L’entremets fraises et pistache s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. Un mariage subtil entre la douceur acidulée de la fraise et le caractère beurré de la pistache, qui séduit autant les yeux que les papilles. Ce dessert, digne des grandes tables, est pourtant accessible à qui accepte de suivre chaque étape avec patience et précision. Vous allez voir, il n’y a rien d’insurmontable ici, et le résultat vous rendra immensément fier.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines françaises.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs en poudre et à la pistache, avec environ 26 g par portion.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 3 g par portion, provenant principalement des œufs en poudre.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa forte concentration en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
360 kcal
Prot. 8.9 g —
Gluc. 34.3 g —
Lip. 23 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 25.9 g —
Gluc. 100.2 g —
Lip. 67.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 360 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.3 g |
| dont sucres | 27.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la génoise pistache
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez 60 g de poudre de pistache, 80 g de farine T55, 80 g de sucre en poudre et 50 g d’œufs en poudre reconstitués selon les indications du paquet. Ajoutez 20 g de beurre de cacao fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Homogène : qui a une texture régulière, sans grumeaux ni morceaux. Étalez la pâte sur votre tapis en silicone en formant un disque légèrement plus grand que votre cercle à entremets. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Réaliser la mousse pistache
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. La gélatine : un agent gélifiant qui, une fois dissous dans un liquide chaud, le fait prendre en gelée une fois refroidi. Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml de crème de coco avec 40 g de sucre jusqu’à frémissement. Frémissement : le moment où le liquide commence à bouillonner légèrement, sans ébullition forte. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Incorporez 80 g de pâte de pistache et le colorant vert. Mixez au mixeur plongeant pour lisser. Laissez tiédir à 30 °C environ (utilisez votre thermomètre). Pendant ce temps, fouettez 100 ml de crème de coco bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Monter en chantilly : fouetter une crème froide pour y incorporer de l’air et la rendre légère et aérienne. Incorporez délicatement la crème montée au mélange pistache à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser la mousse.
3. Préparer le gélifié de fraise
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 200 g de coulis de fraise surgelé (préalablement décongelé) avec 20 g de sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète. Dissolution : le fait qu’un ingrédient solide disparaisse complètement dans un liquide. Versez ce mélange dans un cercle ou un moule légèrement plus petit que votre cercle à entremets, recouvert de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure jusqu’à ce que le gélifié soit bien pris.
4. Réaliser le glaçage chocolat blanc
Faites fondre 150 g de chocolat blanc de couverture au bain-marie. Le chocolat de couverture : un chocolat professionnel plus riche en beurre de cacao que le chocolat classique, il donne un glaçage plus lisse et plus brillant. Ajoutez 100 g de lait concentré sucré, une pincée de vanille en poudre et mélangez. Contrôlez la température : le glaçage doit être utilisé entre 32 et 35 °C pour bien napper l’entremets. Gardez-le au chaud à l’aide d’un bain-marie doux pendant le montage.
5. Monter l’entremets
Posez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire. Découpez la génoise pistache à la taille exacte du cercle et déposez-la au fond. Versez la moitié de la mousse pistache sur la génoise et lissez avec votre spatule coudée. Spatule coudée : spatule dont la lame est légèrement inclinée par rapport au manche, ce qui permet de lisser les surfaces sans mettre la main dans la préparation. Démoulez délicatement le gélifié de fraise et posez-le au centre de la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse pistache et lissez parfaitement le dessus. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
6. Glacer et décorer l’entremets
Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le en passant un couteau fin entre le cercle et la mousse, ou en chauffant légèrement le tour du cercle avec vos mains. Posez l’entremets sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage chocolat blanc à 33 °C en une seule coulée régulière sur le dessus, en laissant couler naturellement sur les bords. Ne retouchez pas le glaçage une fois versé, il se lisse tout seul. Napper : recouvrir uniformément une surface d’une couche de sauce ou de glaçage. Parsemez immédiatement d’éclats de pistaches grillées avant que le glaçage ne fige. Placez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus légère, assurez-vous que votre crème de coco est bien réfrigérée depuis la veille avant de la fouetter. Un liquide froid monte beaucoup mieux en chantilly. De même, ne précipitez jamais l’étape du congélateur : un entremets bien congelé se démoule proprement et accepte le glaçage sans se déformer. La patience est vraiment votre meilleure alliée en pâtisserie !
Une boisson pour accompagner l’entremets fraises et pistache
Pour sublimer ce dessert délicat, optez pour un thé vert japonais matcha légèrement sucré servi froid ou tiède. Ses notes végétales et sa légère amertume créent un contraste rafraîchissant avec la douceur de la pistache et l’acidité de la fraise. Pour les amateurs de bulles, un jus de litchi pétillant fera également merveille, en apportant une note florale et festive à la dégustation.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française moderne, popularisée dans les années 1980 par les grands chefs pâtissiers parisiens. Le mot « entremets » désignait à l’origine, au Moyen Âge, les plats servis entre les mets principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches de textures et de saveurs différentes, généralement monté dans un cercle et recouvert d’un glaçage brillant. L’association fraise-pistache est devenue un classique indémodable, que l’on retrouve dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises.
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Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm11,63 €11,05 €-5% -
Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.13,97 €
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Xanewza Lot de 5 Douilles à Pâtisserie Rondes Petites, Moyennes, Grandes【JEU DE BUSES À DOUILLE RONDES】Livré avec 5 embouts de glaçage de forme ronde en petites, moyennes et grandes tailles graduées, y compris #3A, #2A, #1A, #R16L et #R18L, parfaits embouts de tube de pâtisserie de style ordinaire pour les outils de décoration de gâteau pour créer des dollops, des conceptions de tourbillon larges, et remplir des macarons ou des cannolis, peut également être utilisé pour la pâte à pâtisserie, la pâte à biscuits, les pommes de terre en purée, répondant à vos divers besoins dans la décoration de gâteau de bricolage. 【TAILLE】5 embouts de décoration ronds de différents diamètres, du plus petit au plus grand : #3A(9mm), #2A(11mm), #1A(12mm), #R16L(16mm) et #R18L(18mm). Chaque taille a sa propre utilité décorative. Lisse et robuste. Vous pouvez facilement trouver la pointe que vous voulez. Idéal pour la décoration de gâteaux, cupcakes, biscuits, bonbons, fondants et plus encore. 【HAUTE QUALITÉ】Nos embouts sont fabriqués en acier inoxydable de haute qualité, solide et durable, très résistant à la corrosion, antirouille, facile à nettoyer, sans danger pour le lave-vaisselle. Réutilisables, ils permettent d'économiser beaucoup d'argent. Sans BPA, sans danger pour le contact avec les aliments, fabrication robuste pour ne jamais perdre la forme ou le bec, construit pour durer. Vous pouvez acheter et utiliser en toute confiance ! 【FACILE À UTILISER】Composé de 5 différentes buses de piping à gâteau unies, chacun des embouts crée des conceptions différentes. Tous les embouts fonctionnent avec des poches à douille standard et peuvent être utilisés avec des coupleurs. Il suffit de presser doucement sur votre poche à douille (non incluse) pour que le glaçage sorte de l'embout et que vous puissiez facilement créer des motifs de points/boules/poules/spires sur des gâteaux ou des cupcakes. 【EXCELLENT CHOIX DE CADEAU】Le kit de décoration de gâteaux est un outil idéal pour tous les amoureux de la pâtisserie et les débutants, ainsi qu'un beau cadeau pour toutes les occasions, qu'il s'agisse d'un anniversaire, d'un mariage, de la fête des mères, de Noël, de Pâques, d'une pendaison de crémaillère ou d'un anniversaire.11,99 €9,39 €-22% -
Soodyoow 15 Pièces Poche à Douille Patisserie, 2 Poches à Douille Professionnelles en Coton 35 cm et 40 cm, 8 Douille Patisserie, Lavable et Réutilisable, pour Faire des Gâteaux et des Biscuits【Kit Pâtisserie 15 Pièces】: Deux poches à douille réutilisables (30 cm et 35 cm), 8 douilles pâtisserie en inox, 2 adaptateurs, 2 attaches bleues et 1 pinceau. Un kit poche à douille pâtisserie qui évite d'acheter des poches jetables sans cesse 【Haute Qualité】: Les 8 douilles en acier inoxydable 304 ne rouillent pas et ne se déforment pas, pour des décorations nettes à chaque fois. Le coton anti-déchirure avec revêtement intérieur résiste aux pressions fortes, même avec des préparations épaisses 【Adaptateurs Rapides】: Changez de douille pâtisserie sans vider la poche. Propre et pratique. Les attaches bleues maintiennent l'ouverture bien fermée pour une pression régulière 【Nettoyage Facile】: Conçues en coton résistant avec revêtement intérieur, ces poches à douille se lavent et se réutilisent à l'infini. Une alternative durable aux poches jetables, vous économisez de l'argent tout en réduisant vos déchets 【Utilisation Polyvalente】: Idéales pour la crème au beurre, le chocolat fondant, la confiture, la chantilly, la meringue ou la purée de pommes de terre. Remplissez la poche aux ¾ pour un débit maîtrisé. Sucré ou salé, ce set s'adapte à toutes vos envies12,99 €
Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?
Sortez l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir pour que les saveurs s’expriment pleinement. Découpez-le avec un couteau à lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque coupe : cela garantit des tranches nettes et régulières. Présentez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou noire pour mettre en valeur les couleurs vives du glaçage et de la pistache. Vous pouvez ajouter un léger trait de coulis de fraise sur l’assiette à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour un effet visuel soigné. Utilisez une pelle à gâteau pour déposer les parts sans les abîmer.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Assiettes Plates - Assiette Dessert Porcelaine - Lot de 6 Assiette Noir à Salade | Fruit | Hors-d'œuvre| Petit Déjeuner - 20.3 cm【Assiettes noires et blanche avec 6 motifs】les assiettes ont des couleurs classiques en noir et blanc avec divers motifs. Le assiettes plates design innovant vous donne l'impression de tomber dans un univers fantastique et rend votre repas quotidien pas monotone. 【Application】Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiette a salade, assiettes dessert, assiette à steak, pain, petit dejeuner, hors d'oeuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne. 【Excellente qualité】 Ces ensembles de assiette plate sont faits de céramique durable et de glaçure colorée sûre. Ils sont sans plomb, sans cadmium et sans danger. Ne vous inquiétez pas des substances nocives qui pénètrent dans vos aliments. 【Facile à nettoyer et passe au micro-ondes】 Ces assiette ceramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de le mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide. 【Cadeau parfait 】cet lot assiette de table unique est un excellent choix pour vos amis et votre famille les plus chers, en particulier ceux qui aiment les nouveautés. Ils seront très heureux de recevoir ces assiettes pratiques et stylées.36,99 €33,24 €-10% -
Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 € -
Orblue Pelle à Tarte avec Bord Serré des Deux Côtés, Acier Inoxydable de Haute Qualité, Poignée Ergonomique, Polyvalente et Compatible Lave-VaisselleTranchant Supérieur - La pelle à tarte ORBLUE est dotée de bords dentelés des deux côtés, idéale pour les droitiers comme pour les gauchers, vous permettant de couper et servir vos tartes avec une précision inégalée. Acier Inoxydable de Haute Qualité - Construite en acier inoxydable résistant à la rouille, cette pelle à tarte inox garantit une durabilité et une fiabilité à long terme, même avec une utilisation intensive. Poignée Ergonomique - La pelle à gateaux ORBLUE est conçue avec une poignée ergonomique offrant une prise en main confortable et sûre, pour une manipulation aisée lors de la découpe et du service. Entretien Facile - Cette pelle à tarte coupante est non seulement efficace pour servir vos desserts préférés, mais elle est également facile à nettoyer puisqu'elle est compatible avec le lave-vaisselle. Polyvalence Exceptionnelle - Plus qu'une simple pelle à tarte originale, cet ustensile ORBLUE est parfait pour une variété de tâches en pâtisserie, y compris comme coupe-pizza, rendant chaque repas aussi simple qu'une part de tarte!11,99 €
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.37,89 € -
Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteauxDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
