Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

L’entremets abricot et chocolat Dulcey, c’est l’alliance audacieuse entre la douceur dorée du chocolat blond et l’acidité solaire de l’abricot. Un dessert de pâtissier qui impressionne autant par sa beauté que par ses saveurs. Rassurez-vous : avec un peu de patience et les bonnes étapes, ce grand classique de la pâtisserie moderne s’invite dans votre cuisine sans mystère. Enfilez votre tablier, on y va !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. La dacquoise amande

Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez 80 g de poudre d’amandes et 80 g de sucre glace tamisés. Tamiser : passer au travers d’un tamis fin pour éliminer les grumeaux et obtenir une poudre légère. Montez les blancs d’œufs (les blancs d’œufs proviennent de vos œufs frais, non fournis ici) en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez délicatement le mélange de poudres à la maryse. La maryse : spatule souple qui permet de mélanger sans casser les bulles d’air. Étalez sur un tapis silicone en cercle de 16 cm et enfournez 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée et moelleuse au cœur. Laissez refroidir complètement.

2. Le crémeux abricot

Faites ramollir 4 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, chauffez 250 g de purée d’abricot avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à 85 °C (vérifiez avec votre thermomètre à sonde). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (essorer : presser la gélatine dans votre main pour enlever l’excès d’eau) et mélangez bien. Laissez tiédir à 40 °C puis coulez dans un cercle de 14 cm chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur 2 heures minimum. Ce disque congelé facilitera le montage et donnera un cœur fondant à la dégustation.

3. La mousse Dulcey

Faites ramollir 6 g de gélatine dans l’eau froide. Faites fondre 200 g de chocolat Dulcey au bain-marie (bain-marie : technique qui consiste à poser un bol sur une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement sans brûler) jusqu’à 45 °C. Dans une casserole, chauffez 100 ml de crème liquide entière avec 50 g de glucose à 80 °C, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement. Ajoutez 20 g de beurre de cacao et mixez au mixeur plongeant pour lisser. Émulsionner : créer un mélange homogène entre deux matières grasses en les incorporant progressivement. Laissez refroidir à 30 °C, puis incorporez délicatement 200 ml de crème montée en chantilly souple.

4. Le montage à l’envers

Placez votre cercle de 16 cm sur un plateau recouvert de film alimentaire. Coulez la moitié de la mousse Dulcey au fond du cercle. Déposez le disque de crémeux abricot congelé en appuyant légèrement pour qu’il s’enfonce dans la mousse. Coulez le reste de mousse puis posez délicatement la dacquoise amande côté lisse vers le bas. Appuyez doucement pour l’affleurer (affleurer : mettre au même niveau que la surface). Filmez et placez au congélateur une nuit entière ou 6 heures minimum.

5. Le glaçage miroir abricot

Préparez le nappage neutre selon les instructions du fabricant en ajoutant une pincée de colorant jaune liposoluble pour obtenir une belle teinte abricot. Chauffez à 35 °C. Démoulez l’entremets congelé sur une grille posée sur un plateau. Versez le glaçage en une seule coulée régulière depuis le centre vers les bords. Le glaçage miroir : préparation brillante qui recouvre l’entremets d’un film lisse et réfléchissant, comme un miroir. Laissez l’excès s’égoutter, puis transférez délicatement l’entremets sur votre plat de présentation à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

Le secret d’un glaçage parfait : l’entremets doit être absolument congelé au moment du glaçage. C’est le choc thermique entre le glaçage chaud et la surface glacée qui crée ce beau film brillant. Si l’entremets n’est pas assez froid, le glaçage glisse et ne tient pas. N’hésitez pas à le laisser une nuit entière au congélateur, vous ne le regretterez pas !

Accord boisson : un thé blanc ou un jus de pêche pétillant

La douceur caramélisée du chocolat Dulcey appelle une boisson légère et fruitée. Un thé blanc aux notes florales servi tiède souligne la finesse de l’entremets sans l’écraser. Pour les amateurs de bulles, un jus de pêche pétillant artisanal apporte une fraîcheur acidulée qui fait écho à l’abricot et nettoie agréablement le palais entre chaque bouchée.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey : une invention récente. Le chocolat Dulcey, aussi appelé chocolat blond, est une création du chef pâtissier Frédéric Bau pour la maison Valrhona en 2012. Il est obtenu en faisant caraméliser lentement du chocolat blanc jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et développe des arômes de biscuit, de caramel et de pointe salée. C’est aujourd’hui un incontournable de la pâtisserie moderne française, qui apporte une douceur sophistiquée et originale aux entremets.

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Comment présenter l’entremets abricot et chocolat Dulcey ?

Servez l’entremets bien frais, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation pour que les saveurs s’expriment pleinement. Déposez-le sur un plat de présentation à gâteau en ardoise ou en céramique blanche pour mettre en valeur le glaçage doré. Décorez le dessus avec quelques éclats de chocolat Dulcey et une fine tranche d’abricot séché pour rappeler visuellement les saveurs. Découpez avec un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes et régulières. Servez dans des assiettes à dessert plates et blanches pour mettre en valeur les couleurs chaudes du dessert.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?