Le fraisier est l’un de ces gâteaux qui font tourner les têtes dès qu’ils arrivent sur la table. Emblème de la pâtisserie française, ce dessert généreux associe une génoise moelleuse, une crème mousseline onctueuse et des fraises fraîches disposées avec soin. Loin d’être réservé aux professionnels, il se laisse apprivoiser avec un peu de méthode et beaucoup de gourmandise. Voici comment le réussir chez vous, pas à pas, pour régaler quatre convives.
90 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le fraisier est un dessert très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une pâtisserie française classique associant génoise, crème mousseline au beurre et pâte d'amande.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4.8 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la pâte d'amande, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée (0.38 g pour 100 g), provenant du beurre et des ingrédients transformés, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa teneur importante en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
253 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 26.8 g —
Lip. 15.3 g
Par portion (4 parts)
786 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 83.3 g —
Lip. 47.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 253 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.8 g |
| dont sucres | 18.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la génoise
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, fouettez les 3 œufs entiers avec 90 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Blanchir : battre vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et épais. Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule souple, en effectuant des gestes enveloppants pour ne pas faire retomber la préparation. Versez dans un moule beurré de 20 cm de diamètre et enfournez 15 à 20 minutes. La génoise est prête lorsqu’elle est dorée et qu’une pointe de couteau en ressort sèche. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Réaliser la crème mousseline
Faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec 60 grammes de sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Crème pâtissière : préparation à base de lait, d’œufs, de sucre et d’amidon, cuite jusqu’à épaississement, qui sert de base à de nombreuses crèmes pâtissières. Hors du feu, incorporez 75 grammes de beurre en morceaux. Couvrez d’un film alimentaire au contact et laissez refroidir. Lorsque la crème est à température ambiante, fouettez les 75 grammes de beurre restants jusqu’à ce qu’il soit crémeux, puis incorporez-y la crème pâtissière refroidie en fouettant énergiquement. Vous obtenez ainsi la crème mousseline. Crème mousseline : crème pâtissière enrichie de beurre fouetté, plus légère et plus onctueuse que la crème pâtissière seule.
3. Préparer le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez à frémissement 50 millilitres d’eau avec 30 grammes de sucre. Retirez du feu, ajoutez le kirsch ou le sirop de fraise selon vos préférences. Sirop d’imbibage : mélange sucré, parfois alcoolisé, utilisé pour humidifier et parfumer les génoises afin de les rendre moelleuses. Réservez et laissez tiédir.
4. Monter le fraisier
Découpez la génoise en deux disques égaux à l’aide d’un couteau à lame longue. Couper en deux disques : opération appelée « chablonner » ou « trancher », qui consiste à diviser horizontalement une génoise pour obtenir deux couches régulières. Déposez un cercle à pâtisserie sur votre plat de service et placez-y le premier disque de génoise. Imbibez-le généreusement avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et disposez-les tout autour du cercle, face coupée contre le cercle, pour former un joli mur de fraises. Garnissez l’intérieur avec une couche de crème mousseline, puis ajoutez quelques fraises entières ou coupées en morceaux au centre. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème mousseline. Posez le second disque de génoise, imbibez-le à son tour, puis étalez une fine couche de crème sur le dessus pour lisser.
5. Décorer et réfrigérer
Étalez la pâte d’amande rose au rouleau sur un plan de travail légèrement sucré jusqu’à obtenir un disque de la taille du cercle. Pâte d’amande : préparation à base d’amandes broyées et de sucre, utilisée en décoration pâtissière pour son aspect lisse et sa couleur. Déposez-la délicatement sur le dessus du gâteau et lissez les bords. Placez le fraisier au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de retirer le cercle et de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une crème mousseline réussie réside dans la température : le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante au moment de les assembler. Si la crème est trop froide, le beurre va figer et la crème sera grumeleuse. N’hésitez pas à sortir votre beurre du réfrigérateur une bonne heure avant. Si votre crème tranche malgré tout, passez le bol quelques secondes au bain-marie tiède tout en fouettant : elle va se rattraper comme par magie !
Que boire avec un fraisier ?
Pour accompagner ce dessert généreux et fruité, optez pour un jus de fraise artisanal légèrement pétillant ou une limonade maison à la fraise pour les plus jeunes. Les amateurs de thé apprécieront un thé blanc aux notes florales, très délicat, qui ne prendra pas le dessus sur la douceur du gâteau. Pour une occasion festive, un verre de champagne rosé brut ou un crémant d’Alsace rosé feront une alliance élégante et rafraîchissante avec les fraises fraîches.
L’info en plus
L’histoire du fraisier est intimement liée à la grande pâtisserie française du XXe siècle. Ce gâteau, tel qu’on le connaît aujourd’hui, aurait été popularisé dans les années 1960 par les pâtissiers parisiens qui cherchaient à mettre en valeur les fraises de saison dans un entremets élégant. Son nom vient tout simplement du mot « fraise », fruit star de la recette. Aujourd’hui, il reste un classique indétrônable des vitrines de pâtisserie, décliné en de multiples versions : au chocolat blanc, à la pistache, ou même revisité avec des fruits exotiques.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 € -
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €
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Comment présenter le fraisier ?
Le fraisier mérite une mise en scène à la hauteur de son élégance. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie au moment du service pour révéler les fraises disposées sur les côtés. Déposez le gâteau sur un plat de présentation à gâteau avec pied, de préférence en porcelaine blanche ou en verre transparent, qui mettra en valeur les couleurs vives du dessert. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à génoise à lame longue et fine, essuyé entre chaque coupe pour des tranches impeccables. Servez chaque part sur une assiette à dessert de taille moyenne. Vous pouvez ajouter quelques fraises fraîches entières et une feuille de menthe sur le dessus juste avant de servir pour une touche de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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GOSOYO Présentoir à Gâteau sur Pied en Verre avec Cloche, Transparent, Ø 32,2 cm, pour Gâteaux, Cupcakes, Pâtisseries et Réceptions✅ ÉLÉGANCE ET PROTECTION POUR VOS DESSERTS: Présentez vos gâteaux, cupcakes, pâtisseries, biscuits et desserts avec style grâce à ce présentoir à gâteau sur pied en verre avec cloche. La cloche protège efficacement les aliments tout en mettant vos créations en valeur. ✅ VERRE TRANSPARENT DE QUALITÉ SUPÉRIEURE: Fabriqué en verre transparent robuste et durable, ce plat à gâteau offre une excellente visibilité sous tous les angles et apporte une touche raffinée à votre table. ✅ DESIGN SUR PIED ÉLÉGANT ET GRANDE CAPACITÉ: Le pied surélevé met vos desserts en valeur et crée une présentation raffinée. Avec un diamètre de 32,2 cm et une hauteur totale de 24 cm, ce support est idéal pour les gâteaux, tartes, entremets, cupcakes et viennoiseries. ✅ IDÉAL POUR LES FÊTES ET RÉCEPTIONS: Parfait pour les anniversaires, mariages, buffets, goûters, fêtes de famille, tables de desserts et événements spéciaux. Une présentation élégante qui impressionnera vos invités. ✅ EMBALLAGE SÉCURISÉ ET IDÉE CADEAU: Soigneusement emballé pour une livraison en toute sécurité. Une excellente idée cadeau pour les amateurs de pâtisserie, les crémaillères, anniversaires, mariages et fêtes.44,99 € -
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