Dans les cuisines des grands restaurants, le tournedos est une pièce de bœuf noble qui fait l’unanimité. Gratiné aux champignons et aux courgettes, il devient un plat complet, généreux et spectaculaire, digne d’un dîner de fête ou d’un repas dominical qui sort de l’ordinaire. Cette recette, accessible avec un peu de méthode et de patience, vous permettra d’épater vos convives avec une assiette digne des meilleures tables. Suivez chaque étape avec attention, et vous verrez que la grande cuisine n’est pas si loin de votre cuisine à vous.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce tournedos gratiné est un plat très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la gastronomie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 13, 7 g pour 100 g, provenant principalement du bœuf et du fromage, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 24 g pour 100 g, bien que le fond de veau déshydraté et le fromage contribuent à un apport sodé non négligeable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos légumes
Lavez soigneusement les courgettes et les champignons. Coupez les courgettes en fines rondelles à l’aide d’une mandoline (outil de cuisine qui permet de trancher les légumes en tranches régulières et très fines) ou d’un couteau bien aiguisé. Émincez (couper en tranches fines et régulières) les champignons. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les champignons à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez et réservez. Dans la même poêle, faites sauter les courgettes 3 minutes avec un peu de beurre. Elles doivent rester légèrement croquantes. Réservez également.
2. Préparez la sauce crémeuse
Dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre à feu doux. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le fond de veau déshydraté, l’ail en poudre et le thym séché. Mélangez bien et laissez réduire (laisser mijoter une sauce à feu doux pour qu’elle épaississe et concentre ses saveurs) à feu doux pendant 5 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Cette sauce est le cœur de votre gratin, elle doit être onctueuse et parfumée.
3. Saisissez les tournedos
C’est l’étape la plus importante pour un tournedos réussi ! Sortez vos pièces de bœuf du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu très vif avec un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude — elle doit presque fumer — déposez délicatement les tournedos. Saisissez (cuire à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande) chaque face 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Ne les déplacez pas pendant la cuisson, laissez-les tranquilles ! Salez avec de la fleur de sel et poivrez généreusement.
4. Montez le gratin
Préchauffez votre four en mode gril (fonction du four qui chauffe par le haut uniquement, idéale pour gratiner) à 200°C. Disposez les tournedos dans un plat à gratin. Répartissez harmonieusement les courgettes et les champignons autour et sur chaque tournedos. Nappez (verser une sauce de manière uniforme sur un aliment pour le recouvrir) généreusement avec la sauce crémeuse. Terminez en saupoudrant une belle couche de gruyère râpé sur le dessus. Plus vous en mettez, plus la croûte sera généreuse !
5. Gratinez et servez
Enfournez le plat sous le gril pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement. Le fromage doit fondre, bouillonner et prendre une belle couleur dorée et légèrement croustillante. Attention, sous le gril, ça va très vite ! Ne quittez pas votre four des yeux. Sortez le plat dès que la surface est bien gratinée et servez immédiatement. Un tournedos gratiné, ça ne se fait pas attendre !
Mon astuce de chef
Le secret d’un tournedos parfait réside dans le repos de la viande : après l’avoir saisi à la poêle, laissez-le reposer 2 à 3 minutes avant de le mettre au four. Couvrez-le d’un papier aluminium pendant ce temps. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, ce qui la rend bien plus tendre et savoureuse. Ne sautez jamais cette étape, même si vous êtes pressé !
Accord mets et vins : l’alliance parfaite
Un tournedos gratiné aux champignons et aux courgettes appelle naturellement un vin rouge puissant et structuré. Optez pour un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru qui, avec leurs notes de truffe et de sous-bois, entreront en résonance parfaite avec les champignons. Si vous préférez un vin plus accessible, un bon Côtes-du-Rhône Villages à base de grenache et de syrah fera également merveille. Servez-le à 16-17°C, légèrement chambré.
L’info en plus
Le tournedos, une pièce de bœuf d’exception — Le tournedos est une tranche épaisse prélevée dans le filet de bœuf, la partie la plus tendre de l’animal. Son nom viendrait du français « tourner le dos », car autrefois cette pièce était considérée comme trop précieuse pour être exposée en vitrine et se vendait discrètement. C’est Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne, qui l’a popularisé au XIXe siècle. Aujourd’hui, le tournedos reste l’une des pièces les plus nobles de la boucherie française, souvent associée aux grandes occasions.
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Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.18,99 € -
Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
Comment présenter vos tournedos gratinés ?
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, servez chaque tournedos dans une assiette creuse à bords larges, idéale pour accueillir la sauce sans qu’elle déborde. Posez le tournedos bien centré dans l’assiette, entourez-le des légumes disposés avec soin, et ajoutez un trait de sauce autour. Quelques feuilles de thym frais ou un tour de moulin à poivre au moment du service apporteront une touche finale élégante. Vous pouvez accompagner d’une petite cocotte individuelle de légumes supplémentaires posée à côté de l’assiette pour un effet bistrot chic très réussi.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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