Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée fait de la résistance face aux pâtisseries industrielles. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de cette viennoiserie qui allie la légèreté de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui sait s’armer de patience et suivre le tempo imposé par la pâte.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un produit très énergétique et riche en graisses, caractéristique des viennoiseries de boulangerie traditionnelles.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 88 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 47 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
414 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 42.8 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
1159 kcal
Prot. 19.3 g —
Gluc. 119.8 g —
Lip. 67.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 414 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 14.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.8 g |
| dont sucres | 8.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 1.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la détrempe
Dans la cuve du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure de boulanger déshydratée (levure sèche activée directement au contact de la farine, sans dilution préalable). Ajoutez le lait tiède et deux œufs battus. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou en morceaux. Continuez de pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule avec la détrempe (pâte de base avant l’incorporation du beurre de tourage) et placez-la dans un saladier fariné. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que le volume double. Dégazez ensuite délicatement la pâte avec le poing, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour la raffermir.
3. Préparer le beurre de tourage
Pendant que la pâte repose, aplatissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier d’environ 15 centimètres de côté et 1 centimètre d’épaisseur. Réservez-le au frais, il doit rester souple mais froid pour le feuilletage.
4. Réaliser le tourage
Sur un plan fariné, étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et rabattez les bords de pâte pour l’enfermer complètement, comme un cadeau. Étalez délicatement l’ensemble en un long rectangle, puis effectuez un tour simple (pliage en trois comme une lettre). Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
5. Répéter les tours
Recommencez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant systématiquement reposer la pâte 30 minutes au frais entre chaque tour. Cette étape est cruciale : elle crée les fines couches qui donneront le feuilletage caractéristique à la cuisson.
6. Façonner les brioches
Étalez la pâte feuilletée sur 1 centimètre d’épaisseur. Découpez des bandes ou des triangles selon la forme souhaitée, puis façonnez vos brioches individuelles. Déposez-les dans les moules beurrés et laissez pousser 1 heure sous un torchon, à l’abri des courants d’air.
7. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement les brioches avec le dernier œuf battu à l’aide du pinceau, sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Parsemez de sucre en grains si vous le souhaitez. Enfournez 18 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage réussi tient dans la température : votre beurre et votre détrempe doivent toujours avoir la même consistance, ni trop dure ni trop molle. Si le beurre transperce la pâte pendant le tourage, remettez immédiatement l’ensemble au réfrigérateur 15 minutes avant de continuer. La patience est votre meilleure alliée dans cette recette.
Un café ou un thé pour accompagner
Cette brioche feuilletée, gourmande et beurrée, s’accorde parfaitement avec un café allongé qui viendra équilibrer la richesse de la pâte. Pour les amateurs de thé, un earl grey aux notes de bergamote offrira un contraste aromatique délicat, sans écraser la finesse du feuilletage.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans la tradition boulangère française, à la croisée du croissant et de la brioche classique. Cette viennoiserie hybride demande une maîtrise technique du tourage, habituellement réservée aux pâtes feuilletées salées ou sucrées. Elle incarne le savoir-faire artisanal français, où patience et précision transforment de simples ingrédients en une texture aérienne et croustillante.
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De Buyer - Raclette coupe pâte ronde en polyéthylène - 15 x 11 cm -, BlancCOUPE-PÂTE : La raclette De Buyer est idéale pour racler, couper de la pâte mais également pour saisir une préparation d'un récipient et garnir des poches pâtissières. SOUPLE : Avec sa corne souple aux bords arrondis, elle possède un côté plat pour plus de praticité. PRATIQUE : Cette raclette coupe pâte est arrondie et souple. Elle peut être utilisée dans tout type de récipients. UTILISATION : Ne pas utiliser avec des préparations très chaudes. ENTRETIEN : Lavage à la main ou au lave-vaisselle.2,18 € -
Corne Patisserie,Grattoir à Pâte en Plastique Coupe pâte,2 Pièces Racloir Spatules pour Pain Cuisine, Crêpes,pour Pate Fromage Chocolat,15,8x10,3cm(Orange,Blanc)Grattoir à Pâte Bonne qualité: Cet outil de coupe-pâte est en copolyester thermoplastique ( couleur orange) ,en plastique (couleur blanche).Durable et flexible. Non toxique, doux et confortable,sans odeur, imperméable et résistant à l'huile, se plie et rebondit sans se déformer, pas facile à casser & longue vie,pour être réutilisé longtemps. Ce que vous obtenez: 2 Grattoir à Pâte en plastique au total: 1 grattoir à pâte orange souple + 1grattoir à pâte blanche rigide. Chaque pâte en plastique mesure 15,8x10,3cm.Les cornes pâtissier passent au lave-vaisselle et se nettoient facilement après utilisation. Applications:Le grattoir à pâte est un outil de cuisson pratique pour faire des gâteaux,des nouilles,du pain et d'autres produits de boulangerie. Vous pouvez également couper les aliments mous tels que les concombres, les tomates et autres légumes. Design Réfléchie: La conception incurvée du grattoir est non seulement confortable au toucher, mais également facile à couper uniformément. Pas facile à déformer. Peut pétrir avec précision le côté du bol.Convient aux professionnels et aux boulangers débutants. Outil pratique:Facile à nettoyer, peut réduire votre temps de préparation et le gaspillage alimentaire.Pour les amis qui font de la pâtisserie, le grattoir est un outil indispensable pour faire des gâteaux, du pain, des nouilles et d'autres produits de boulangerie.5,89 €
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Gobel - Boîte de 6 moules à briochettes antiadhérent - Ø8cmMOULES À BRIOCHETTES : Ils permettent la cuisson de briochettes parfaitement dorées à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Simples d'utilisation et fonctionnels, ils supportent une température maximale de 250°C. Dimensions : 8 x 8 x 3,2 cm. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Nos moules sont Garanti sans PFAS. Fabriqués en acier revêtu d'un antiadhérent bicouche renforcé en céramique. D’une épaisseur de 0,5 mm, il sont robustes et durables. DÉMOULAGE FACILE : Inutile d'ajouter de la matière grasse au fond de vos moules avant cuisson. Grâce au revêtement antiadhérent, vos préparations se démouleront sans difficulté pour un résultat impeccable. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France ses moules à briochettes grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, Gobel fabrique en France des ustensiles de pâtisserie robustes et de qualité, au service de tous les professionnels et passionnés exigeants.19,90 €15,71 €-21% -
Webake moule a brioche individuelle en silicone moulle muffin 7,6 cm Lot de 12 CupcakeLot de 12 moules à muffins : chaque moule mesure 7,62 cm en haut, 5,08 cm en bas et 2,84 cm de profondeur. Lot de 12 grands moules de cuisson ronds en silicone emballés dans chaque lot, y compris quatre couleurs (orange/rouge/vert/bleu). Moules en silicone réutilisables : moules à brioche réutilisables qui permettent d'économiser de l'argent et de faire moins de déchets. Idéal pour la pâtisserie, le déjeuner/collation, et plus encore une alternative économique aux gobelets en papier jetables. 【Facile à nettoyer】Fabriqué en silicone de haute qualité, antidérapant, résistant aux chocs, imperméable. Passe au micro-ondes, four, réfrigérateur, congélateur et lave-vaisselle. Résiste à des températures allant de -40 °C à + 230 °C. Faciles à utiliser : ces moules à gelée sont flexibles et s'adaptent parfaitement à votre moule à cupcakes, ou ils peuvent également être placés sur de simples moules plats. Une fois les cupcakes retirés, il suffit de les retirer. Multifonction : les moules à muffins en silicone sont parfaits pour faire vos propres brioches, gelées, gâteaux au café, panna cotta pour les fêtes de vacances, les journées de famille ou d'autres fêtes ou jours spéciaux.16,99 €
Comment présenter votre brioche feuilletée
Disposez vos brioches tièdes sur un plat de présentation en bois clair, qui mettra en valeur leur couleur dorée et leurs reliefs feuilletés. Accompagnez-les de confitures artisanales servies dans de petits ramequins en porcelaine. Pour un moment convivial, prévoyez des assiettes à dessert individuelles et des couteaux à beurre pour tartiner sans écraser la texture délicate.
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Linwnil Plateaux de service en bois 29x10 cm Assiettes ovales en bois pour charcuterie, fromage, dîner - Plateaux de service en bois pour desserts, collations, pain, fruits, apéritifs (lot de 2)PACKAGE: 2 Plateaux de service rectangulaires de 11,5x4 pouces 11,5x4 pouces Superbe artisanat haut de gamme : fait à la main avec 100 % bois et finition de qualité supérieure. La surface lisse et non poreuse de chaque plateau de service en fait le meilleur choix pour servir les aliments car elle ne tache pas et n'absorbe pas les odeurs. La durabilité durable de ce plat de service le rend aussi solide qu'une planche à découper, évitant les éclats ou les casses, mais léger pour une utilisation facile. Sain : sculpté avec de superbes plats au design clair, une petite tasse, des brochettes et un couteau à fromage fabriqués à la main, parfaits pour la nourriture et les boissons. Soigneusement conçus pour la forme et la fonction, les bords incurvés de ces belles assiettes de service aident à éviter de glisser des aliments ou de renverser des liquides. Impressionnez sans tous les désagréments : Vous en avez marre de frotter et de tremper ? Chaque plateau alimentaire a un revêtement résistant aux taches, ce qui le rend facile à nettoyer et garde la cuisine impeccable. Économisez du temps et mettez cet ensemble de plateaux au lave-vaisselle ou essuyez-le simplement avec de l'eau savonneuse. POLYVALENT : avec un grain attrayant, ce magnifique plateau naturel donne une touche chaleureuse et riche à toute table ou présentation de nourriture pour toute occasion. Utilisez-le dans votre cuisine pour la décoration, comme assiette pour les fêtes, buffet, barbecue, tout événement. Ce plat est parfait pour les repas, le pain, les fruits, les gâteaux, les olives, les sushis, les desserts ou comme pièce maîtresse au milieu de la table11,99 € -
Linwnil Lot de 8 Plateaux de Service ovales en Bois de 29 x 10,5 cm pour Dessert, collation, Pain, Fruits, apéritifsContenu : 8 plateaux de service rectangulaires de 29 x 10,5 cm Superbe artisanat haut de gamme : fait à la main avec 100 % bois et finition de qualité supérieure. La surface lisse non poreuse de chaque plateau de service est le meilleur choix pour servir des aliments car il ne tache pas et n'absorbe pas les odeurs. La durabilité durable de ce plat de service le rend aussi solide qu'une planche à découper, évitant les éclats ou les casses, mais léger pour une utilisation facile. Sain : sculpté avec de superbes plats au design clair, une petite tasse, des brochettes et un couteau à fromage fabriqués à la main, parfaits pour la nourriture et les boissons. Soigneusement conçus pour la forme et la fonction, les bords incurvés de ces belles assiettes de service aident à éviter de glisser des aliments ou de renverser des liquides. Impressionnez sans le désordre : vous en avez assez de frotter et de tremper ? Chaque plateau alimentaire a un revêtement résistant aux taches, ce qui le rend facile à nettoyer et garde la cuisine impeccable. Gagnez du temps et jetez cet ensemble de plateaux au lave-vaisselle ou simplement essuyez-le avec de l'eau savonneuse. Multi-usage : un grain attrayant, ce beau plateau naturel donne une touche chaleureuse et riche à n'importe quelle table ou présentation de nourriture pour toute occasion. Utilisation dans votre cuisine pour la décoration, comme assiette pour les fêtes, buffets, barbecues, tout événement. Ce plat est parfait pour la salle à manger, le pain, les fruits, les gâteaux, les olives, les sushis, les desserts, ou comme centre de table au milieu de la table38,98 €
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LDXDRU Lot de 12 ramequins à soufflé en céramique - Passent au four - 200 ml - Pour crème brûlée - Mini ramequins en porcelaine multicolore pour desserts, muffinsTaille et capacité idéales : les 12 bols à crème brûlée avec couvercle mesurent 9 x 5 cm et une capacité de 200 ml. Couleur : blanc, rouge, vert, bleu, orange, jaune Porcelaine de qualité supérieure : moules à souffle en céramique de qualité supérieure, très faciles à nettoyer Sécurité du matériau : les moules Souffle passent au four et passent au micro-ondes, au four, au lave-vaisselle et au réfrigérateur. Design peu encombrant et facile à utiliser : les moules à souffle peuvent être empilés les uns sur les autres pour économiser de l'espace. En outre, les bols disposent de rainures pratiques sur les côtés qui facilitent la prise en main et la manipulation. Utilisation polyvalente : les bols à crème brûlée sont parfaits pour la préparation de gâteaux, quiches, mousse au chocolat, confitures, fromage, soufflés, crème brûlée et collations.29,99 € -
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