Le fraisier est l’un de ces gâteaux qui font tourner les têtes dès qu’ils arrivent sur la table. Emblème de la pâtisserie française, ce dessert généreux associe une génoise moelleuse, une crème mousseline onctueuse et des fraises fraîches disposées avec soin. Loin d’être réservé aux professionnels, il se laisse apprivoiser avec un peu de méthode et beaucoup de gourmandise. Voici comment le réussir chez vous, pas à pas, pour régaler quatre convives.
90 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le fraisier est un dessert très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une pâtisserie française classique associant génoise, crème mousseline au beurre et pâte d'amande.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4.8 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la pâte d'amande, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée (0.38 g pour 100 g), provenant du beurre et des ingrédients transformés, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa teneur importante en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
253 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 26.8 g —
Lip. 15.3 g
Par portion (4 parts)
786 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 83.3 g —
Lip. 47.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 253 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.8 g |
| dont sucres | 18.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la génoise
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, fouettez les 3 œufs entiers avec 90 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Blanchir : battre vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et épais. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule souple, en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas faire retomber la préparation. Versez dans un moule beurré de 20 cm de diamètre et enfournez 15 à 20 minutes. La génoise est prête lorsqu’elle est dorée et qu’une pointe de couteau en ressort sèche. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Réaliser la crème mousseline
Faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec 60 grammes de sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Crème pâtissière : préparation à base de lait, d’œufs, de sucre et d’amidon, cuite jusqu’à épaississement, qui sert de base à de nombreuses crèmes pâtissières. Hors du feu, incorporez 75 grammes de beurre en morceaux. Couvrez d’un film alimentaire au contact et laissez refroidir. Lorsque la crème est à température ambiante, fouettez les 75 grammes de beurre restants jusqu’à ce qu’il soit crémeux, puis incorporez-y la crème pâtissière refroidie en fouettant énergiquement. Vous obtenez ainsi la crème mousseline. Crème mousseline : crème pâtissière enrichie de beurre fouetté, plus légère et plus onctueuse que la crème pâtissière seule.
3. Préparer le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez à frémissement 50 millilitres d’eau avec 30 grammes de sucre. Retirez du feu, ajoutez le kirsch ou le sirop de fraise selon vos préférences. Sirop d’imbibage : mélange sucré, parfois alcoolisé, utilisé pour humidifier et parfumer les génoises afin de les rendre moelleuses. Réservez et laissez tiédir.
4. Monter le fraisier
Découpez la génoise en deux disques égaux à l’aide d’un couteau à lame longue. Couper en deux disques : opération appelée « chablonner » ou « trancher », qui consiste à diviser horizontalement une génoise pour obtenir deux couches régulières. Déposez un cercle à pâtisserie sur votre plat de service et placez-y le premier disque de génoise. Imbibez-le généreusement avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et disposez-les tout autour du cercle, face coupée contre le cercle, pour former un joli mur de fraises. Garnissez l’intérieur avec une couche de crème mousseline, puis ajoutez quelques fraises entières ou coupées en morceaux au centre. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème mousseline. Posez le second disque de génoise, imbibez-le à son tour, puis étalez une fine couche de crème sur le dessus pour lisser.
5. Décorer et réfrigérer
Étalez la pâte d’amande rose au rouleau sur un plan de travail légèrement sucré jusqu’à obtenir un disque de la taille du cercle. Pâte d’amande : préparation à base d’amandes broyées et de sucre, utilisée en décoration pâtissière pour son aspect lisse et sa couleur. Déposez-la délicatement sur le dessus du gâteau et lissez les bords. Placez le fraisier au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de retirer le cercle et de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une crème mousseline réussie réside dans la température : le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante au moment de les assembler. Si la crème est trop froide, le beurre va figer et la crème sera grumeleuse. N’hésitez pas à sortir votre beurre du réfrigérateur une bonne heure avant. Si votre crème tranche malgré tout, passez le bol quelques secondes au bain-marie tiède tout en fouettant : elle va se rattraper comme par magie !
Que boire avec un fraisier ?
Pour accompagner ce dessert généreux et fruité, optez pour un jus de fraise artisanal légèrement pétillant ou une limonade maison à la fraise pour les plus jeunes. Les amateurs de thé apprécieront un thé blanc aux notes florales, très délicat, qui ne prendra pas le dessus sur la douceur du gâteau. Pour une occasion festive, un verre de champagne rosé brut ou un crémant d’Alsace rosé feront une alliance élégante et rafraîchissante avec les fraises fraîches.
L’info en plus
L’histoire du fraisier est intimement liée à la grande pâtisserie française du XXe siècle. Ce gâteau, tel qu’on le connaît aujourd’hui, aurait été popularisé dans les années 1960 par les pâtissiers parisiens qui cherchaient à mettre en valeur les fraises de saison dans un entremets élégant. Son nom vient tout simplement du mot « fraise », fruit star de la recette. Aujourd’hui, il reste un classique indétrônable des vitrines de pâtisserie, décliné en de multiples versions : au chocolat blanc, à la pistache, ou même revisité avec des fruits exotiques.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter le fraisier ?
Le fraisier mérite une mise en scène à la hauteur de son élégance. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie au moment du service pour révéler les fraises disposées sur les côtés. Déposez le gâteau sur un plat de présentation à gâteau avec pied, de préférence en porcelaine blanche ou en verre transparent, qui mettra en valeur les couleurs vives du dessert. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à génoise à lame longue et fine, essuyé entre chaque coupe pour des tranches impeccables. Servez chaque part sur une assiette à dessert de taille moyenne. Vous pouvez ajouter quelques fraises fraîches entières et une feuille de menthe sur le dessus juste avant de servir pour une touche de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 € -
MALACASA, Série Elisa, 6pcs Assiettes à Dessert Porcelaine, Assiettes à Gâteau, Assiettes et Plats de Service pour 6 PersonnesModerne et élégant : les ensembles de petites assiettes MALACASA avec un design minimaliste et arrondi, la porcelaine blanc ivoire classique rend l'assiette adaptée à toutes les décorations et peut être facilement assortie à la vaisselle existante, ce qui rend la table à manger belle et élégante. Certifié FDA sans plomb ni cadmium pour une utilisation quotidienne. Lot de 6 assiettes : comprend 6 assiettes plates de 19 x 19 x 2 cm, une taille standard pour les repas quotidiens comme les sandwichs, les apéritifs, les desserts, les sushis, les fruits, etc. La petite assiette peut également contenir de nombreux types d'aliments en même temps et est également parfaite pour une utilisation au restaurant. Empilables et faciles à nettoyer : ces assiettes peuvent être facilement empilées ensemble sans prendre trop de place dans vos placards, sans risque de basculement. Facile à nettoyer et sûr au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Cadeau idéal : un ensemble d'assiettes classiques et élégantes qui est certainement votre premier choix pour les cadeaux de vacances. Il peut également être combiné avec d'autres vaisselles de MALACASA, ce qui convient parfaitement comme cadeau pour la décoration de la maison, la pendaison de crémaillère, le mariage, l'anniversaire, Noël ou toute autre fête. Garantie de satisfaction - Si vous recevez un article cassé ou ébréché, MALACASA vous offrira un remplacement ou un remboursement. Veuillez visiter la boutique MALACASA pour plus de beaux et utiles ensembles de vaisselle! Si vous avez des questions sur nos produits, n'hésitez pas à nous contacter, nous vous répondrons dans les 24 heures.34,99 €33,24 €-5%
