Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée fait de la résistance face aux pâtisseries industrielles. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de cette viennoiserie qui allie la légèreté de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui sait s’armer de patience et suivre le tempo imposé par la pâte.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un produit très énergétique et riche en graisses, caractéristique des viennoiseries de boulangerie traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 88 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 47 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
414 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 42.8 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
1159 kcal
Prot. 19.3 g —
Gluc. 119.8 g —
Lip. 67.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 414 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 14.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.8 g |
| dont sucres | 8.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 1.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la détrempe
Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger déshydratée (levure sèche activée directement au contact de la farine, sans dilution préalable). Ajoutez le lait tiède et deux œufs battus. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou en morceaux. Continuez de pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule avec la détrempe (pâte de base avant l’incorporation du beurre de tourage) et placez-la dans un saladier fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Dégazez ensuite délicatement la pâte avec le poing, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour la raffermir.
3. Préparer le beurre de tourage
Pendant que la pâte repose, aplatissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier d’environ 15 centimètres de côté et 1 centimètre d’épaisseur. Réservez-le au frais, il doit rester souple mais froid pour le feuilletage.
4. Réaliser le tourage
Sur un plan fariné, étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et rabattez les bords de pâte pour l’enfermer complètement, comme un cadeau. Étalez délicatement l’ensemble en un long rectangle, puis effectuez un tour simple (pliage en trois comme une lettre). Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
5. Répéter les tours
Recommencez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant systématiquement reposer la pâte 30 minutes au frais entre chaque tour. Cette étape est cruciale : elle crée les fines couches qui donneront le feuilletage caractéristique à la cuisson.
6. Façonner les brioches
Étalez la pâte feuilletée sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez des bandes ou des triangles selon la forme souhaitée, puis façonnez vos brioches individuelles. Déposez-les dans les moules beurrés et laissez pousser 1 heure sous un torchon, à l’abri des courants d’air.
7. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement les brioches avec le dernier œuf battu à l’aide du pinceau, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Parsemez de sucre en grains si vous le souhaitez. Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage réussi tient dans la température : votre beurre et votre détrempe doivent toujours avoir la même consistance, ni trop dure ni trop molle. Si le beurre transperce la pâte pendant le tourage, remettez immédiatement l’ensemble au réfrigérateur 15 minutes avant de continuer. La patience est votre meilleure alliée dans cette recette.
Un café ou un thé pour accompagner
Cette brioche feuilletée, gourmande et beurrée, s’accorde parfaitement avec un café allongé qui viendra équilibrer la richesse de la pâte. Pour les amateurs de thé, un earl grey aux notes de bergamote offrira un contraste aromatique délicat, sans écraser la finesse du feuilletage.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans la tradition boulangère française, à la croisée du croissant et de la brioche classique. Cette viennoiserie hybride demande une maîtrise technique du tourage, habituellement réservée aux pâtes feuilletées salées ou sucrées. Elle incarne le savoir-faire artisanal français, où patience et précision transforment de simples ingrédients en une texture aérienne et croustillante.
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Fentic 6 en 1 Robot Pâtissier – 2000W - Av. Hachoir à Viande, Mixeur 1,5L, Cutter, Accessoires – Robot Cuisine Multifonctions Av. 6,2L Bol Mélangeur, Fouet, Crochet Pétrisseur, Batteur (Rouge)𝗥𝗢𝗕𝗢𝗧 𝗠𝗨𝗟𝗧𝗜𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡𝗡𝗘𝗟 𝟲-𝗘𝗡-𝟭 : À la recherche d’un appareil de cuisine qui répond à tous vos besoins culinaires? Découvrez le robot pâtissier multifonctions Fentic, votre nouveau partenaire pour une expérience culinaire efficace et polyvalente. Transformez chaque repas en un succès culinaire grâce à ce robot puissant et flexible! 𝗕𝗢𝗟 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘𝗨𝗥 𝗗𝗘 𝟲,𝟮𝗟 𝗘𝗡 𝗔𝗖𝗜𝗘𝗥 𝗜𝗡𝗢𝗫𝗬𝗗𝗔𝗕𝗟𝗘 𝗔𝗩𝗘𝗖 𝟯 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot est doté d’un bol mélangeur spacieux de 6,2 litres en acier inoxydable et est fourni avec un fouet, un crochet pétrisseur et un batteur plat. Un couvercle anti-projection est fixé au-dessus du bol, avec une ouverture de remplissage pour que vous puissiez ajouter des ingrédients pendant que le robot est en marche. Cela évite les éclaboussures et permet de garder la cuisine, vous-même et l'appareil propres. 𝗠𝗜𝗫𝗘𝗨𝗥 𝗘𝗡 𝗩𝗘𝗥𝗥𝗘 𝗗𝗘 𝟭,𝟱𝗟 : Avec une capacité de 1,5 litre, vous pouvez rapidement mixer et préparer des smoothies, sauces et soupes grâce aux lames en acier inoxydable. Parfait pour préparer des recettes saines et savoureuses. Grâce au moteur puissant de 2000W, même broyer des glaçons devient un jeu d’enfant. 𝗨𝗧𝗜𝗟𝗜𝗦𝗔𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗩𝗘𝗥𝗦𝗔𝗧𝗜𝗟𝗘 : En plus de mixer et de mélanger, le robot offre bien plus de possibilités. Utilisez le cutter avec ses 3 accessoires pour couper et râper légumes et fruits, préparez vos propres saucisses avec l’accessoire pour saucisses, et créez des biscuits de différentes formes avec l’appareil à biscuits. Le hachoir à viande dispose de 3 niveaux de mouture pour la préparation de viande hachée. Idéal pour tous les amateurs de cuisine! 𝗣𝗨𝗜𝗦𝗦𝗔𝗡𝗖𝗘 𝗘𝗧 𝗖𝗢𝗡𝗧𝗥𝗢̂𝗟𝗘 𝗥𝗘́𝗨𝗡𝗜𝗘𝗦 : Utilisez le bouton rotatif LED pour choisir entre les 6 vitesses ou la fonction pulse. Grâce aux différentes vitesses, ce robot est adapté à presque toutes les recettes. Même à la vitesse maximale, l'appareil reste silencieux, environ 75 dB. En plus de son design élégant, le robot est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteint automatiquement après quelques minutes. La machine reste stable et sécurisée grâce à ses pieds antidérapants.189,99 € -
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De Buyer - Raclette coupe pâte ronde en polyéthylène - 15 x 11 cmCOUPE-PÂTE : La raclette De Buyer est idéale pour racler, couper de la pâte mais également pour saisir une préparation d'un récipient et garnir des poches pâtissières. SOUPLE : Avec sa corne souple aux bords arrondis, elle possède un côté plat pour plus de praticité. PRATIQUE : Cette raclette coupe pâte est arrondie et souple. Elle peut être utilisée dans tout type de récipients. UTILISATION : Ne pas utiliser avec des préparations très chaudes. ENTRETIEN : Lavage à la main ou au lave-vaisselle.2,18 € -
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Tefal - Creabake Lot de 3 moules à brioches amovibles et empilablesDES POSSIBILITÉS INFINIES : créez des muffins et toutes sortes de gâteaux de formes et de tailles différentes, grâce à un support unique et des moules amovibles et empilables RÉSULTATS DE CUISSON BIEN DORÉS : des baguettes et cannelés croustillants aux madeleines et muffins tendres, profitez de recettes parfaitement cuites grâce au métal avec revêtement 100 Percentage antiadhésif UN DÉMOULAGE SANS EFFORT : le revêtement antiadhésif assure un démoulage exceptionnel en toute simplicité COMPATIBILITÉ : placez jusqu'à neuf moules à brioche dans le support Creabake à 9 emplacements et jusqu'à six moules dans le support Creabake à 6 emplacements FACILE À MANIPULER : les longues poignées du support permettent de l'insérer et de le retirer facilement du four, pour des créations culinaires faites maison sans effort FACILE À NETTOYER : nettoyage rapide et facile grâce au revêtement antiadhésif pratique FACILE À RANGER : des moules amovibles et empilables et des dimensions compactes pour un rangement facile et organisé qui permet de gagner de la place dans votre cuisine LA COLLECTION COMPLÈTE : madeleines, cannelés, gâteaux, dômes et bien plus encore... Les moules Creabake offrent des formes classiques et créatives8,49 €
Comment présenter votre brioche feuilletée
Disposez vos brioches tièdes sur un plat de présentation en bois clair, qui mettra en valeur leur couleur dorée et leurs reliefs feuilletés. Accompagnez-les de confitures artisanales servies dans de petits ramequins en porcelaine. Pour un moment convivial, prévoyez des assiettes à dessert individuelles et des couteaux à beurre pour tartiner sans écraser la texture délicate.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Linwnil Plateaux de service en bois 29x10 cm Assiettes ovales en bois pour charcuterie, fromage, dîner - Plateaux de service en bois pour desserts, collations, pain, fruits, apéritifs (lot de 2)PACKAGE: 2 Plateaux de service rectangulaires de 11,5x4 pouces 11,5x4 pouces Superbe artisanat haut de gamme : fait à la main avec 100 % bois et finition de qualité supérieure. La surface lisse et non poreuse de chaque plateau de service en fait le meilleur choix pour servir les aliments car elle ne tache pas et n'absorbe pas les odeurs. La durabilité durable de ce plat de service le rend aussi solide qu'une planche à découper, évitant les éclats ou les casses, mais léger pour une utilisation facile. Sain : sculpté avec de superbes plats au design clair, une petite tasse, des brochettes et un couteau à fromage fabriqués à la main, parfaits pour la nourriture et les boissons. Soigneusement conçus pour la forme et la fonction, les bords incurvés de ces belles assiettes de service aident à éviter de glisser des aliments ou de renverser des liquides. Impressionnez sans tous les désagréments : Vous en avez marre de frotter et de tremper ? Chaque plateau alimentaire a un revêtement résistant aux taches, ce qui le rend facile à nettoyer et garde la cuisine impeccable. Économisez du temps et mettez cet ensemble de plateaux au lave-vaisselle ou essuyez-le simplement avec de l'eau savonneuse. POLYVALENT : avec un grain attrayant, ce magnifique plateau naturel donne une touche chaleureuse et riche à toute table ou présentation de nourriture pour toute occasion. Utilisez-le dans votre cuisine pour la décoration, comme assiette pour les fêtes, buffet, barbecue, tout événement. Ce plat est parfait pour les repas, le pain, les fruits, les gâteaux, les olives, les sushis, les desserts ou comme pièce maîtresse au milieu de la table11,99 € -
Linwnil Lot de 8 Plateaux de Service ovales en Bois de 29 x 10,5 cm pour Dessert, collation, Pain, Fruits, apéritifsContenu : 8 plateaux de service rectangulaires de 29 x 10,5 cm Superbe artisanat haut de gamme : fait à la main avec 100 % bois et finition de qualité supérieure. La surface lisse non poreuse de chaque plateau de service est le meilleur choix pour servir des aliments car il ne tache pas et n'absorbe pas les odeurs. La durabilité durable de ce plat de service le rend aussi solide qu'une planche à découper, évitant les éclats ou les casses, mais léger pour une utilisation facile. Sain : sculpté avec de superbes plats au design clair, une petite tasse, des brochettes et un couteau à fromage fabriqués à la main, parfaits pour la nourriture et les boissons. Soigneusement conçus pour la forme et la fonction, les bords incurvés de ces belles assiettes de service aident à éviter de glisser des aliments ou de renverser des liquides. Impressionnez sans le désordre : vous en avez assez de frotter et de tremper ? Chaque plateau alimentaire a un revêtement résistant aux taches, ce qui le rend facile à nettoyer et garde la cuisine impeccable. Gagnez du temps et jetez cet ensemble de plateaux au lave-vaisselle ou simplement essuyez-le avec de l'eau savonneuse. Multi-usage : un grain attrayant, ce beau plateau naturel donne une touche chaleureuse et riche à n'importe quelle table ou présentation de nourriture pour toute occasion. Utilisation dans votre cuisine pour la décoration, comme assiette pour les fêtes, buffets, barbecues, tout événement. Ce plat est parfait pour la salle à manger, le pain, les fruits, les gâteaux, les olives, les sushis, les desserts, ou comme centre de table au milieu de la table39,98 €
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