La marquise au chocolat est l’un de ces desserts qui font l’effet d’une bombe gustative dès la première bouchée. Riche, intense, presque sulfureux dans sa profondeur cacaotée, ce grand classique de la pâtisserie française mérite qu’on lui consacre un peu de temps et d’attention. Pas de cuisson au four ici : la marquise se construit dans la douceur, se fige au froid et se révèle au moment du service comme un véritable coup de théâtre chocolaté. Pour 4 personnes, cette recette est une invitation à l’excellence accessible, à condition de choisir des ingrédients de qualité et de respecter quelques gestes essentiels que nous allons vous détailler pas à pas.
30 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La marquise au chocolat est un dessert très énergétique et extrêmement riche en matières grasses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur élevée en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique est modéré grâce aux œufs, avec environ 10, 6 g par portion, ce qui est correct pour un dessert.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 74 g par portion), largement en dessous des seuils de préoccupation.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Cette préparation maison convient parfaitement pour une occasion spéciale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 453 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 35.5 g |
| dont acides gras saturés | 21.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.3 g |
| dont sucres | 20.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.6 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le chocolat fondu
Commencez par casser le chocolat noir en morceaux et placez-le dans un cul-de-poule (grand bol résistant à la chaleur, souvent en inox, utilisé en pâtisserie professionnelle) posé sur une casserole d’eau frémissante. C’est ce qu’on appelle un bain-marie (technique qui consiste à chauffer doucement un aliment en le plaçant dans un récipient lui-même posé sur de l’eau chaude, pour éviter les chocs thermiques). Ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez doucement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir à environ 40°C — utilisez votre thermomètre de cuisine pour être précis. Ne soyez pas pressé, cette étape est fondamentale !
2. Incorporer les jaunes et le cacao
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. C’est ce que les pâtissiers appellent blanchir (travailler vigoureusement des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur plus claire et une texture aérée). Ajoutez ensuite ce mélange au chocolat fondu tiédi, puis incorporez le cacao en poudre tamisé (passer le cacao au travers d’un tamis ou d’une passoire fine pour éviter les grumeaux), la vanille en poudre et la pincée de fleur de sel. Mélangez bien.
3. Monter les blancs en neige
À l’aide de votre batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Pour que vos blancs montent bien, assurez-vous que votre bol est parfaitement propre et sec — la moindre trace de gras empêche les blancs de monter. Vous devez obtenir des blancs en neige fermes (blancs d’œufs battus jusqu’à former des pics qui tiennent bien quand on soulève le fouet). C’est ce qui va apporter de la légèreté à votre marquise.
4. Assembler la préparation
Incorporez les blancs en neige à la préparation chocolatée en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une spatule en silicone. Ce geste s’appelle macaronner (incorporer délicatement des blancs en neige à une préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut pour ne pas casser les bulles d’air). Ne mélangez jamais énergiquement, vous perdriez tout le travail accompli avec vos blancs. La préparation doit rester légère et aérée.
5. Mouler et réfrigérer
Versez la préparation dans votre moule à cake en silicone préalablement chemisé de film alimentaire — cela facilitera le démoulage. Lissez la surface avec une spatule. Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour au minimum 6 heures, idéalement une nuit entière. La marquise a besoin de ce temps pour se solidifier et développer toute la complexité de ses arômes. Patience, le résultat en vaut vraiment la peine !
6. Démouler et servir
Au moment de servir, sortez la marquise du réfrigérateur. Retournez délicatement le moule sur votre plat de présentation et retirez le film alimentaire. À l’aide d’un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude, tranchez des parts nettes et régulières. Essuyez la lame entre chaque coupe pour un rendu impeccable. Saupoudrez d’un léger voile de cacao en poudre au moment de servir pour une finition élégante et professionnelle.
Mon astuce de chef
La qualité du chocolat est absolument déterminante dans cette recette. Choisissez un chocolat noir de couverture à 70% de cacao minimum — plus il est de qualité, plus votre marquise sera intense et raffinée. Si vous souhaitez une texture encore plus fondante, ajoutez une cuillère à soupe de crème de cacao ou de liqueur de café dans votre mélange chocolaté : cela apporte une profondeur aromatique supplémentaire qui transforme le dessert en véritable expérience gastronomique.
Accord boisson idéal
Un café espresso serré est le compagnon naturel de la marquise au chocolat : son amertume vive et ses notes torréfiées entrent en résonance parfaite avec la profondeur du cacao. Pour une expérience plus festive, optez pour un porto tawny (vin fortifié portugais aux notes de fruits secs et de caramel) servi légèrement frais : ses arômes de noisette et de chocolat créent un accord absolument remarquable avec ce dessert intense.
L’info en plus
La marquise au chocolat est un dessert d’origine française, dont le nom évoque le raffinement de l’aristocratie. Contrairement à la mousse au chocolat, elle ne contient pas de crème fouettée, ce qui lui confère une texture plus dense et plus riche. Sa particularité réside dans l’absence totale de cuisson au four : c’est le froid qui la structure. Ce dessert est souvent confondu avec le parfait (dessert glacé à base de crème et d’œufs) ou avec la terrine au chocolat, mais la marquise possède sa propre identité grâce à l’incorporation des blancs en neige qui lui apportent une légèreté caractéristique malgré sa richesse en matières grasses.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Bazar Avenue Chocolat de Couverture Noir Guanaja 70%, Valrhona - Taille - 250 gNom du produit / Ingrédients : Chocolat noir de couverture (minimum 70 % de cacao, pur beurre de cacao) Conditions de stockage : Conserver dans un endroit sec entre 16 et 18 °C Pourcentage minimum de cacao : 70 % Produits laitiers (Fabriqués dans une usine qui utilise du lait) Énergie (pour 100 g) : 2360 kJ17,49 €16,92 €-3%
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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2 Pièces Moule à Cake Silicone, 28x12x6.5cm, Rectangulaire Gris FoncéMATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ : Notre moule à cake est fabriqué en silicone de qualité alimentaire, sans BPA, sûr et non toxique, performance sûre et stable, doux et indéformable, réutilisable. FACILE À ENLEVER : Notre moule a pain silicone a une base antiadhésive lisse qui peut être pliée pour libérer facilement et rapidement les produits de boulangerie et les desserts, ne collera pas aux aliments et ne causera pas de désagrément lors du nettoyage. HAUTE RÉSISTANCE À LA TEMPÉRATURE : Ce moule cake silicone peut facilement supporter des températures de -30℃ à 230℃. Contrairement à d'autres moules à pâtisserie, ce moule en silicone conserve sa forme et peut aller au four, au micro-ondes, au réfrigérateur et au lave-vaisselle. FACILE À NETTOYER : Après avoir utilisé moules silicone, il vous suffit de le laver à la main avec de l'eau tiède ou de le mettre au lave-vaisselle et il sera brillant comme neuf en quelques secondes ! CONSEIL : Avant la cuisson, vaporisez un peu d'huile sur la pâte et pétrissez-la bien, elle sera plus facile à nettoyer. TAILLE APPROPRIÉE : Notre moule à cake silicone mesure 28*12*6.5 cm/11*4.7*2.5in, la moule silicone cake est la taille idéale pour faire du pain, des lasagnes, des brownies à la pizza, des friandises au riz croustillant, des gâteaux carrés aux fruits et ainsi de suite.12,99 €11,99 €-8%
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Tristar Batteur, 5 Vitesses Réglables, 200W, Design Ergonomique, Fouets et Crochets Inox, Pièces Compatibles Lave-Vaisselle, Sans BPA, Compact et Pratique, Avec Bouton Éjecteur, MX-4203Facile à nettoyer grâce aux pièces compatibles lave-vaisselle : Les accessoires en acier inoxydable, comme les crochets et fouets, sont détachables et lavables au lave-vaisselle pour un entretien facile. Puissant moteur de 200W pour une grande polyvalence : Avec 200W et cinq vitesses réglables, ce mixeur gère facilement les crèmes légères comme les pâtes épaisses. Accessoires en acier inoxydable durables : Livré avec des fouets et crochets pétrisseurs en acier inoxydable pour des performances fiables et durables. Design ergonomique et facile d'utilisation : Poignée ergonomique et bouton d'éjection pratique pour une utilisation confortable et un changement rapide des accessoires. Compact et pratique pour un usage quotidien : Léger, doté d'un câble de 1 mètre et d'un design compact, ce mixeur est facile à ranger et parfait pour toutes vos tâches de cuisine.16,99 €12,99 €-24% -
Philips Série 5000 Batteur Mixeur - Puissance 450 W, Fouets Coniques pour Pâte Aérée, 5 Vitesses + Turbo, Éjection Facile des Accessoires, Clip Attache-Cordon (HR3741/00)Powerful 450W Motor: Delivers consistent mixing performance for a wide range of recipes, from light batters to heavier doughs, ensuring smooth and even results every time 5 Speed Settings + Turbo Function: Easily adjust mixing intensity to suit your recipe — from gentle folding to high-speed whipping — with a dedicated Turbo button for an extra burst of power when needed Tapered Conical Whisks: Specially designed cone-shaped wire whisks incorporate more air into mixtures, producing fluffier whipped cream and lighter cake batters compared to traditional flat whisks Stainless Steel Accessories: Includes 2 stainless steel wire whisks and 2 stainless steel dough hooks for durability and hygiene; all attachments are dishwasher safe for effortless cleanup Lightweight & Ergonomic Design: Weighing just 1.27 kg with compact dimensions (8.2 x 8.4 x 4.5 cm), features easy one-click accessory ejection and a built-in cord clip for neat, tangle-free storage25,99 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter la marquise au chocolat ?
La marquise se présente en tranches régulières d’environ 2 centimètres d’épaisseur, disposées délicatement sur des assiettes à dessert à bord large — le fond blanc ou ivoire met en valeur la couleur sombre et profonde du chocolat. Saupoudrez chaque tranche d’un voile de cacao amer à l’aide d’une petite passoire fine. Ajoutez une quenelle (forme ovale obtenue à l’aide de deux cuillères) de crème fraîche légèrement sucrée sur le côté, ou quelques copeaux de chocolat réalisés avec un économe. Un filet de coulis de framboise apportera une note acidulée bienvenue et une touche de couleur très élégante. Servez immédiatement après le dressage pour préserver la texture optimale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Olympia Athena Assiettes à bord large 228mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC208ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place62,57 €
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Decora, 0931376 Dessous de gâteau rigide rectangulaire, couleur or, en carton à double paroi, recouvert d'aluminium, résistant et robuste, idéal pour présenter des gâteaux, 40 x 30 x h 1,2 cmContenu : vous recevrez un gâteau rigide doré à la maison, robuste et résistant, fabriqué en carton à double paroi, recouvert d'aluminium. Le dessous de gâteau Decora est idéal pour garantir une présentation optimale de gâteaux ou autres créations de gâteaux. Les dimensions de ce dessous de gâteau sont de 40 x 30 x 1,2 cm Ligne sous-gâteau Décoration – Le sous-gâteau, également connu comme base pour gâteaux ou assiette à gâteau, joue un rôle d'une grande importance dans l'univers culinaire des gâteaux. Sa fonction va bien au-delà du simple soutien physique. Ce composant est essentiel pour garantir la stabilité et l'intégrité structurelle des gâteaux, surtout lorsqu'il s'agit de gâteaux à plusieurs étages ou avec des couches denses. Il offre une surface solide sur laquelle placer le gâteau, évitant qu'il ne se déforme ou s'affaisse. Recherche et développement : le processus de recherche et de conception de Decora est géré par une équipe expérimentée et créative, dont l'objectif principal est de garantir des normes de qualité élevées et d'écouter les besoins du marché. Le support du laboratoire interne est essentiel pour ce processus, où les produits sont soigneusement testés pour assurer la réalisation des normes les plus élevées. Decora s'engage à fournir une gamme de produits professionnels et pratiques et presque entièrement fabriqués en Italie. Durable - Decora démontre un engagement fort pour la durabilité environnementale, ayant installé une installation photovoltaïque dans son siège qui réduit les émissions de dioxyde de carbone de plus de 10 000 kg par an. Les produits Decora sont caractérisés par une âme « verte », réalisés avec des matériaux recyclables, y compris l'emballage, pour lesquels on a choisi d'utiliser des encres à base végétale, assurant sécurité alimentaire et papier certifié FSC, issu de forêts bien gérées. DECORA - La marque Decora a été fondée en 1998 par la famille De Luca, qui possède une expérience ultra-quarantaine dans le secteur de l'équipement de restauration et de pâtisserie. Le fondateur, Carlo De Luca, a compris l'importance de rendre accessible au public des amateurs et amateurs une large gamme de produits pour la décoration de gâteaux et gâteaux qui, jusqu'à ce moment, étaient réservés uniquement aux professionnels.7,00 € -
NUOBESTY Cloche Alimentaire Acrylique Rectangulaire, Couvercle PlatMatériau transparent : la structure en acrylique transparent offre une excellente visibilité, vous permettant de voir et de présenter facilement vos gâteaux tout en les protégeant. plat à gâteau carré avec couvercle, présentoir à gâteau rectangulaire Indispensable en cuisine : idéal pour les cuisines domestiques, les restaurants et les cafés, ce couvercle alimentaire est un incontournable, offrant praticité et confort pour la conservation et la présentation des aliments. couvercle alimentaire carré pour gâteau Entretien facile : le matériau acrylique est conçu pour un nettoyage facile, vous permettant de garder les couvercles impeccables avec un minimum d’effort. plat à gâteau rectangulaire avec couvercle, couvercle en forme de cloche à gâteau Conservation et protection : ce couvercle aide à préserver la fraîcheur et l'aspect visuel aliments. couvercle de protection pour gâteaux, cloche alimentaire en acrylique Forme rectangulaire : conçue pour accueillir une grande variété d’aliments, sa forme rectangulaire est idéale pour les gâteaux, le et bien plus , offrant une protection et une présentation optimales. couvercles pour aliments extérieurs, présentoir à gâteaux avec dôme19,99 €
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Chef Aid Passoire en maille nylon 12 cm sans BPA, tamis fin pour égoutter pâtes et rincer fruits et légumes, filtre pour bouillons, poignée ergonomique, compatible lave-vaisselleMAILLE NYLON RÉSISTANTE: Maille fine en nylon blanc sans BPA pour filtrer pâtes riz quinoa thé et farines. Construction légère mais robuste adaptée à un usage quotidien en cuisine. Supporte les usages chauds et froids POLYVALENCE CUISINE: Sert de passoire tamis et filtre pour rincer fruits et légumes, égoutter salades, clarifier bouillons, saupoudrer sucre glace cacao ou farine sur vos préparations. Utile pour café filtre et infusions légères PRISE SÛRE ET CONFORT: Poignée ergonomique antidérapante et crochet d’appui pour poser sur bol ou casserole. Bord renforcé limitant les éclaboussures et assurant une bonne stabilité. Compatible avec récipients ronds ou carrés FORMAT COMPACT 12 CM: Diamètre pratique pour petites portions et verres doseurs. Se range dans un tiroir ou suspendu au crochet. Convient aux cuisines étudiantes et aux petits espaces. Bord fin qui passe sous le robinet pour un rinçage précis ENTRETIEN FACILE: Surface lisse qui se rince vite et passe au lave-vaisselle. La maille ne rouille pas et résiste aux taches. Adapté au contact alimentaire pour une hygiène durable. Sèche rapidement sans retenir les odeurs5,77 €
