures tables. Suivez chaque étape avec attention, et vous verrez que la grande cuisine n’est pas si loin de votre cuisine à vous.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce tournedos gratiné est un plat très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la gastronomie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 13, 7 g pour 100 g, provenant principalement du bœuf et du fromage, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 24 g pour 100 g, bien que le fond de veau déshydraté et le fromage contribuent à un apport sodé non négligeable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos légumes
Lavez soigneusement les courgettes et les champignons. Coupez les courgettes en fines rondelles à l’aide d’une mandoline (outil de cuisine qui permet de trancher les légumes en tranches régulières et très fines) ou d’un couteau bien aiguisé. Émincez (couper en tranches fines et régulières) les champignons. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les champignons à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez et réservez. Dans la même poêle, faites sauter les courgettes 3 minutes avec un peu de beurre. Elles doivent rester légèrement croquantes. Réservez également.
2. Préparez la sauce crémeuse
Dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre à feu doux. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le fond de veau déshydraté, l’ail en poudre et le thym séché. Mélangez bien et laissez réduire (laisser mijoter une sauce à feu doux pour qu’elle épaississe et concentre ses saveurs) à feu doux pendant 5 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Cette sauce est le cœur de votre gratin, elle doit être onctueuse et parfumée.
3. Saisissez les tournedos
C’est l’étape la plus importante pour un tournedos réussi ! Sortez vos pièces de bœuf du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu très vif avec un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude — elle doit presque fumer — déposez délicatement les tournedos. Saisissez (cuire à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande) chaque face 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Ne les déplacez pas pendant la cuisson, laissez-les tranquilles ! Salez avec de la fleur de sel et poivrez généreusement.
4. Montez le gratin
Préchauffez votre four en mode gril (fonction du four qui chauffe par le haut uniquement, idéale pour gratiner) à 200°C. Disposez les tournedos dans un plat à gratin. Répartissez harmonieusement les courgettes et les champignons autour et sur chaque tournedos. Nappez (verser une sauce de manière uniforme sur un aliment pour le recouvrir) généreusement avec la sauce crémeuse. Terminez en saupoudrant une belle couche de gruyère râpé sur le dessus. Plus vous en mettez, plus la croûte sera généreuse !
5. Gratinez et servez
Enfournez le plat sous le gril pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement. Le fromage doit fondre, bouillonner et prendre une belle couleur dorée et légèrement croustillante. Attention, sous le gril, ça va très vite ! Ne quittez pas votre four des yeux. Sortez le plat dès que la surface est bien gratinée et servez immédiatement. Un tournedos gratiné, ça ne se fait pas attendre !
Mon astuce de chef
Le secret d’un tournedos parfait réside dans le repos de la viande : après l’avoir saisi à la poêle, laissez-le reposer 2 à 3 minutes avant de le mettre au four. Couvrez-le d’un papier aluminium pendant ce temps. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, ce qui la rend bien plus tendre et savoureuse. Ne sautez jamais cette étape, même si vous êtes pressé !
Accord mets et vins : l’alliance parfaite
Un tournedos gratiné aux champignons et aux courgettes appelle naturellement un vin rouge puissant et structuré. Optez pour un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru qui, avec leurs notes de truffe et de sous-bois, entreront en résonance parfaite avec les champignons. Si vous préférez un vin plus accessible, un bon Côtes-du-Rhône Villages à base de grenache et de syrah fera également merveille. Servez-le à 16-17°C, légèrement chambré.
L’info en plus
Le tournedos, une pièce de bœuf d’exception — Le tournedos est une tranche épaisse prélevée dans le filet de bœuf, la partie la plus tendre de l’animal. Son nom viendrait du français « tourner le dos », car autrefois cette pièce était considérée comme trop précieuse pour être exposée en vitrine et se vendait discrètement. C’est Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne, qui l’a popularisé au XIXe siècle. Aujourd’hui, le tournedos reste l’une des pièces les plus nobles de la boucherie française, souvent associée aux grandes occasions.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
CHEF Jus de Veau Lié Déshydraté - Saveur Viande de Veau et Garniture Aromatique - Gain de Temps en Cuisine - Aide Culinaire, Sauce, Fonds, Fumet - Boîte de 660g pour 11L à 22LLe Jus de Veau Lié CHEF est la référence du marché depuis 1976 en terme de Jus de Veau Lié Déshydraté. Ce jus de veau vous offre un subtil équilibre des saveurs entre la viande de veau et la garniture aromatique vous assurant efficacité et puissance en recette. Issu du savoir-faire CHEF : la garantie d'une recette goûteuse et performante avec un goût de veau rôti et pincé apportant de la puissance et de l’impact en recettes et une texture nappante procurant velouté et brillance à vos sauces. Nustricore B en base de cuisson, Nutriscore C en base de sauce. Le Jus de Veau Lié Déshydraté CHEF est la base idéale pour toutes vos sauces brunes, braisages, mouillement de sautés. Utilisé dans une sauce au vin rouge corsée, il accompagnera tout aussi parfaitement un poisson rôti tel que le bar. A l'intérieur de ce jus déshydraté vous y retrouverez une sélection rigoureuse des ingrédients, sans exhausteurs de goût ajoutés (glutamates, inosinates, guanylates). Jus de veau lié déshydraté; Dilution parfaite à l’eau bouillante; Excellente tenue en liaison froide; À très faible teneur en matières grasses tel que préparé: NutriScore B Comment cuisiner à l'aide du Jus De Veau Lié Déshydraté CHEF: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3)Faites cuire pendant 3 minutes Un conditionnement pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable; Une étiquette claire facilitant l'identification de la gamme, du produit et des informations clés; Un bordereau de traçabilité détachable; Un très bon rapport qualité/prix : garantie du respect des exigences qualité de NESTLÉ PROFESSIONAL à un coût maîtrisé15,56 € -
MAGGI PROFESSIONAL Jus de Veau Lié Déshydraté - Goût de Veau Rôti - Sauce Nappante et Veloutée - Gain de Temps en Cuisine - Aide Culinaire, Sauce, Fonds, Fumet - Boîte de 900g pour 18L à 36LDESCRIPTIF: Découvrez le Jus De Veau Lié MAGGI PROFESSIONAL déshydraté pour préparer 18L à 36L de jus. Recette goûteuse et performante avec un goût de veau rôti et pincé ainsi qu'une texture nappante procurant velouté et brillance à vos sauces. AVANTAGES: Découvrez à l'intérieur du Jus de Veau Lié une sélection rigoureuse des ingrédients, sans exhausteurs de goût ajoutés. Dilution facile du jus dans un liquide chaud ou froid et excellente consistance en liaison chaude et froide. MODE D'EMPLOI: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 3 minutes. DOSAGE: Pour 1L Jus de veau lié 1) Sauce: 50g jus de veau lié+1L eau 2) Cuisson: 25g jus de veau lié+1L eau UTILISATION: Le jus de veau lié déshydraté MAGGI PROFESSIONAL est idéal pour réaliser des recettes légères et riches en goût, réaliser vos sauces brunes fines, déglacer les plaques de cuisson de rôtis, mouiller un sauté de veau, braiser des légumes. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: À très faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B, en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable.14,39 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
KICHLY Poêle en fonte pré-assaisonnée - Poêle à frire - ustensile de cuisson sûr pour l'intérieur et l'extérieur - Poêle en fonte de 12 pouces (30,5 cm)Poêle En Fonte - La poêle en fonte pré-assaisonnée mesurant 12 pouces (30.5 cm) est un élément essentiel de votre cuisine. Conservation De La Chaleur - Sa capacité supérieure de rétention de la chaleur permet de garder longtemps au chaud les aliments qui vous mettent l'eau à la bouche. Guide D'entretien - Frottez la poêle en fonte avec une légère couche d'huile végétale après chaque lavage. Instructions De Lavage - La poêle en fonte ne va pas au lave-vaisselle. Lavez-la à la main avant la première utilisation. Laissez-la refroidir complètement avant de la laver dans de l'eau chaude savonneuse avec une éponge en utilisant un savon liquide ordinaire pour la vaisselle.27,99 € -
NutriChef Poêles en Fonte Induction 3 Pièces – Set de Poêles à Frire Pré-Assaisonnées avec Culottage, Tous Feux, Becs Verseurs, Poignées Silicone, Four 260 °C, 20, 25 et 30 cm, NoirEFFET ANTIADHÉSIF NATUREL: Surface pré-assaisonnée qui facilite le démoulage des aliments et limite l’adhérence; permet de cuisiner plus facilement œufs, viande et légumes avec peu de matière grasse PRÊTES À L’EMPLOI AVEC CULOTTAGE: Fonte pré-assaisonnée pour protéger contre la rouille et améliorer la cuisson dès la première utilisation; le culottage se renforce avec l’usage pour de meilleurs résultats HAUTE TEMPÉRATURE 260 °C: Résistent à une chaleur élevée pour saisir, griller et cuire au four; formats 20, 25 et 30 cm idéaux pour repas familiaux et portions généreuses CUISSON HOMOGÈNE ET PUISSANTE: Fonte épaisse assurant une diffusion et rétention optimale de la chaleur; idéale pour dorer, saisir et obtenir une cuisson régulière sur toute la surface TOUS FEUX AVEC BEC VERSEUR: Compatibles induction, gaz, électrique et vitrocéramique; becs latéraux pour retirer facilement graisse et jus; poignées silicone incluses pour une manipulation plus sûre60,80 €49,99 €-18%
-
Fackelmann Mandoline épaisse/fine avec support - Coupe-légumes inox double face - Qualité supérieure (blanc/noir) - 1 pièceDESCRIPTION : Fackelmann vous propose cette mandoline à main. Elle est en acier inoxydable et en plastique. Grâce à notre mandoline vous pourrez couper et trancher vos aliments rapidement. Le fonctionnement est très simple, placez l'aliment sur la mandoline, recouvrez-le du protège main et faites des va-et-vient au niveau de la lame afin de couper votre aliment. LE PETIT + : De plus, vous bénéficiez du protège main qui permet de ne pas se couper les doigts et les mains ! Vous pouvez également ajuster la taille de découpe de 1 à 6 mm. COMPOSITION : Acier inoxydable, plastique. DIMENSIONS : 32 x 12 x 1,5 cm. CONTENU : 1 x mondoline à main avec son protège main.12,99 €11,36 €-13% -
Fullstar Coupe Legumes Multifonctions et Mandoline - Trancheur ou Découpe Cube Oignons Carottes Concombres Frites Fruits - Rapeuse Legume et Fromage - Cuisine Accessoires (Compact 6-en-1 Blanc)Excellent rapport qualité-prix. Le hachoir à légumes Fullstar offre une performance professionnelle à prix abordable. Équipé de 6 lames en acier inoxydable, d’une brosse de nettoyage, d’un protège-doigts et d’un récipient de 1,2 L, il garantit une préparation rapide, sûre et efficace de tous vos repas. 6 lames ultra-tranchantes pour toutes vos découpes. Que vous vouliez trancher des pommes de terre, couper des oignons, râper du fromage ou préparer une julienne de légume, ce coupe-légumes s'occupe de tout. Il comprend un hachoir fin et moyen, une mandoline, une râpe fine, une râpe grossière et une lame à julienne, toutes en acier inoxydable 420J pour une performance durable et précise. Conception solide et durable. Fabriqué en plastique ABS ultra-résistant, ce hachoir à légumes est conçu pour durer, même en cas d’utilisation intensive. Réalisé avec des matériaux de qualité supérieure, sans BPA et sûrs pour le contact alimentaire, il allie robustesse et sécurité au quotidien. Lavable au lave-vaisselle – un nettoyage sans effort. Une fois la préparation de vos repas terminée, placez simplement le hachoir sur le tiroir supérieur du lave-vaisselle. Pas besoin de frotter : tout se nettoie en un clin d’œil. Accessoires pratiques inclus. Ce hachoir à légumes est livré avec un protège-doigts pour une utilisation en toute sécurité, ainsi qu’une brosse de nettoyage astucieuse pour garder votre appareil propre et prêt à l’emploi pour votre prochain repas.29,99 €
Comment présenter vos tournedos gratinés ?
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, servez chaque tournedos dans une assiette creuse à bords larges, idéale pour accueillir la sauce sans qu’elle déborde. Posez le tournedos bien centré dans l’assiette, entourez-le des légumes disposés avec soin, et ajoutez un trait de sauce autour. Quelques feuilles de thym frais ou un tour de moulin à poivre au moment du service apporteront une touche finale élégante. Vous pouvez accompagner d’une petite cocotte individuelle de légumes supplémentaires posée à côté de l’assiette pour un effet bistrot chic très réussi.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
Lot De 6 Assiettes Plates En Céramique,23cm Porcelaine Assiette Plates,Assiettes Creuses à Large Bord pour Pâtes, Salades et Plats,Vaisselle Pour Lave-Vaisselle Et Micro Ondes (23cm)Format pratique : Service de 6 assiettes plates. Chaque assiette mesure 23 cm de diamètre et 3.2 cm de hauteur, idéal pour les desserts, les salades, les entrées ou les petits plats principaux. Céramique de haute qualité : Fabriquées en céramique de qualité supérieure, elles présentent une surface lisse et durable, faciles à nettoyer. Les assiettes en céramique sont plus sûres et plus faciles à nettoyer que les assiettes en plastique. Utilisation polyvalente : Compatibles au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, elles sont faciles à utiliser et à nettoyer au quotidien. Design simple et moderne : Design rond blanc classique qui s'harmonise avec toutes les tables et sublime votre expérience culinaire. Cadeau idéal : Service de 6 pièces, idéal pour une pendaison de crémaillère, un mariage ou pour les fêtes, à la fois pratique et élégant.29,88 € -
MALACASA Série REGULAR, 4 Pièces 1680ml Assiettes à Pâtes en Porcelaine, 25,6 x5,4cm Assiettes Creuses, Service de Bols à Salade, Blanc avec Bord NoirPORELAINE INOFFENSIVE: Nos assiettes à pâtes en porcelaine haut de gamme sont fabriquées à haute température, certifiée FDA, sans plomb ni cadmium. Garantissent une utilisation sûre pour tous vos plats chauds ou froids. MATERIAU DURABLE : Ces assiettes en porcelaine supportent four (230°C), micro-ondes, lave-vaisselle et congélateur sans perdre leur éclat, pour une durabilité exceptionnelle. SET COMBINE : Le set inclut 4 assiettes creuses de 1680ml à bord large et design anti-éclaboussures, parfaites pour pâtes, salades, soupes, riz et desserts. DESIGN SIMPLE : Leur style minimaliste permet d'associer ces assiettes en porcelaine à tous types de vaisselle, adaptées aux repas quotidiens comme aux dîners entre amis.pour répondre aux besoins de différentes occasions. CHOIX IDEAL : Nos assiettes à pâtes sont de haute qualité et d'un design simple, c'est un choix idéal pour la famille et les amis ou comme cadeau d'anniversaire.46,54 €44,21 €-5%
-
Vilde Lot de 6 mini cocottes en fonte avec couvercle de 10 cm - Mini casserole en fonte de 250 ml - Casserole de service et mini cocotte pour four, cuisinière et barbecue - Petit plat à gratin pourLot pratique de mini casseroles en fonte : lot de deux petites casseroles en fonte avec couvercle et 10 cm de diamètre. Chaque casserole peut contenir environ 250 ml et est idéale pour les petites portions, les accompagnements ou les desserts. Parfait pour servir avec style directement à table Fonte robuste pour une répartition parfaite de la chaleur : les casseroles sont fabriquées en fonte massive qui répartit la chaleur uniformément et conserve longtemps. Ainsi, les aliments restent chauds plus longtemps et peuvent être cuits ou gratinés de manière particulièrement uniforme. Convient pour four, cuisinière et flamme nue, les mini casseroles sont résistantes à la chaleur et peuvent être utilisées au four, sur la cuisinière ou sur le barbecue. Idéal pour braiser, cuire, gratiner ou servir des plats chauds. Poignées pratiques et couvercle assorti : chaque casserole dispose de deux poignées latérales robustes pour un transport sûr. Le couvercle bien fermé aide à préserver la chaleur et les arômes pendant la cuisson. Polyvalent pour de nombreux plats : idéal pour les soupes, les petits ragoûts, les légumes, les sauces, les gratins ou les desserts comme le fondant au chocolat. Idéal pour la maison, les dîners ou la restauration pour servir des portions individuelles.65,99 € -
GUSSKÖNIG Ensemble Mini Dutch Oven - 4 Cocottes en Fonte 300 ml avec Couvercle - Cocotte Individuelle pour Barbecue (4 Pièces)PRÊT À L’EMPLOI - Nos mini cocottes en fonte arrivent déjà préchauffées et prêtes à l’usage immédiat. Contrairement à d’autres produits, elles permettent une utilisation instantanée sans préparation préalable ! POLYVALENTES - Que ce soit pour braiser, rôtir ou griller, nos petits Dutch Oven sont des outils polyvalents adaptés à toutes les situations culinaires. Le livre de recettes inclus offre des conseils pratiques pour utiliser vos mini cocottes ! CADEAU IDÉAL - Notre set de mini cocottes offre qualité et polyvalence. Parfait pour griller de petites délicatesses, il remplace l’aluminium et garde les plats chauds ou froids, combinant praticité et élégance ! PLUS DE VOLUME & DE PLAISIR - Avec des pots de 300 ml, nos mini cocottes en fonte offrent plus de place pour vos créations culinaires. Idéal pour les entrées, desserts et plus encore. Les couvercles peuvent aussi servir de mini-poêles ! 📞 GARANTIE À VIE – En tant qu’entreprise allemande, nous sommes 100 % convaincus de la qualité irréprochable de nos produits. C’est pourquoi nous offrons une garantie à vie sur l’ensemble de notre gamme de produits!56,99 €
