Recette d'entremets fraises et pistache

Recette d’entremets fraises et pistache

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Soldes cuisine recettes

L’entremets fraises et pistache s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. Un mariage subtil entre la douceur acidulée de la fraise et le caractère beurré de la pistache, qui séduit autant les yeux que les papilles. Ce dessert, digne des grandes tables, est pourtant accessible à qui accepte de suivre chaque étape avec patience et précision. Vous allez voir, il n’y a rien d’insurmontable ici, et le résultat vous rendra immensément fier.

90 minutes

20 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Riche en protéines

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines françaises.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs en poudre et à la pistache, avec environ 26 g par portion.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 3 g par portion, provenant principalement des œufs en poudre.

À consommer occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa forte concentration en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
360 kcal
Prot. 8.9 g — Gluc. 34.3 g — Lip. 23 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 25.9 g — Gluc. 100.2 g — Lip. 67.3 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 360 kcal
Lipides
Matières grasses 23 g
dont acides gras saturés 10.4 g
Glucides
Glucides totaux 34.3 g
dont sucres 27.1 g
Autres
Protéines 8.9 g
Fibres 0.9 g
Sel 0.1 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets fraises et pistache
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1. Préparer la génoise pistache

Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez 60 g de poudre de pistache, 80 g de farine T55, 80 g de sucre en poudre et 50 g d’œufs en poudre reconstitués selon les indications du paquet. Ajoutez 20 g de beurre de cacao fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Homogène : qui a une texture régulière, sans grumeaux ni morceaux. Étalez la pâte sur votre tapis en silicone en formant un disque légèrement plus grand que votre cercle à entremets. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.

2. Réaliser la mousse pistache

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. La gélatine : un agent gélifiant qui, une fois dissous dans un liquide chaud, le fait prendre en gelée une fois refroidi. Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml de crème de coco avec 40 g de sucre jusqu’à frémissement. Frémissement : le moment où le liquide commence à bouillonner légèrement, sans ébullition forte. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Incorporez 80 g de pâte de pistache et le colorant vert. Mixez au mixeur plongeant pour lisser. Laissez tiédir à 30 °C environ (utilisez votre thermomètre). Pendant ce temps, fouettez 100 ml de crème de coco bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Monter en chantilly : fouetter une crème froide pour y incorporer de l’air et la rendre légère et aérienne. Incorporez délicatement la crème montée au mélange pistache à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser la mousse.

3. Préparer le gélifié de fraise

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 200 g de coulis de fraise surgelé (préalablement décongelé) avec 20 g de sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète. Dissolution : le fait qu’un ingrédient solide disparaisse complètement dans un liquide. Versez ce mélange dans un cercle ou un moule légèrement plus petit que votre cercle à entremets, recouvert de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure jusqu’à ce que le gélifié soit bien pris.

4. Réaliser le glaçage chocolat blanc

Faites fondre 150 g de chocolat blanc de couverture au bain-marie. Le chocolat de couverture : un chocolat professionnel plus riche en beurre de cacao que le chocolat classique, il donne un glaçage plus lisse et plus brillant. Ajoutez 100 g de lait concentré sucré, une pincée de vanille en poudre et mélangez. Contrôlez la température : le glaçage doit être utilisé entre 32 et 35 °C pour bien napper l’entremets. Gardez-le au chaud à l’aide d’un bain-marie doux pendant le montage.

5. Monter l’entremets

Posez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire. Découpez la génoise pistache à la taille exacte du cercle et déposez-la au fond. Versez la moitié de la mousse pistache sur la génoise et lissez avec votre spatule coudée. Spatule coudée : spatule dont la lame est légèrement inclinée par rapport au manche, ce qui permet de lisser les surfaces sans mettre la main dans la préparation. Démoulez délicatement le gélifié de fraise et posez-le au centre de la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse pistache et lissez parfaitement le dessus. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.

6. Glacer et décorer l’entremets

Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le en passant un couteau fin entre le cercle et la mousse, ou en chauffant légèrement le tour du cercle avec vos mains. Posez l’entremets sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage chocolat blanc à 33 °C en une seule coulée régulière sur le dessus, en laissant couler naturellement sur les bords. Ne retouchez pas le glaçage une fois versé, il se lisse tout seul. Napper : recouvrir uniformément une surface d’une couche de sauce ou de glaçage. Parsemez immédiatement d’éclats de pistaches grillées avant que le glaçage ne fige. Placez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Marceline Rivière

Mon astuce de chef

Pour une mousse encore plus légère, assurez-vous que votre crème de coco est bien réfrigérée depuis la veille avant de la fouetter. Un liquide froid monte beaucoup mieux en chantilly. De même, ne précipitez jamais l’étape du congélateur : un entremets bien congelé se démoule proprement et accepte le glaçage sans se déformer. La patience est vraiment votre meilleure alliée en pâtisserie !

Une boisson pour accompagner l’entremets fraises et pistache

Pour sublimer ce dessert délicat, optez pour un thé vert japonais matcha légèrement sucré servi froid ou tiède. Ses notes végétales et sa légère amertume créent un contraste rafraîchissant avec la douceur de la pistache et l’acidité de la fraise. Pour les amateurs de bulles, un jus de litchi pétillant fera également merveille, en apportant une note florale et festive à la dégustation.

L’info en plus

L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française moderne, popularisée dans les années 1980 par les grands chefs pâtissiers parisiens. Le mot « entremets » désignait à l’origine, au Moyen Âge, les plats servis entre les mets principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches de textures et de saveurs différentes, généralement monté dans un cercle et recouvert d’un glaçage brillant. L’association fraise-pistache est devenue un classique indémodable, que l’on retrouve dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises.

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    ⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.
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  • Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cm
    Lot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm
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  • Prebarfun 23 Pcs Grattoir à Gâteau Kit, Lisseur Gateau Patisserie, Réglable Gâteau Plus Lisse avec Poche a Douille Patisserie et Poche a Douille, Spatules à Gâteau Décoration pour Outils de Cuisson
    【23 Pièces Poche a Douille Patisserie Set】 Set comprend 9 grattoir à gâteau, un ensemble de 12 douille, 1 poche a douille reutilisable, 1 convertisseur. Le riche ensemble d'outils de fabrication de gâteaux peut répondre à vos multiples besoins. Idéal pour les professionnels et les débutants. 【7 Grattoirs à Gâteau】 dentelés différents lisseur gateau patisserie peuvent vous aider à créer différentes formes et motifs sur les côtés et le dessus du gâteau pour rendre votre gâteau plus raffiné et plus beau. Les tailles différentes grattoirs peuvent satisfaire de nombreux types de gâteaux de pouce, ce qui vous facilite la préparation de gros et de petits gâteaux. 【Réglable Gâteau Plus Lisse】gâteau lisseur peut être ajusté à la hauteur que vous voulez. Vous pouvez répartir uniformément la crème ou le glaçage sur le gâteau pour lui donner une surface lisse et délicate. Gâteau plus lisse peut rapidement séparer le gâteau du moule. 【14 Poche a Douille Patisserie】 le silicone sac de pulvérisation peut être réutilisé pendant une longue période de temps, poche a douille erutilisable est assez durable pour résister à la pression de la crème extrudée. 12 becs différents en acier inoxydable pour décorer facilement et uniformément vos pâtisseries, gâteaux, cupcakes et tartes diy. 【Votre Bonne Aide à la Cuisson】 cet ensemble d'outils à gâteau peut être largement utilisé pour la décoration de gâteaux tels que gâteaux, cupcakes, tartes et biscuits, idéal pour la cuisson quotidienne, la cuisson professionnelle et les fêtes. Partagez ce bonheur avec votre famille et vos amis en utilisant nos outils de fabrication de gâteaux pour vous aider à créer le gâteau parfait.
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  • Poche a Douille Patisserie 40 Pcs, Nifogo Douille Patisserie, Kit Patisserie, Accessoire Patisserie, Ustensiles à Pâtisserie
    kit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel
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Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?

Sortez l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir pour que les saveurs s’expriment pleinement. Découpez-le avec un couteau à lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque coupe : cela garantit des tranches nettes et régulières. Présentez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou noire pour mettre en valeur les couleurs vives du glaçage et de la pistache. Vous pouvez ajouter un léger trait de coulis de fraise sur l’assiette à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour un effet visuel soigné. Utilisez une pelle à gâteau pour déposer les parts sans les abîmer.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • MATANA 120 Assiettes en Plastique Réutilisables Blanches Premium avec Bordure Noir (60 Assiettes Plates, 60 Assiettes à Dessert) - Solide & Incassable pour Mariages, Anniversaires, Fêtes
    Design Élégant : 120 assiettes en plastique blanc premium avec une bordure noire stylée, offrant un look sophistiqué qui complète tout événement ou célébration. Inclut des assiettes de dîner de 26 cm pour les plats principaux et des assiettes à dessert de 19 cm pour les accompagnements et les douceurs. Durables & Incassables : Fabriquées en plastique PP de haute qualité et incassable, ces assiettes sont robustes et fiables, garantissant que vos aliments restent sécurisés sans risque de fissures ou de casse. Réutilisables & Sans BPA : Conçues pour une utilisation répétée, nos assiettes sont sans BPA et écologiques, offrant une option sûre et durable pour toute occasion. Polyvalentes pour Toutes Occasions : Parfaites pour les mariages, anniversaires, catering, buffets, fêtes en plein air, barbecues, Noël et plus encore, ces assiettes ajoutent une touche d'élégance à toute réunion. Lave-vaisselle Sûr : Bien que les assiettes soient lavables au lave-vaisselle pour plus de commodité, nous recommandons le lavage à la main pour préserver le bord noir élégant et maintenir l’apparence impeccable des assiettes au fil du temps.
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  • Artime Lot de 6 assiettes à dessert, KOMAE
    Le Lot de 6 assiettes à dessert de la collection Komae est un mariage parfait entre le design contemporain et l'élégance intemporelle.
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  • Tala Pelle à Gâteau en Inox avec Bord Dentelé Pelle de Service et Serveur à Gâteau pour Gâteau Pâtisserie Quiche et Pizza Compatible Lave Vaisselle Argent
    COUPER ET SERVIR EN UN SEUL GESTE: Le bord dentelé aide à découper une part de gâteau, quiche ou pizza puis à la soulever directement. Pratique pour servir proprement sans utiliser un couteau séparé LARGE SURFACE POUR DES PARTS BIEN TENUES: La partie large soutient les parts pendant le service. Pratique pour les garnitures souples, les fonds et les couches qui doivent rester bien en place PAS SEULEMENT POUR LE GÂTEAU: Utile aussi pour quiche, cheesecake, pâtisserie plate et pizza. Le même accessoire peut ainsi servir pour des préparations sucrées ou salées à table FINITION BRILLANTE POUR LES MOMENTS DE SERVICE: La finition inox brillante apporte une présentation soignée sur la table et convient aussi bien au quotidien qu’aux repas festifs ou buffets LONG MANCHE POUR PLUS DE MAÎTRISE: Le long manche offre plus de portée et une prise agréable lors de la découpe et du service. Pratique pour plats de service, gâteaux et préparations à partager
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  • KitchenCraft Professional Pelle à Tarte / Pelle à Gâteau en Acier Inoxydable (26 cm)
    COUPEZ ET SERVEZ : cette pelle a pâtisserie 2-en-1 permet de rapidement couper puis servir gâteaux, tartes, quiches et pizzas LAME DOUBLE FACE : utilisez le côté tranchant pour couper une part puis soulevez là avec le côté plat ACIER INOXYDABLE HAUTE QUALITɠ: une finition puissante et brillante, idéale pour le service à table HAUTE QUALITɠ: cette pelle inox fait partie de la gamme KitchenCraft Professional, une sélection d'ustensiles de cuisine haute qualité INFORMATIONS UTILES : facile à laver, passe au lave-vaisselle et dispose d'une garantie de 25 ans
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  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
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  • xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade
    ✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.
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