Sur les étals des marchés méditerranéens, l’aubergine trône en reine incontestée. Aujourd’hui, cette recette lui offre un traitement de choix : une panure croustillante qui vient sublimer sa chair fondante, accompagnée d’une purée d’olives noires aux accents provençaux. Un mariage de textures et de saveurs qui devrait ravir les gourmets en quête d’authenticité.
25 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat méditerranéen est énergétique et riche en lipides, principalement issus de l'huile d'olive et des olives noires.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant de la chapelure, des œufs et des olives, avec environ 4, 7 g pour 100 g.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 72 g pour 100 g), due principalement aux olives noires et à la tapenade, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur en sel. Idéal en entrée accompagné de crudités pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 220 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.6 g |
| dont acides gras saturés | 1.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.7 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.7 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.72 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Salez-les légèrement et laissez-les dégorger quinze minutes sur du papier absorbant : cette étape permet de retirer l’amertume naturelle du légume.
2. Confectionner la purée d’olives
Placez les olives noires, l’ail, les câpres et le jus de citron dans le bol du mixeur. Ajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive et mixez jusqu’à obtenir une tapenade (purée d’olives typique de la cuisine provençale) lisse et homogène. Réservez au frais.
3. Paner les tranches d’aubergines
Disposez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure. Passez chaque rondelle d’aubergine successivement dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant bien pour faire adhérer la panure.
4. Cuire les aubergines panées
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites dorer les tranches d’aubergines panées trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
5. Dresser et servir
Disposez les aubergines panées encore chaudes sur un plat de service, accompagnées d’un ramequin de purée d’olives noires. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches viendront parfaire la présentation.
Mon astuce de chef
Pour une panure encore plus croustillante, laissez reposer les tranches d’aubergines panées quinze minutes au réfrigérateur avant de les cuire : la panure adhère mieux et devient plus dorée à la cuisson.
Accord mets et vin
Un rosé de Provence bien frais, aux notes florales et fruitées, accompagnera à merveille ce plat méditerranéen. Pour les amateurs de vin blanc, un côtes-du-rhône blanc sec fera également des merveilles.
L’info en plus
L’aubergine, originaire d’Asie du sud, s’est parfaitement acclimatée au bassin méditerranéen où elle est devenue un ingrédient phare. La tapenade, quant à elle, tire son nom du mot provençal tapena signifiant câpre, ingrédient indissociable de cette préparation traditionnelle.
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Comment servir les aubergines panées
Présentez les tranches d’aubergines en éventail sur un plat de service en céramique, avec la purée d’olives dans un petit ramequin en terre cuite au centre. Quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive apporteront la touche finale méditerranéenne à cette présentation conviviale.
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