Sur les étals des marchés, les framboises rouge vif annoncent l’arrivée des beaux jours. Cette tarte, véritable star des pâtissiers français, allie une pâte sablée croustillante à une crème d’amande fondante et à la fraîcheur acidulée des fruits rouges. Une valeur sûre à réaliser sans stress, avec quelques astuces de professionnel glissées au fil de la recette.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux framboises est un dessert énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des œufs.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 32 g pour 100 g, issue essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
293 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 34.6 g —
Lip. 15.2 g
Par portion (4 parts)
836 kcal
Prot. 17.2 g —
Gluc. 98.7 g —
Lip. 43.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 293 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.6 g |
| dont sucres | 14.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 4 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit, mélange ou fouette les préparations à la place de vos bras), mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d’œuf et formez une boule sans trop pétrir, pour garder une pâte bien croustillante.
2. Laisser reposer la pâte
Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson, un vrai secret de chef.
3. Foncer le cercle à tarte
Étalez la pâte sur un plan fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncez le cercle à tarte (anneau métallique sans fond qui sert de moule pour une cuisson bien nette), piquez le fond à la fourchette et remettez au frais 15 minutes.
4. Préparer la crème d’amande
Fouettez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à blanchiment. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amande et l’extrait de vanille. Vous obtenez une crème onctueuse, base gourmande de la tarte.
5. Garnir et cuire
Versez la crème d’amande dans le fond de tarte à l’aide de la poche à douille. Enfournez à 170°C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la crème soit dorée et bien gonflée. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
6. Disposer les framboises
Décongelez délicatement les framboises et disposez-les harmonieusement sur la tarte froide, pointe vers le haut pour un rendu élégant. Badigeonnez de nappage neutre tiédi à l’aide d’un pinceau pour donner de la brillance et protéger les fruits.
Mon astuce de chef
Pour une pâte parfaitement plate sans bosses, posez une feuille de papier cuisson et des billes de cuisson sur le fond avant l’enfournement à blanc, puis retirez-les à mi-cuisson pour dorer uniformément.
Accord boisson
Un vin pétillant rosé ou un champagne demi-sec accompagnera à merveille l’acidité des framboises et la douceur de la crème d’amande, pour une note festive et raffinée.
L’info en plus
La tarte aux framboises trouve ses origines dans la tradition pâtissière française du XIXe siècle, où les fruits rouges de saison venaient sublimer les fonds de pâte sablée hérités des grandes maisons parisiennes. Elle reste aujourd’hui un classique incontournable des vitrines de pâtisserie.
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Comment présenter la tarte aux framboises
Servez cette tarte sur un plat de présentation à tarte en porcelaine blanche, qui met en valeur le rouge éclatant des fruits. Découpez les parts avec une pelle à tarte et proposez-les dans des assiettes à dessert fines, éventuellement accompagnées d’une quenelle de chantilly déposée à la cuillère.
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