Recette de glace stracciatella maison

Recette de glace stracciatella maison

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cuisine recettes - Promotion standard

La glace stracciatella, ce grand classique de la gelateria italienne, s’invite désormais dans votre cuisine. Avec ses filaments de chocolat noir croquants fondus dans une crème vanillée onctueuse, elle fait l’unanimité à chaque bouchée. Bonne nouvelle : réaliser cette glace maison est tout à fait accessible, même sans sorbetière professionnelle. Suivez le guide, et vous obtiendrez un résultat digne des meilleures glaceries italiennes.

30 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Source de fibres (chocolat)

Synthèse express

Profil : Cette glace est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, caractéristique des glaces traditionnelles.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (4, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la crème et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 08 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés.

À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
376 kcal
Prot. 4.3 g — Gluc. 20.6 g — Lip. 29.8 g
Par portion (4 parts)
770 kcal
Prot. 8.9 g — Gluc. 42.2 g — Lip. 61 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 376 kcal
Lipides
Matières grasses 29.8 g
dont acides gras saturés 18.6 g
Glucides
Glucides totaux 20.6 g
dont sucres 17.8 g
Autres
Protéines 4.3 g
Fibres 0.9 g
Sel 0.08 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de glace stracciatella maison
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1. Préparer la base crémeuse

Versez la crème liquide entière bien froide dans un grand saladier. Elle doit absolument être froide pour monter correctement — pensez à la placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème jusqu’à obtenir une chantilly (crème fouettée montée en neige ferme, légère et aérienne) bien ferme. Cela prend environ 3 à 5 minutes à vitesse maximale. La crème est prête quand elle forme des pics qui tiennent bien droits lorsque vous retirez les fouets.

2. Incorporer le lait concentré et la vanille

Dans un bol séparé, mélangez le lait concentré sucré avec l’extrait de vanille naturelle. Versez ensuite ce mélange dans la chantilly en plusieurs fois, en soulevant délicatement la masse avec une spatule en silicone. Ce geste s’appelle macaronner (technique qui consiste à incorporer un mélange à une préparation aérienne sans la faire retomber, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut). L’objectif est de conserver un maximum d’air dans la préparation pour une glace légère et onctueuse.

3. Préparer le chocolat stracciatella

Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie (technique de cuisson douce qui consiste à placer un récipient contenant le chocolat dans un autre récipient rempli d’eau chaude, sans contact direct avec la flamme). Ajoutez l’huile de coco vierge au chocolat fondu et mélangez bien. L’huile de coco est l’astuce clé : elle permet au chocolat de rester fluide à chaud puis de former de petits éclats croquants en refroidissant dans la glace. Laissez tiédir le chocolat à environ 35-40°C avant utilisation — vérifiez avec votre thermomètre de cuisine.

4. Turbiner ou congeler la glace

Option avec sorbetière : versez la base crémeuse dans votre sorbetière et laissez turbiner (action de faire tourner la préparation dans la sorbetière pour incorporer de l’air et créer une texture lisse et crémeuse) selon les instructions du fabricant, généralement 20 à 25 minutes. Vers la fin du turbinage, versez le chocolat tiède en filet régulier directement dans la sorbetière en marche. Il va se solidifier instantanément en petits copeaux. Option sans sorbetière : versez la base dans un bac hermétique, placez au congélateur 1 heure, puis mixez rapidement au batteur. Répétez cette opération 3 fois toutes les heures, en ajoutant le chocolat en filet lors de la dernière incorporation.

5. Congeler et finaliser

Transférez la glace dans un bac à glace hermétique. Lissez la surface avec une spatule. Couvrez d’un film alimentaire au contact de la glace pour éviter la formation de cristaux de glace — c’est le geste du chef ! Placez au congélateur pour un minimum de 4 heures, idéalement une nuit entière. Avant de servir, sortez le bac du congélateur 5 à 10 minutes à l’avance pour que la glace soit parfaitement souple et facile à portionner.

Élodie Montagne

Mon astuce de chef

Le secret des éclats de chocolat parfaits : ne versez jamais le chocolat trop chaud dans la crème glacée, sous peine de faire fondre la glace. La température idéale est entre 35 et 40°C. Et si vous souhaitez des éclats plus généreux, versez le chocolat en zigzag puis cassez-le à la fourchette une fois durci avant de mélanger délicatement à la spatule.

Une boisson pour accompagner la glace stracciatella

Un café expresso serré et chaud versé directement sur la glace crée un affogato (dessert italien traditionnel qui consiste à napper une boule de glace d’un expresso brûlant) absolument irrésistible. Pour les enfants, un chocolat chaud maison fera parfaitement l’affaire et sublimera les éclats de chocolat de la glace.

L’info en plus

La stracciatella est née à Bergame, en Italie du Nord, dans les années 1960. Son nom vient du verbe italien stracciare, qui signifie « déchirer » ou « effilocher », en référence aux filaments de chocolat arrachés et dispersés dans la crème. Inventée par le glacier Enrico Panattoni, cette glace s’est rapidement imposée comme l’une des saveurs préférées des Italiens, juste derrière le chocolat et la vanille. Aujourd’hui, elle est déclinée dans le monde entier mais reste profondément ancrée dans la tradition glacière italienne.

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Comment présenter la glace stracciatella ?

Servez la glace stracciatella dans de jolies coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur les éclats de chocolat. Formez de belles quenelles (boules de glace façonnées à l’aide de deux cuillères pour obtenir une forme ovale et élégante) à l’aide d’une cuillère à glace professionnelle. Déposez 2 à 3 boules par coupe, ajoutez quelques copeaux de chocolat noir râpé sur le dessus et une petite feuille de menthe fraîche pour la touche visuelle. Pour un service plus festif, optez pour des coupes en inox à l’italienne, posées sur une petite soucoupe avec une gaufrette fine.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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