Recette d’encornets farcis aux courgettes

Dans les cuisines méditerranéennes, l’encornet farci est une véritable institution. Savoureux, généreux et visuellement spectaculaire, ce plat conjugue la tendresse des céphalopodes avec la fraîcheur estivale des courgettes. Une recette qui mérite que l’on s’y attarde, tant elle recèle de subtilités. Pas d’inquiétude : avec un peu de méthode et les bons gestes, vous allez épater vos convives comme jamais.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la farce aux courgettes

Commencez par râper finement les courgettes à l’aide d’une râpe ou d’un couteau. Râper : couper en très fines lamelles ou en filaments à l’aide d’une râpe ou d’un robot. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Translucide : légèrement transparent, signe que l’oignon a bien cuit sans brûler. Ajoutez ensuite les courgettes râpées, l’ail en poudre, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Faites sauter le tout pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau de végétation des courgettes soit bien évaporée. Eau de végétation : l’eau naturellement contenue dans les légumes qui se libère à la cuisson. Retirez du feu, ajoutez la chapelure et le parmesan râpé, mélangez bien. La farce doit être compacte et non liquide. Laissez tiédir.

2. Farcissez les encornets

Décongelez vos encornets si nécessaire et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est une étape cruciale : un encornet trop humide risque de rendre de l’eau à la cuisson et de détremper votre farce. À l’aide d’une petite cuillère à long manche, remplissez délicatement chaque tube d’encornet avec la farce aux courgettes. Ne les remplissez qu’aux deux tiers, car la chair de l’encornet se rétracte à la cuisson et la farce gonfle légèrement. Fermez chaque encornet avec un cure-dent en bois pour maintenir la farce à l’intérieur. Rétraction : phénomène par lequel la chair se resserre sous l’effet de la chaleur, réduisant le volume de l’encornet.

3. Préparez la sauce tomate

Dans la même poêle, versez le reste d’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant légèrement à la fourchette, puis le concentré de tomate, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Laissez mijoter 5 minutes en remuant. Mijoter : cuire doucement à feu bas ou moyen, sans ébullition violente, pour que les saveurs se développent lentement. Vous pouvez mixer légèrement la sauce avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus lisse, selon votre préférence.

4. Enfournez et faites cuire

Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante. Chaleur tournante : mode de cuisson où un ventilateur diffuse la chaleur uniformément dans tout le four, idéal pour une cuisson homogène. Versez la moitié de la sauce tomate dans le fond de votre plat à gratin en céramique. Disposez les encornets farcis côte à côte sur la sauce. Nappez-les avec le reste de sauce tomate. Napper : recouvrir uniformément d’une sauce. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Les encornets doivent être tendres et légèrement dorés sur le dessus. Vérifiez la cuisson en piquant délicatement un encornet : il doit céder facilement sous la pression d’une fourchette.

5. Dressez et servez

Sortez le plat du four et retirez délicatement les cure-dents avant de servir. Disposez les encornets farcis dans les assiettes creuses de présentation, nappez généreusement de sauce tomate et parsemez d’un peu de parmesan supplémentaire si vous le souhaitez. Servez immédiatement pour profiter de toute la chaleur et des arômes du plat.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : si votre farce vous semble trop humide après cuisson des courgettes, ajoutez un peu plus de chapelure pour absorber l’excès d’humidité. Une farce bien sèche garantit des encornets qui ne se défont pas à la cuisson. Par ailleurs, pour des encornets encore plus savoureux, faites-les mariner 30 minutes dans un filet d’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de piment avant de les farcir.

Accord mets et vins

Ce plat méditerranéen généreux appelle un vin blanc vif et aromatique. Un Picpoul de Pinet ou un Muscadet sur lie seront des compagnons idéaux : leur acidité naturelle tranche avec la douceur des courgettes et met en valeur le caractère iodé des encornets. Pour les amateurs de rosé, un Bandol rosé structuré apportera une belle rondeur en bouche. Servez le vin bien frais, entre 8 et 10 °C.

L’info en plus

L’encornet farci est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, présent aussi bien en Espagne — où il se nomme calamares rellenos — qu’en Italie ou en Grèce. En France, il est particulièrement apprécié dans les cuisines provençale et basque. Longtemps considéré comme un plat de fête, il est aujourd’hui accessible à tous grâce à la disponibilité des encornets surgelés dans les grandes surfaces. La courgette, légume phare de l’été méditerranéen, apporte ici légèreté et fraîcheur à une recette traditionnellement plus riche.

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Comment présenter les encornets farcis ?

Servez les encornets farcis dans de grandes assiettes creuses en faïence de style méditerranéen, de préférence de couleur blanche ou bleue pour évoquer les rivages de la Méditerranée. Disposez deux ou trois encornets par assiette, nappez généreusement de sauce tomate et parsemez de quelques feuilles de basilic frais pour la touche visuelle. Un filet d’huile d’olive en finition apporte brillance et gourmandise. Accompagnez d’un riz blanc ou d’un pain de campagne tranché pour saucer. Utilisez des couverts à poisson pour une présentation soignée et élégante.

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