Dans les cuisines des grands restaurants, le tournedos est une pièce de bœuf noble qui fait l’unanimité. Gratiné aux champignons et aux courgettes, il devient un plat complet, généreux et spectaculaire, digne d’un dîner de fête ou d’un repas dominical qui sort de l’ordinaire. Cette recette, accessible avec un peu de méthode et de patience, vous permettra d’épater vos convives avec une assiette digne des meilleures tables. Suivez chaque étape avec attention, et vous verrez que la grande cuisine n’est pas si loin de votre cuisine à vous.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce tournedos gratiné est un plat très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la gastronomie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 13, 7 g pour 100 g, provenant principalement du bœuf et du fromage, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 24 g pour 100 g, bien que le fond de veau déshydraté et le fromage contribuent à un apport sodé non négligeable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.1 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.24 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparez vos légumes
Lavez soigneusement les courgettes et les champignons. Coupez les courgettes en fines rondelles à l’aide d’une mandoline (outil de cuisine qui permet de trancher les légumes en tranches régulières et très fines) ou d’un couteau bien aiguisé. Émincez (couper en tranches fines et régulières) les champignons. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les champignons à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez et réservez. Dans la même poêle, faites sauter les courgettes 3 minutes avec un peu de beurre. Elles doivent rester légèrement croquantes. Réservez également.
2. Préparez la sauce crémeuse
Dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre à feu doux. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le fond de veau déshydraté, l’ail en poudre et le thym séché. Mélangez bien et laissez réduire (laisser mijoter une sauce à feu doux pour qu’elle épaississe et concentre ses saveurs) à feu doux pendant 5 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Cette sauce est le cœur de votre gratin, elle doit être onctueuse et parfumée.
3. Saisissez les tournedos
C’est l’étape la plus importante pour un tournedos réussi ! Sortez vos pièces de bœuf du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu très vif avec un filet d’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude — elle doit presque fumer — déposez délicatement les tournedos. Saisissez (cuire à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande) chaque face 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Ne les déplacez pas pendant la cuisson, laissez-les tranquilles ! Salez avec de la fleur de sel et poivrez généreusement.
4. Montez le gratin
Préchauffez votre four en mode gril (fonction du four qui chauffe par le haut uniquement, idéale pour gratiner) à 200°C. Disposez les tournedos dans un plat à gratin. Répartissez harmonieusement les courgettes et les champignons autour et sur chaque tournedos. Nappez (verser une sauce de manière uniforme sur un aliment pour le recouvrir) généreusement avec la sauce crémeuse. Terminez en saupoudrant une belle couche de gruyère râpé sur le dessus. Plus vous en mettez, plus la croûte sera généreuse !
5. Gratinez et servez
Enfournez le plat sous le gril pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement. Le fromage doit fondre, bouillonner et prendre une belle couleur dorée et légèrement croustillante. Attention, sous le gril, ça va très vite ! Ne quittez pas votre four des yeux. Sortez le plat dès que la surface est bien gratinée et servez immédiatement. Un tournedos gratiné, ça ne se fait pas attendre !
Mon astuce de chef
Le secret d’un tournedos parfait réside dans le repos de la viande : après l’avoir saisi à la poêle, laissez-le reposer 2 à 3 minutes avant de le mettre au four. Couvrez-le d’un papier aluminium pendant ce temps. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, ce qui la rend bien plus tendre et savoureuse. Ne sautez jamais cette étape, même si vous êtes pressé !
Accord mets et vins : l’alliance parfaite
Un tournedos gratiné aux champignons et aux courgettes appelle naturellement un vin rouge puissant et structuré. Optez pour un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru qui, avec leurs notes de truffe et de sous-bois, entreront en résonance parfaite avec les champignons. Si vous préférez un vin plus accessible, un bon Côtes-du-Rhône Villages à base de grenache et de syrah fera également merveille. Servez-le à 16-17°C, légèrement chambré.
L’info en plus
Le tournedos, une pièce de bœuf d’exception — Le tournedos est une tranche épaisse prélevée dans le filet de bœuf, la partie la plus tendre de l’animal. Son nom viendrait du français « tourner le dos », car autrefois cette pièce était considérée comme trop précieuse pour être exposée en vitrine et se vendait discrètement. C’est Auguste Escoffier, le père de la cuisine française moderne, qui l’a popularisé au XIXe siècle. Aujourd’hui, le tournedos reste l’une des pièces les plus nobles de la boucherie française, souvent associée aux grandes occasions.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
CHEF - Fonds Brun de Veau Lié - à Base de Demi-Glace de Veau - Pot de 600g | Réalisation de sauces brunes liées - Déglaçage de jus corsés - Base de mouillement pour sautés - Braisages et jus de viandeDESCRIPTIF: Le Fonds de Veau Lié Premium CHEF est un fonds de veau en pâte idéal pour la réalisation de toutes vos sauces brunes liées, en déglaçage pour la confection de jus corsés. Ce fonds de viande peut s'utiliser pour enrichir une sauce. AVANTAGES: Ce fonds de veau est élaboré à partir de demi-glace de veau et de garniture aromatique. Ce fonds de viande offre une texture nappante et sirupeuse, ainsi qu'une construction aromatique complexe grâce à une longue concentration des saveurs. MODE D'EMPLOI du Fonds Brun de Veau Lié CHEF: 1) Délayez le fonds de veau dans le liquide bouillant ou froid. 2) Maintenez ou portez à ébullition 3) Faites cuire pendant 5 minutes UTILISATION: Ce fonds de veau CHEF est idéal pour réaliser toutes vos sauces brunes liées, en déglaçage pour la confection de jus corsés. En base de mouillement, ce fond de viande est idéal pour vos sautés, estouffades, braisage et glaçage de légume. BÉNÉFICES NUTRITIONNELS: Fonds de veau à faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé. CONDITIONNEMENT: Pot et couvercle en plastique Polypropylène recyclables.20,25 €17,21 €-15% -
CHEF - Fonds Blanc de Veau Lié Déshydraté - Velouté et Sauce Blanche - 800g | Base veloutés et sauces blanches - Texture liée & Dilution rapide - Riche en goût de veau - Pour préparer jusqu'à 40 litresLe Fonds Blanc De Volaille CHEF est un Fonds Blanc De Viande Déshydraté avec une texture légèrement veloutée, un bon équilbre aromatique relevé par une riche note de veau. Le Fonds Blanc De Veau Lié Déshydraté CHEF est la base idéale pour vos veloutés et sauces blanches, pochage de viandes blanches, mouillement de blanquettes et de fricassées. Associé à des pommes et du lait de coco, il constituera une base idéale pour une sauce curry. Fonds blanc de veau lié déshydraté; Dilution parfaite à l’eau bouillante; Excellente tenue en liaison froide; À très faible teneur en matières grasses tel que préparé: NutriScore B Comment cuisiner à l'aide du Fumet de Poisson Déshydraté CHEF: 1) Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid 2) Maintenez ou portez à ébullition 3)Faites cuire pendant 3 minutes Un conditionnement pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable; Une étiquette claire facilitant l'identification de la gamme, du produit et des informations clés; Un bordereau de traçabilité détachable; Un très bon rapport qualité/prix : garantie du respect des exigences qualité de NESTLÉ PROFESSIONAL à un coût maîtrisé26,34 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
KICHLY Poêle en fonte pré-assaisonnée - Ustensiles de cuisine sûrs pour une utilisation intérieure et extérieure - Poêle en fonte de 26 cm (10,25 po) - noirePoêle En Fonte - La poêle en fonte pré-assaisonnée mesurant 26 cm (10,25 pouces) est un élément essentiel de votre cuisine. Conservation De La Chaleur - Sa capacité supérieure de rétention de la chaleur permet de garder longtemps au chaud les aliments qui vous mettent l'eau à la bouche. GUIDE D'ENTRETIEN - Frottez la poêle en fonte avec une légère couche d'huile végétale après chaque lavage. Instructions De Lavage - La poêle en fonte ne va pas au lave-vaisselle. Lavez-la à la main avant la première utilisation. Laissez-la refroidir complètement avant de la laver dans de l'eau chaude savonneuse avec une éponge en utilisant un savon liquide ordinaire pour la vaisselle.23,99 € -
TECOR poêle en fonte induction 28cm naturelle pour amateurs&professionnels | Naturellement antiadhésive et compatible avec toutes les sources de chaleur - Durable et polyvalente - Cast iron skillet✅ 𝗨𝗡𝗜𝗩𝗘𝗥𝗦𝗘𝗟𝗟𝗘 - Que ce soit sur une cuisinière électrique, à gaz, à induction, au four, sur un grill ou sur un feu, la poêle fonte induction 28 cm s’adapte parfaitement à toutes les sources de chaleur et assure une répartition homogène de la chaleur ✅ 𝗡𝗔𝗧𝗨𝗥𝗘𝗟𝗟𝗘𝗠𝗘𝗡𝗧 𝗔𝗡𝗧𝗜𝗔𝗗𝗛É𝗦𝗜𝗩𝗘 - En fonte pure, sans revêtement, prête à l'emploi, antiadhésive, facile à nettoyer et résistante à la rouille, cette poêle en fonte naturelle induction vous offre tout ce dont vous avez besoin ! ✅ 𝗗𝗨𝗥𝗔𝗕𝗟𝗘 𝗘𝗧 𝗣𝗢𝗟𝗬𝗩𝗔𝗟𝗘𝗡𝗧𝗘 - Vos petits-enfants pourront eux aussi profiter de cet ensemble de poêles en fonte à bords hauts. Les possibilités d’utilisation sont multiples : sauter, mijoter, cuire à la vapeur, au four, et même frire en profondeur ! ✅ 𝗦𝗜𝗠𝗣𝗟𝗘𝗠𝗘𝗡𝗧 𝗣𝗥𝗘𝗠𝗜𝗨𝗠 - Les cuisiniers amateurs et professionnels sont unanimes : la poêle four fonte TECOR (cast iron pan) a sa place dans toutes les cuisines ✅ 𝗚𝗔𝗥𝗔𝗡𝗧𝗜𝗘 𝟮𝟬 𝗔𝗡𝗦 : 𝗦𝗔𝗧𝗜𝗦𝗙𝗔𝗜𝗧 𝗢𝗨 𝗥𝗘𝗠𝗕𝗢𝗨𝗥𝗦É - Nous avons une confiance totale en notre poêle en fonte de 28 cm : si vous n’êtes pas satisfait à 100%, nous vous remboursons intégralement !59,95 €
-
Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 Multifonction | Avec Bac Collecteur, Sans BPA, Lames en Acier Inoxydable, Passe au Lave-Vaisselle, pour Fruits, Légumes et OignonsRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.18,99 € -
Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mm | Protection Anti-Doigts, Verrou de Sécurité, Nettoyage Facile, pour Chou, Oignon, Pomme de Terre et PommeTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
Comment présenter vos tournedos gratinés ?
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, servez chaque tournedos dans une assiette creuse à bords larges, idéale pour accueillir la sauce sans qu’elle déborde. Posez le tournedos bien centré dans l’assiette, entourez-le des légumes disposés avec soin, et ajoutez un trait de sauce autour. Quelques feuilles de thym frais ou un tour de moulin à poivre au moment du service apporteront une touche finale élégante. Vous pouvez accompagner d’une petite cocotte individuelle de légumes supplémentaires posée à côté de l’assiette pour un effet bistrot chic très réussi.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
MamboCat Rigatoni Lot de 6 assiettes à pâtes en porcelaine Ø 23,5 cm 550 ml | Assiette creuse à bord large, blanche avec dessins de pâtes noires et grises, passe au lave-vaisselle et au micro-ondesContenu de la livraison : 6 assiettes creuses Rigatoni en porcelaine avec bord large, capacité d'environ 550 ml, convient pour six personnes. Matériau : porcelaine avec surface lisse et facile d'entretien pour un usage quotidien et des repas conviviaux avec des invités. Passe au lave-vaisselle et au micro-ondes. Dimensions : diamètre : environ 23,5 cm - Diamètre du miroir : environ 8 cm - Diamètre du fond : environ 9 cm - Largeur du bord : environ 3,5 cm - Hauteur : environ 6,5 cm, environ 590 g par assiette. Décor : assiette blanche avec dessins de pâtes noires et grises, inscriptions telles que rigatoni, lasagnes, papillons, pâtes italiennes et manicotti ainsi que de petits éléments graphiques sur le bord, d'inspiration italienne. Utilisation : pour les rigatoni, les spaghetti, le penne, le risotto, les salades et les soupes, également pour les antipasti, les bols et les accompagnements ; la forme profonde peut contenir des sauces, des garnitures et des accompagnements.36,99 € -
Table Passion - Assiette creuse Louna 23 cm (lot de 6)47,30 €
-
Vilde Lot de 6 mini cocottes en fonte avec couvercle 10 cm | Mini cocotte en fonte de 250 ml, Cocotte de service et mini rôtissoire pour four, cuisinière et grilEnsemble pratique de mini casseroles en fonte : lot de deux petites casseroles en fonte avec couvercle de 10 cm de diamètre. Chaque casserole peut contenir environ 250 ml et est idéale pour les petites portions, les accompagnements ou les desserts. Idéal pour servir élégamment directement à table Gusseisen robuste pour une distribution parfaite de la chaleur : Les casseroles sont fabriquées en fonte massive, qui répartit la chaleur uniformément et la conserve longtemps. Ainsi, les aliments restent plus longtemps au chaud et peuvent être cuits ou gratinés de manière particulièrement uniforme. Convient pour le four, la cuisinière et la flamme nue : Les mini-pots sont résistants à la chaleur et peuvent être utilisés au four, sur la cuisinière ou sur le gril. Idéal pour mijoter, cuire au four, gratiner ou servir des plats chauds. Poignées pratiques et couvercle assorti : chaque casserole dispose de deux poignées latérales robustes pour un transport sûr. Le couvercle bien fermé aide à conserver la chaleur et les arômes pendant la cuisson. Polyvalent pour de nombreux plats : idéal pour les soupes, les petits ragoûts, les légumes, les sauces, les gratins ou les desserts tels que le fondant au chocolat. Parfait pour la maison, les dîners ou la restauration pour servir des portions individuelles.65,99 € -
ASMIZ Lot de 4 Mini Poêles en Fonte 16 cm avec Poignées et Planches en Bois, Poêle Ronde Four pour Gratin, Casserole en Fonte pour Cuisson, Friture, Service Chaud, Compatible Four et GazEnsemble Complet : Ce lot contient 4 petites poêles en fonte avec 2 poignées latérales + 4 planches de service en bois. Parfait pour les repas en famille, les dîners entre amis ou les services individuels à table Format Idéal : Chaque mini poêle en fonte mesure environ 16 cm de diamètre (6,3 pouces), une taille parfaite pour servir des portions individuelles de gratins, œufs, tapas, ou plats chauds en toute élégance Fonte de Qualité Supérieure: Fabriquées en fonte robuste, ces poêles offrent une excellente répartition et rétention de la chaleur. Gardez vos plats chauds plus longtemps tout en cuisinant sainement Entretien Facile: Grâce à leur surface naturellement antiadhésive, les poêles réduisent l’utilisation d’huile et se nettoient facilement à la main. Idéales pour une cuisine rapide, saine et efficace Polyvalence d’Utilisation: Convient pour cuisinières à gaz, plaques à induction, barbecue ou four. Ces mini cocottes en fonte sont parfaites pour gratins, légumes rôtis, tapas, œufs au plat, desserts et bien plus53,99 €
