Il est des créations sucrées qui méritent qu’on s’y attarde. La glace au Dulcey — ce chocolat blond à la saveur de biscuit caramélisé — associée à des éclats de brownie fondant, c’est une alliance qui fait l’effet d’une révélation gustative. Portée par la tendance des desserts glacés maison, cette recette s’impose comme une pièce maîtresse de l’été, accessible même aux cuisiniers du dimanche. Quatre personnes, une turbine à glace, et un peu de patience : voilà tout ce qu’il faut pour rivaliser avec les meilleures glaceries artisanales.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au Dulcey est un dessert très énergétique et extrêmement sucré, caractérisé par une teneur très élevée en graisses, notamment saturées.
Protéines : L'apport protéique est modéré, avec environ 6 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 18 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa très forte teneur en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
474 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 52.1 g —
Lip. 25.7 g
Par portion (4 parts)
855 kcal
Prot. 11.1 g —
Gluc. 94.1 g —
Lip. 46.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 474 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.7 g |
| dont acides gras saturés | 14.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 52.1 g |
| dont sucres | 51.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le brownie
Préchauffez votre four à 170 °C. Dans un saladier, mélangez 80 g de sucre glace, 30 g de cacao en poudre, 60 g d’huile de coco désodorisée (une huile végétale neutre en goût, idéale pour remplacer le beurre dans les préparations chocolatées) et une pincée de sel. Ajoutez 10 g de fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante. Versez dans un moule carré de 20 cm légèrement huilé. Enfournez 15 à 18 minutes : le brownie doit rester légèrement tremblotant au centre, c’est le secret d’un cœur fondant ! Laissez refroidir complètement, puis découpez en petits cubes d’environ 1 cm. Réservez au congélateur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 30 minutes minimum.
2. Réaliser la base glacée au Dulcey
Dans une casserole à feu doux, versez 200 ml de lait concentré non sucré, 30 g de lait en poudre entier (il apporte de la rondeur et améliore la texture crémeuse de la glace, comme un professionnel) et 30 g de sirop de glucose (un sucre liquide qui empêche la formation de gros cristaux de glace et garantit une texture soyeuse). Faites chauffer à 65 °C en remuant sans cesse — utilisez votre thermomètre, c’est important ! Hors du feu, ajoutez les 200 g de chocolat Dulcey cassé en morceaux. Attendez 1 minute, puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez 40 g de sucre en poudre et une cuillère à café d’extrait de vanille. Mixez au mixeur plongeant 1 à 2 minutes pour émulsionner (mélanger vigoureusement deux matières qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’eau et le gras, pour obtenir une texture lisse et homogène). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures — idéalement toute une nuit.
3. Turbiner la glace
Versez la base Dulcey bien froide dans votre turbine à glace ou votre sorbetière. Laissez tourner selon les instructions de votre appareil, généralement 20 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une consistance de glace souple mais prise. Ne soyez pas pressé, la patience est votre meilleure alliée ici ! Lorsque la glace commence à prendre, incorporez la moitié des éclats de brownie congelés et les noix de pécan caramélisées. Laissez tourner encore 2 minutes pour les répartir uniformément.
4. Mouler et finaliser
Versez la moitié de la glace dans un bac hermétique. Parsemez le reste des éclats de brownie par-dessus, puis recouvrez avec l’autre moitié de glace. Avec une spatule, créez de légères spirales en surface pour un effet visuel gourmand. Fermez hermétiquement le bac et placez au congélateur au moins 4 heures avant de servir. Pour une glace encore plus crémeuse, sortez le bac 5 minutes avant de servir : la glace sera plus facile à former en boules et révélera tous ses arômes.
Mon astuce de chef
Pour intensifier la saveur du Dulcey, faites-le fondre seul à sec dans une poêle antiadhésive à feu très doux pendant 2 à 3 minutes avant de l’incorporer à votre base. Il va légèrement foncer et développer des notes encore plus caramélisées, presque biscuitées. C’est le petit geste de chef qui fait toute la différence et que personne ne verra venir !
Boisson conseillée
Un café glacé légèrement sucré ou un thé hojicha (thé vert japonais torréfié aux notes grillées et caramélisées) se marient à merveille avec la rondeur biscuitée du Dulcey. Pour les plus gourmands, un verre de lait d’avoine froid équilibre parfaitement la richesse chocolatée du brownie.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey a été créé par accident par le chef chocolatier Frédéric Bau chez Valrhona en 2006 : du chocolat blanc oublié au bain-marie pendant des heures a développé une couleur dorée et des arômes uniques de biscuit, de caramel et de lait. Commercialisé en 2012, il est depuis devenu un incontournable de la pâtisserie française contemporaine et une référence dans les cuisines des grands chefs du monde entier.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Astuces de présentation
Servez la glace en deux ou trois belles boules à l’aide d’une cuillère à glace chauffée dans de l’eau tiède pour des boules parfaitement rondes. Présentez dans des coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur les éclats de brownie et la couleur dorée caractéristique du Dulcey. Parsemez quelques éclats de brownie supplémentaires sur le dessus et ajoutez une légère pincée de fleur de sel pour réveiller tous les arômes. Un filet de caramel liquide versé en spirale sur la boule apporte une finition digne des meilleures glaceries artisanales.
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