Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée fait de la résistance face aux pâtisseries industrielles. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de cette viennoiserie qui allie la légèreté de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui sait s’armer de patience et suivre le tempo imposé par la pâte.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un produit très énergétique et riche en graisses, caractéristique des viennoiseries de boulangerie traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 88 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 47 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
414 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 42.8 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
1159 kcal
Prot. 19.3 g —
Gluc. 119.8 g —
Lip. 67.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 414 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 14.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.8 g |
| dont sucres | 8.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 1.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la détrempe
Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger déshydratée (levure sèche activée directement au contact de la farine, sans dilution préalable). Ajoutez le lait tiède et deux œufs battus. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou en morceaux. Continuez de pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule avec la détrempe (pâte de base avant l’incorporation du beurre de tourage) et placez-la dans un saladier fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Dégazez ensuite délicatement la pâte avec le poing, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour la raffermir.
3. Préparer le beurre de tourage
Pendant que la pâte repose, aplatissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier d’environ 15 centimètres de côté et 1 centimètre d’épaisseur. Réservez-le au frais, il doit rester souple mais froid pour le feuilletage.
4. Réaliser le tourage
Sur un plan fariné, étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et rabattez les bords de pâte pour l’enfermer complètement, comme un cadeau. Étalez délicatement l’ensemble en un long rectangle, puis effectuez un tour simple (pliage en trois comme une lettre). Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
5. Répéter les tours
Recommencez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant systématiquement reposer la pâte 30 minutes au frais entre chaque tour. Cette étape est cruciale : elle crée les fines couches qui donneront le feuilletage caractéristique à la cuisson.
6. Façonner les brioches
Étalez la pâte feuilletée sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez des bandes ou des triangles selon la forme souhaitée, puis façonnez vos brioches individuelles. Déposez-les dans les moules beurrés et laissez pousser 1 heure sous un torchon, à l’abri des courants d’air.
7. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement les brioches avec le dernier œuf battu à l’aide du pinceau, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Parsemez de sucre en grains si vous le souhaitez. Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage réussi tient dans la température : votre beurre et votre détrempe doivent toujours avoir la même consistance, ni trop dure ni trop molle. Si le beurre transperce la pâte pendant le tourage, remettez immédiatement l’ensemble au réfrigérateur 15 minutes avant de continuer. La patience est votre meilleure alliée dans cette recette.
Un café ou un thé pour accompagner
Cette brioche feuilletée, gourmande et beurrée, s’accorde parfaitement avec un café allongé qui viendra équilibrer la richesse de la pâte. Pour les amateurs de thé, un earl grey aux notes de bergamote offrira un contraste aromatique délicat, sans écraser la finesse du feuilletage.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans la tradition boulangère française, à la croisée du croissant et de la brioche classique. Cette viennoiserie hybride demande une maîtrise technique du tourage, habituellement réservée aux pâtes feuilletées salées ou sucrées. Elle incarne le savoir-faire artisanal français, où patience et précision transforment de simples ingrédients en une texture aérienne et croustillante.
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Corne Patisserie,Grattoir à Pâte en Plastique Coupe pâte,2 Pièces Racloir Spatules pour Pain Cuisine, Crêpes,pour Pate Fromage Chocolat,15,8x10,3cm(Orange,Blanc)Grattoir à Pâte Bonne qualité: Cet outil de coupe-pâte est en copolyester thermoplastique ( couleur orange) ,en plastique (couleur blanche).Durable et flexible. Non toxique, doux et confortable,sans odeur, imperméable et résistant à l'huile, se plie et rebondit sans se déformer, pas facile à casser & longue vie,pour être réutilisé longtemps. Ce que vous obtenez: 2 Grattoir à Pâte en plastique au total: 1 grattoir à pâte orange souple + 1grattoir à pâte blanche rigide. Chaque pâte en plastique mesure 15,8x10,3cm.Les cornes pâtissier passent au lave-vaisselle et se nettoient facilement après utilisation. Applications:Le grattoir à pâte est un outil de cuisson pratique pour faire des gâteaux,des nouilles,du pain et d'autres produits de boulangerie. Vous pouvez également couper les aliments mous tels que les concombres, les tomates et autres légumes. Design Réfléchie: La conception incurvée du grattoir est non seulement confortable au toucher, mais également facile à couper uniformément. Pas facile à déformer. Peut pétrir avec précision le côté du bol.Convient aux professionnels et aux boulangers débutants. Outil pratique:Facile à nettoyer, peut réduire votre temps de préparation et le gaspillage alimentaire.Pour les amis qui font de la pâtisserie, le grattoir est un outil indispensable pour faire des gâteaux, du pain, des nouilles et d'autres produits de boulangerie.5,89 € -
SURDOCA Corne Patisserie Coupe Pate Pain - 3P 4.7x3.7'' Antidérapante Plastique Sans BPA Bord et Coin Tranchants Souple Racloir Coupe Pate Patisserie - Accessoires de Décoration Outils de ModelageFONCTIONNEMENT PARFAIT AVEC DIVERS BOLS DE PÉTRAGE --- Au lieu du traditionnel plastique PP rigide, ces raclettes flexibles sont fabriquées en plastique PE résistant, plus souple. Grâce à ce matériau spécial, elles s'adaptent parfaitement à divers bols de pétrissage pour mélanger la pâte ou préparer la farine à gâteau. Elles permettent également de gratter les petits morceaux de pâte des coins du bol pour transférer la pâte humide. Dimensions : 12x9.5cm/4.7x3.7'' Plastique PE durable, sans BPA et de qualité alimentaire : ces grattoirs à pâte sont fabriqués en plastique PE 100 % sans BPA et de qualité alimentaire, et non en PP bon marché. Ils sont plus durables et flexibles au quotidien, tout en étant plus sûrs pour votre santé. Après utilisation, vous pouvez les laver à l'eau chaude ou au lave-vaisselle. BORD ROND TRANCHANT ET BORD DROIT ET ANGLES --- Ces grattoirs à pâte ont conçu un bord incurvé très tranchant et un bord droit et des angles qui facilitent le grattage et le nettoyage de la pâte humide de différents bols, et coupent la pâte humide et façonnent la pâte rapidement. STRUCTURE ANTIDÉRAPANTE ÉCONOMIQUE DE TRAVAIL --- Ces grattoirs à pâte ont conçu à la fois une surface de pointe antidérapante qui les rend plus économiques en travail pour mélanger l'eau et la farine, transférer la pâte humide, couper le pain de pâte, façonner la pâte à pâtisserie, nettoyer la table de pétrissage. Grattoir à pâte 100 % qualité : Ce grattoir à pâte flexible bénéficie d'une garantie de qualité exceptionnelle en cas de problème. Grâce à son excellente qualité et à son service après-vente attentionné, SURDOCA vous garantit une expérience optimale.5,99 €5,69 €-5%
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Gobel - Boîte de 6 moules à briochettes antiadhérent - Ø8cm | Fabriqué en France ; sans PFAS, démoulage facile ; briochettes dorées et moelleuses, résiste 250°CMOULES À BRIOCHETTES : Ils permettent la cuisson de briochettes parfaitement dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Simples d'utilisation et fonctionnels, ils supportent une température maximale de 250°C. Dimensions : 8 x 8 x 3,2 cm. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Nos moules sont Garanti sans PFAS. Fabriqués en acier revêtu d'un antiadhérent bicouche renforcé en céramique. D’une épaisseur de 0,5 mm, il sont robustes et durables. DÉMOULAGE FACILE : Inutile d'ajouter de la matière grasse au fond de vos moules avant cuisson. Grâce au revêtement antiadhérent, vos préparations se démouleront sans difficulté pour un résultat impeccable. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France ses moules à briochettes grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, Gobel fabrique en France des ustensiles de pâtisserie robustes et de qualité, au service de tous les professionnels et passionnés exigeants.19,77 € -
Space Home - Moule à Flan - Moules à Pudding/Cupcake et Muffins - Tartelette en Acier au Carbone - Moule Mini Cake et Muffin - Lot de 6-13,5 cmQUALITÉ PREMIUM: Fabriqué en acier au carbone de qualité alimentaire, ce moule à tartelettes et flans assure une durabilité exceptionnelle, résistant à des températures élevées pour une cuisson optimale. DESIGN: Conception avec motif bouclé et revêtement antiadhésif, garantissant une cuisson uniforme et un démoulage facile sans risque d'accrocs. DIMENSIONS: Diamètre 13,5 cm - Hauteur 5,5 cm - Diamètre du fond 8 cm. Ce moule est vendu en ensemble de 6 unités individuelles, parfait pour les familles ou les grandes occasions. JEU DE 6: Unités individuelles, faciles à utiliser et à nettoyer. Ce moule ultra résistant, fabriqué en acier au carbone, est conçu pour garantir une longue durée de vie, même dans des conditions de cuisson intensives. GARANTIE: Nous garantissons la qualité de nos produits.22,97 €
Comment présenter votre brioche feuilletée
Disposez vos brioches tièdes sur un plat de présentation en bois clair, qui mettra en valeur leur couleur dorée et leurs reliefs feuilletés. Accompagnez-les de confitures artisanales servies dans de petits ramequins en porcelaine. Pour un moment convivial, prévoyez des assiettes à dessert individuelles et des couteaux à beurre pour tartiner sans écraser la texture délicate.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche | Plateau rotatif réversible socle bambou, cloche acrylique, lavage à la main, idéal apéritifs, desserts et cadeaux fête✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.38,89 € -
Linwnil Lot de 8 Plateaux de Service ovales en Bois de 29 x 10,5 cm pour Dessert, collation, Pain, Fruits, apéritifsContenu : lot de 8 plateaux de service rectangulaires de 29,2 x 10,2 cm Superbe artisanat haut de gamme : fait à la main avec 100 % bois et finition de qualité supérieure. La surface lisse non poreuse de chaque plateau de service en fait le meilleur choix pour servir des aliments car elle ne tache pas et n'absorbe pas les odeurs. La durabilité durable de ce plat de service le rend aussi solide qu'une planche à découper, évitant les éclats ou les cassures, tout en restant léger pour une utilisation facile. Sain : sculpté avec de superbes plats au design clair, une petite tasse, des brochettes et un couteau à fromage fabriqués à la main, parfaits pour la nourriture et les boissons. Soigneusement conçus pour la forme et la fonction, les bords incurvés de ces belles assiettes de service aident à éviter de glisser des aliments ou de renverser des liquides. IMPRESSIONNEZ SANS LES DÉSAGRÉMENTS : En avez-vous marre de nettoyer et de frotter ? Chaque plateau alimentaire est doté d'un revêtement résistant aux taches, ce qui le rend facile à nettoyer et permet de maintenir la cuisine impeccable sans effort. Économisez du temps et jetez cet ensemble de plateaux au lave-vaisselle ou simplement essuyez-le avec de l'eau savonneuse. Multi-usage : avec un grain attrayant, ce beau plateau à l'aspect naturel donne une touche chaleureuse et riche à n'importe quelle table ou présentation de plats pour toute occasion. Utilisez dans votre cuisine pour la décoration, comme assiette pour les fêtes, le buffet, le barbecue, tout événement. Ce plat est parfait pour le repas, le pain, les fruits, les gâteaux, les olives, les sushis, les desserts ou comme pièce maîtresse au milieu de la table39,98 €
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