Il y a des desserts qui traversent les époques sans jamais perdre une once de leur superbe, et la tarte tatin en fait indéniablement partie. Née d’un accident de cuisine dans un hôtel de Sologne à la fin du xixe siècle, cette tarte renversée aux pommes caramélisées reste un pilier de la pâtisserie française. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour percer les secrets de ce classique intemporel, avec toute la rigueur et la gourmandise qu’il mérite.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La tarte tatin est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en graisses saturées provenant du beurre et de la pâte feuilletée.
Protéines : L'apport en protéines reste faible, avec environ 1, 8 g pour 100 g, ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 22 g pour 100 g, principalement due au beurre demi-sel et à la pâte feuilletée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 177 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.8 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.5 g |
| dont sucres | 15.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.8 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les pommes
Éplucher les pommes à l’aide d’un économe, puis les couper en deux et retirer soigneusement le cœur avec les pépins. Ce geste simple évite toute amertume dans la tarte finale.
2. Réaliser le caramel
Dans une poêle allant au four, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel (sucre fondu et coloré, sans eau ajoutée) doré. Ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux et bien mélanger hors du feu.
3. Disposer les pommes
Ranger les demi-pommes serrées les unes contre les autres dans le caramel, côté bombé vers le bas. Gratter les graines de la gousse de vanille et les parsemer sur les pommes.
4. Cuire les pommes
Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement translucides. Le jus doit avoir réduit et épaissi.
5. Ajouter la pâte
Préchauffer le four à 200 degrés. Recouvrir les pommes avec la pâte feuilletée, en rentrant bien les bords à l’intérieur de la poêle pour emprisonner tout le jus.
6. Enfourner
Enfourner pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit joliment dorée et gonflée.
7. Démouler
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis poser une assiette sur la poêle et retourner d’un geste ferme et rapide. La tarte doit se démouler d’elle-même, révélant ses pommes brillantes.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le caramel ne cristallise, ne jamais remuer le sucre avec une cuillère pendant la cuisson : il suffit d’incliner légèrement la poêle pour répartir la chaleur uniformément.
Un cidre brut de Normandie
Les bulles fines et l’acidité du cidre brut viennent contrebalancer parfaitement le côté sucré et caramélisé de la tarte, tout en respectant l’esprit rustique et français du dessert.
L’info en plus
La tarte tatin doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières en Sologne, qui auraient créé ce dessert par erreur en oubliant de mettre la pâte au fond du moule avant de la rattraper en la posant sur les pommes déjà cuites.
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Comment présenter la tarte tatin
Servir la tarte tièdre, directement découpée en parts, accompagnée d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille. Un plat de présentation gâteau rond en porcelaine blanche mettra en valeur la couleur ambrée des pommes caramélisées.
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