Rome a ses monuments, ses fontaines et ses ruelles pavées, mais elle a aussi ses maritozzi, ces brioches généreusement fourrées de crème fouettée que l’on dévore au comptoir des cafés dès potron-minet. Longtemps réservée aux petits-déjeuners populaires de la capitale italienne, cette douceur connaît aujourd’hui un véritable regain de gloire jusque dans les pâtisseries parisiennes les plus pointues. Enquête gourmande sur une recette simple, mais qui demande un peu de méthode et beaucoup de tendresse.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés provenant du beurre et de la crème fouettée.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 2 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la farine.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 44 g pour 100 g), due principalement au sel ajouté dans la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
323 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 34.2 g —
Lip. 17.3 g
Par portion (4 parts)
988 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 104.9 g —
Lip. 53.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 323 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.3 g |
| dont acides gras saturés | 10 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.2 g |
| dont sucres | 10.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste d’orange finement râpé. Émiettez la levure fraîche et ajoutez-la avec le lait tiède, puis incorporez les œufs battus. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple qui se détache des parois : c’est le signe que le gluten, cette protéine qui donne de l’élasticité à la pâte, s’est bien développé.
2. Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, puis pétrissez encore 5 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et légèrement élastique. Ne vous inquiétez pas si elle colle un peu au début, c’est normal : le beurre finit toujours par s’incorporer.
3. Première pousse
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h30 à température ambiante, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
4. Façonner les brioches
Dégazez délicatement la pâte avec le poing pour en chasser l’air. Divisez-la en 8 pâtons égaux d’environ 80 grammes chacun, puis façonnez-les en boudins allongés, façon petits pains. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.
5. Deuxième pousse
Couvrez à nouveau et laissez pousser 45 minutes, le temps que les brioches gonflent joliment. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.
6. Cuisson
Enfournez les brioches pendant 13 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur le dessus. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir, sous peine de voir fondre la crème.
7. Préparer la crème fouettée
Montez la crème liquide bien froide au fouet électrique avec le sucre glace et l’extrait de vanille, jusqu’à obtenir une chantilly ferme, cette crème fouettée sucrée et aérienne typique de la pâtisserie française et italienne. Versez-la dans une poche à douille.
8. Garnir les maritozzi
Une fois les brioches refroidies, entaillez-les sur le dessus sans aller jusqu’au bout, façon petit pain à hot-dog. Garnissez généreusement de crème fouettée qui doit déborder joliment de chaque côté. Saupoudrez d’un peu de sucre glace avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus parfumée, remplacez une partie du lait par de l’eau de fleur d’oranger : c’est un clin d’œil discret aux versions les plus anciennes de la recette, que l’on trouvait déjà dans la Rome antique sous une forme plus rustique.
Un café ristretto italien
Rien ne sublime mieux la douceur crémeuse du maritozzo qu’un café ristretto bien serré, à l’italienne. Son amertume tranche avec le sucre de la brioche et rappelle l’usage traditionnel romain de le déguster au petit-déjeuner, debout au comptoir d’un bar.
L’info en plus
Le maritozzo tirerait son nom de « marito », le mari en italien : autrefois, les jeunes hommes romains y cachaient une bague ou une pièce pour la offrir à leur promise. Ce petit pain sucré aux origines antiques a traversé les siècles sans perdre une miette de son succès, et connaît aujourd’hui une seconde jeunesse dans les pâtisseries du monde entier.
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Comment présenter les maritozzi
Disposez les maritozzi sur un plat de présentation à pâtisserie en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le contraste entre la brioche dorée et la crème immaculée. Pour un service à l’italienne authentique, accompagnez-les d’une petite assiette à dessert et d’un café servi dans une tasse à espresso traditionnelle.
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