Le nougat glacé est l’un de ces desserts qui impressionne à coup sûr, mais qui cache bien son jeu : il est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Onctueux, parfumé au miel et parsemé de fruits secs croquants, il fait partie de ces classiques de la cuisine provençale que les grands chefs adorent revisiter. Pas besoin d’une sorbetière ni d’un équipement professionnel pour le réussir. Avec quelques bons ingrédients, un peu de patience et les bons gestes, vous allez épater vos convives comme un vrai chef pâtissier. Alors, retroussez les manches, c’est parti !
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande et festive.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs en poudre et aux fruits secs, mais reste secondaire face aux autres nutriments.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 343 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.2 g |
| dont acides gras saturés | 9.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.5 g |
| dont sucres | 30.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Torréfier les fruits secs
Commencez par faire dorer vos amandes effilées et vos pistaches dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse. Torréfier : chauffer à sec pour développer les arômes et apporter du croquant. Dès qu’ils sentent bon et qu’ils prennent une légère couleur dorée, retirez-les du feu et laissez-les refroidir sur une assiette. Attention, ça va très vite, ne les quittez pas des yeux !
2. Préparer la meringue italienne
Dans une petite casserole, versez le sucre en poudre et les 3 cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à atteindre 121°C : c’est le stade du sucre cuit appelé grand boulé : stade de cuisson du sucre où il forme une boule ferme dans l’eau froide, idéal pour stabiliser les blancs en neige. Pendant ce temps, reconstituez vos blancs d’œufs en poudre selon les indications du paquet, puis montez-les en neige ferme au batteur. Versez ensuite le sirop chaud en filet très fin sur les blancs tout en continuant de battre à pleine vitesse. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et tiède. C’est cette étape qui donne au nougat glacé sa texture légère et aérée !
3. Incorporer le miel
Faites tiédir le miel de lavande dans une petite casserole à feu très doux pendant 2 minutes. Versez-le en filet sur la meringue italienne tout en continuant de battre doucement. Le miel va parfumer et enrichir votre appareil. Appareil : terme de pâtisserie désignant un mélange préparé avant d’être cuit ou congelé. Ajoutez l’extrait de vanille naturelle et mélangez délicatement à la maryse. Maryse : spatule souple en caoutchouc ou en silicone qui permet de racler les bords du bol sans casser les préparations aérées.
4. Monter la crème en chantilly
Versez la crème liquide entière bien froide dans un cul-de-poule refroidi au préalable au réfrigérateur. Montez-la en chantilly ferme au batteur électrique. Chantilly : crème fouettée jusqu’à obtenir une texture légère et aérée qui tient en pointe. La crème doit être très froide pour monter correctement, c’est le secret d’une chantilly réussie ! Incorporez-la délicatement à la maryse dans le mélange meringue-miel en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas la faire retomber.
5. Ajouter les fruits et couler dans le moule
Coupez grossièrement les abricots secs en petits dés. Mélangez dans un bol les amandes, les pistaches, les cerises confites et les abricots. Incorporez ces fruits délicatement à la préparation. Tapissez votre moule à cake en silicone de film alimentaire en laissant dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage. Versez la préparation dans le moule, lissez la surface avec une spatule, rabattez le film par-dessus et placez au congélateur pour au minimum 6 heures, idéalement une nuit entière.
6. Démouler et servir
Sortez le moule du congélateur 10 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage et permettre au nougat de s’assouplir légèrement. Tirez sur le film alimentaire, retournez le moule sur un plat de service et retirez délicatement le film. Tranchez le nougat glacé avec un couteau passé sous l’eau chaude. Passer le couteau sous l’eau chaude : cette astuce permet de couper nettement dans une préparation glacée sans l’écraser. Bravo, vous venez de réaliser un dessert de chef !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un nougat encore plus gourmand, faites macérer les cerises confites et les abricots dans une cuillère à soupe de Grand Marnier ou d’eau de fleur d’oranger pendant 30 minutes avant de les incorporer. Les fruits vont s’imprégner des arômes et apporter une dimension supplémentaire à votre dessert. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en remplaçant les pistaches par des noisettes torréfiées ou des noix de macadamia concassées.
Une boisson pour accompagner le nougat glacé
Le nougat glacé au miel de lavande appelle naturellement une boisson douce et parfumée. Servez un thé glacé à la pêche et à la fleur d’oranger légèrement sucré pour les convives qui ne consomment pas d’alcool : la fraîcheur du thé contraste magnifiquement avec l’onctuosité du nougat. Pour une version festive, un muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frappé sera absolument divin : ce vin doux naturel provençal partage avec le nougat ses notes de miel et de fruits secs, créant un accord parfait du terroir.
L’info en plus
Le nougat glacé, un trésor de la Provence : ce dessert est directement inspiré du célèbre nougat de Montélimar, spécialité du sud de la France à base de miel, d’amandes et de blancs d’œufs. La version glacée est apparue dans les cuisines provençales comme une façon ingénieuse de transformer ce confiserie traditionnelle en entremets rafraîchissant. Il fait partie des treize desserts de Noël en Provence, cette tradition qui veut que treize desserts symbolisant le Christ et ses douze apôtres soient disposés sur la table de Noël. Aujourd’hui, le nougat glacé s’est imposé dans les restaurants gastronomiques comme un classique indémodable de la pâtisserie française.
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Comment présenter le nougat glacé ?
Présentez les tranches de nougat glacé sur des assiettes à dessert blanches pour mettre en valeur les couleurs des fruits. Disposez chaque tranche légèrement en diagonale sur l’assiette pour un effet élégant. Ajoutez un coulis de fruits rouges versé en filet autour de la tranche, quelques pistaches entières et une feuille de menthe fraîche pour la touche de couleur. Vous pouvez également accompagner d’un petit tuile aux amandes posé délicatement sur le dessus pour apporter du croquant et de la hauteur à la présentation. Pour un repas de fête, disposez les tranches sur un plat de présentation en ardoise pour un effet visuel saisissant et très tendance.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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