Chaque hiver, l’Alsace embaume le beurre fondu, la cannelle et le kirsch dès la fin novembre. Les butterbredele, ces petits sablés au beurre taillés à l’emporte-pièce, trônent sur toutes les tables de Noël de la région depuis des générations. Leur recette, transmise de grand-mère en petite-fille, tient en quelques ingrédients simples mais exige une exécution précise pour obtenir ce fondant caractéristique. Voici comment les réussir chez soi, sans matériel professionnel.
En bref
Un sablé fondant au bon goût de beurre, dont le secret tient dans une pâte bien froide avant découpe et une cuisson courte à surveiller de près.
30 minutes
10 minutes
Repos 60 min
Total 100 min
facile
€
végétarien hiver Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce sablé alsacien est un biscuit très énergétique et riche, dominé par les graisses du beurre et les sucres simples, typique des pâtisseries festives.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (6, 3 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 59 g pour 100 g), issue essentiellement du beurre et de la levure chimique.
À consommer occasionnellement et en petites portions, particulièrement adapté aux périodes festives. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation

- Sortez le beurre du frigo seulement au moment de l’utiliser, il doit rester froid.
- Préchauffez le four à 180 °C juste avant la cuisson, pas avant.
- Râpez le zeste de citron et tamisez la farine avec la levure et le sel.
1. Sabler la pâte
Dans le bol du robot, versez la farine tamisée, le sel et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans morceaux de beurre visibles.
✅ C’est prêt quand : La préparation ressemble à du sable fin, aucun morceau de beurre ne doit rester visible.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas le beurre à la main trop longtemps : la chaleur des doigts le ferait fondre et la pâte deviendrait grasse.
2. Ajouter le sucre et l’œuf
Incorporez le sucre et le zeste de citron râpé, puis l’œuf entier. Mélangez juste assez pour rassembler la pâte en boule, sans la pétrir.
✅ C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule homogène, lisse et non collante.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas longuement : le gluten se développerait et les sablés deviendraient durs après cuisson.
3. Faire reposer au froid
Aplatissez la pâte en disque, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 1 heure minimum. Ce repos permet au beurre de se raffermir et facilite le découpage.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher, elle ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas ce repos : une pâte trop souple s’étalera à la cuisson et perdra ses motifs.
4. Abaisser et découper
Sur un plan fariné, abaissez la pâte au rouleau sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Découpez les formes à l’aide des emporte-pièces de Noël, en travaillant rapidement pour que la pâte reste froide.
✅ C’est prêt quand : Les contours des motifs sont nets et ne s’affaissent pas.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas sur un plan trop fariné : l’excès de farine dessèche la pâte et durcit les sablés.
5. Dorer et disposer
Posez les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 2 cm. Badigeonnez chaque sablé de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
✅ C’est prêt quand : La surface des sablés brille uniformément.
⚠️ Attention : Ne déposez pas trop de dorure : un excès coule sur les bords et colle à la plaque.
6. Cuire les sablés
Enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes, en surveillant à partir de la 7e minute. Les bords doivent légèrement dorer sans que le centre ne colore.
✅ C’est prêt quand : Les bords sont dorés, le centre reste pâle et le sablé est encore souple à la sortie du four.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas la cuisson au-delà de 10 minutes : les sablés durciraient en refroidissant.
7. Laisser refroidir
Laissez les sablés sur la plaque 5 minutes avant de les transférer sur une grille. Ils continuent de cuire légèrement grâce à la chaleur résiduelle.
✅ C’est prêt quand : Les sablés se détachent facilement du papier cuisson sans se casser.
⚠️ Attention : Ne les déplacez pas trop tôt : encore chauds, ils sont fragiles et cassent facilement.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser du beurre mou ou fondu
Ce qui se passe : La pâte devient grasse et collante, les sablés s’étalent et perdent leurs motifs à la cuisson.
✅ La solution : Gardez le beurre froid, sorti du frigo juste avant usage, coupé en petits dés.
❌ Sauter le temps de repos au froid
Ce qui se passe : La pâte trop souple s’étale pendant la cuisson, les motifs des emporte-pièces disparaissent.
✅ La solution : Respectez au moins 1 heure de repos au réfrigérateur avant de découper.
❌ Prolonger la cuisson au-delà de 10 minutes
Ce qui se passe : Les sablés durcissent en refroidissant et perdent leur fondant caractéristique.
✅ La solution : Surveillez dès la 7e minute et sortez-les dès que les bords dorent légèrement.
❌ Abaisser la pâte trop finement
Ce qui se passe : Les sablés deviennent cassants et secs, sans le moelleux recherché.
✅ La solution : Gardez une épaisseur de 4 à 5 mm pour conserver le fondant du butterbredele.
Les astuces du chef
Technique La réussite du butterbredele tient à la température du beurre : il doit rester froid jusqu’au moment du mélange, idéalement sorti du frigo juste avant usage et travaillé rapidement à 15-18 °C. Voir l’étape 1
Timing Préparez la pâte la veille : un repos au froid de 12 heures renforce le fondant et facilite encore davantage le découpage. Voir l’étape 3
Ingrédient Remplacez une cuillère à café de zeste de citron par une pointe de cannelle pour un sablé plus épicé, typique de certaines recettes alsaciennes.
Présentation Variez les emporte-pièces (étoiles, sapins, cœurs) et saupoudrez légèrement de sucre glace une fois refroidis pour un rendu festif.
Économie Conservez les chutes de pâte, rassemblez-les en boule et redécoupez une nouvelle fournée sans perte. Voir l’étape 4
Le secret de la réussite
Le beurre froid incorporé au sucre et à la farine crée une pâte sablée, c’est-à-dire une pâte où le beurre enrobe les particules de farine et empêche le développement du gluten, réseau de protéines qui rend les pâtes élastiques. Résultat : une texture friable qui fond en bouche. Le passage au froid avant découpe fige ce beurre et évite que les motifs ne s’étalent à la cuisson. Une cuisson courte à four modéré permet aux bords de dorer sans que le cœur ne durcisse, préservant ainsi le fondant typique du butterbredele.
Remplacer un ingrédient
zeste d’orange ou cannelle moulue
parfum plus doux et épicé, moins acidulé
margarine froide
texture légèrement moins fondante, goût moins prononcé
bicarbonate de soude (même quantité)
levée légèrement moins régulière
Variantes
Remplacez 30 g de farine par du cacao en poudre non sucré pour une version chocolatée.
Après cuisson et refroidissement complet, décorez d’un glaçage au sucre glace et blanc d’œuf.
Conservation et réchauffage
non nécessaire, conserver à température ambiante dans une boîte en fer hermétique jusqu’à 2 semaines
possible : congelez la pâte crue en disque jusqu’à 1 mois, décongelez au frigo avant découpe
aucun réchauffage nécessaire, se consomment à température ambiante
Vin chaud épicé ou thé noir à la cannelle
Le butterbredele s’accompagne traditionnellement d’un vin chaud alsacien parfumé à la cannelle et à l’orange, ou d’un thé noir épicé qui rehausse le goût beurré du sablé sans l’écraser.
Comment servir
Présentez les butterbredele sur une assiette plate en porcelaine blanche ou dans une boîte en fer décorée, pour respecter l’esprit traditionnel alsacien. Accompagnez-les d’un thé ou d’un vin chaud servi dans de petites tasses, et disposez-les en pyramide ou en cercle pour un effet festif sur la table de Noël.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur bien filmée, ou jusqu’à 1 mois au congélateur en disque. Pensez à la sortir 15 minutes avant de l’abaisser pour qu’elle s’assouplisse légèrement.
Pourquoi mes sablés se sont-ils étalés à la cuisson ?
C’est généralement dû à un beurre trop mou ou à un repos au froid insuffisant. Respectez une heure minimum de repos et travaillez rapidement une fois la pâte sortie du frigo.
Peut-on décorer les sablés avant cuisson ?
Oui, la dorure au jaune d’œuf permet de faire adhérer des perles de sucre ou des vermicelles colorés avant d’enfourner. Évitez le glaçage avant cuisson, qui brûlerait au four.
Combien de temps se conservent les butterbredele ?
Dans une boîte en fer hermétique, à température ambiante, ils se conservent jusqu’à 2 semaines sans perdre leur texture. C’est d’ailleurs l’intérêt de cette recette pour les préparer bien avant Noël.
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