Recette d'entremets à la framboise

Recette d’entremets à la framboise

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cuisine recettes - Promotion standard

L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes et ouvrir grand les yeux. Entre sa mousse aérienne, son biscuit moelleux et son miroir brillant couleur rubis, ce gâteau raconte une histoire de précision et de gourmandise. Pas de panique : avec de la méthode, de la patience et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives comme jamais. Ce dessert, né dans les grandes pâtisseries françaises, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que la pâtisserie, c’est avant tout une question d’organisation.

90 minutes

15 minutes

difficile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en sucres Très riche en graisses saturées Plat énergétique Dessert de fête

Synthèse express

Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur élevée en graisses saturées provenant de la crème de coco et du beurre de cacao.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 8 g pour 100 g) grâce aux blancs d'œufs en poudre et aux biscuits, insuffisant pour constituer une source protéique significative.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 11 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 4.8 g — Gluc. 33.4 g — Lip. 10.1 g
Par portion (4 parts)
727 kcal
Prot. 12.7 g — Gluc. 87.6 g — Lip. 26.4 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 277 kcal
Lipides
Matières grasses 10.1 g
dont acides gras saturés 7 g
Glucides
Glucides totaux 33.4 g
dont sucres 20.8 g
Autres
Protéines 4.8 g
Fibres 2.5 g
Sel 0.11 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets à la framboise
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1. Préparez la base biscuitée

Écrasez finement les biscuits roses de Reims dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie consiste à placer un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement un ingrédient sans le brûler. Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre de cacao fondu jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets de ce mélange, tassez bien avec le dos d’une cuillère, puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige.

2. Réalisez la mousse à la framboise

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant qui permet de donner de la tenue à une mousse ou à un miroir ; elle doit impérativement être ramollie dans l’eau froide avant d’être utilisée. Faites chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans la purée chaude hors du feu. Mélangez bien et laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le sucre glace et l’extrait de vanille à l’aide du robot batteur. Monter une crème en chantilly signifie la fouetter rapidement jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne légère et aérienne. Incorporez délicatement la purée de framboise tiédie à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse. Versez cette mousse sur la base biscuitée et lissez la surface avec la spatule coudée. Placez au congélateur pendant 1 heure.

3. Préparez la meringue légère (option décor)

Reconstituez les blancs d’œufs en poudre selon les instructions du fabricant, puis ajoutez la crème de tartre. La crème de tartre est une poudre acide qui stabilise les blancs d’œufs montés et leur donne plus de tenue. Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse. Remplissez une poche à douille et dressez de petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites sécher au four à 90°C pendant 1 heure. Ces petites meringues serviront de décoration sur votre entremets.

4. Réalisez le miroir framboise

Faites tremper 4 grammes de gélatine supplémentaires dans l’eau froide. Faites chauffer 100 grammes de purée de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez le colorant alimentaire rouge en gel pour intensifier la couleur si nécessaire. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez. Laissez refroidir à 30°C en vérifiant avec le thermomètre de cuisine. Il est crucial que le miroir soit à 30°C avant d’être coulé sur la mousse : trop chaud, il ferait fondre la mousse ; trop froid, il se solidifierait avant de s’étaler uniformément. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille de refroidissement avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent. Coulez le miroir en une seule fois sur le dessus de l’entremets et laissez-le s’étaler naturellement. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

5. Finalisez et démoulez

Passez délicatement la lame d’un couteau fin entre le cercle et le rhodoid pour décoller l’entremets. Retirez le cercle en le soulevant verticalement, puis décollez le rhodoid avec précaution. Le rhodoid est une feuille plastique transparente et alimentaire que l’on place à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Disposez les petites meringues et quelques éléments décoratifs sur le dessus. Laissez l’entremets revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.

Marceline Rivière

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour obtenir un miroir parfaitement lisse et brillant, ne soufflez jamais dessus et ne le touchez pas du doigt une fois coulé. Si de petites bulles apparaissent à la surface, passez rapidement un chalumeau de cuisine à 10 cm de distance pour les faire éclater sans chauffer le miroir. Résultat garanti : un effet vitré et professionnel qui impressionne au premier regard.

Boisson conseillée

Un thé blanc aux notes florales ou une limonade artisanale à la rose accompagnent à merveille la fraîcheur acidulée de la framboise. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut apporte une bulle festive qui contraste élégamment avec la douceur de la mousse.

L’info en plus

L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » vient du Moyen Âge où il désignait les mets servis entre les plats principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, glaçage — qui nécessite une organisation rigoureuse et un sens aigu de l’assemblage. La framboise, fruit phare de la pâtisserie française, apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la douceur de la mousse et le croquant de la base biscuitée.

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  • VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange Pétrissage
    Solution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes
    64,99 €
    59,99 €
    -8%
  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,09 €
    5,78 €
    -5%
  • Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage
    【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.
    6,99 €
  • Tala Grille à Gâteau 3 Niveaux 40 x 25 cm, Empilable et Pliable | Grille 3 niveaux, 40 x 25 cm par étage, empilable et pliable, pour gâteaux, muffins, biscuits et pâtisseries
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT 3 NIVEAUX POUR GRANDES FOURNÉES : Parfaite pour muffins, gâteaux, biscuits et plus. Le design en grille permet une circulation uniforme de l’air pour un refroidissement naturel. RÉSULTATS PARFAITS GRÂCE À UNE VENTILATION OPTIMALE : Les supports en acier inoxydable laissent s’échapper la vapeur, garantissant des dessous croustillants et une cuisson homogène. FACILE À UTILISER ET À RANGER : Empilez les trois grilles pour multiplier l’espace de refroidissement, puis pliez-les après usage pour un rangement compact et pratique. ANTIADHÉSIF & SÛR POUR LES ALIMENTS : Chaque grille possède un revêtement antiadhésif qui empêche les pâtisseries de coller. Les mailles serrées évitent que les biscuits tombent à travers. TALA – UNE MARQUE DE CONFIANCE DEPUIS 1899 : Plus de 120 ans d’expertise dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.
    18,19 €
  • Tala Grande Grille de Refroidissement Antiadhésive Idéale pour Refroidir les Pâtisseries Fraîches telles que Muffins, Cookies, Biscuits et Gâteaux Dimensions 40 x 25 cm, Noir
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité
    8,39 €

Comment présenter l’entremets à la framboise ?

Déposez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir le rouge vif du miroir. Découpez les parts avec un couteau à lame fine préalablement trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches nettes et régulières. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate de couleur blanche pour mettre en valeur les couleurs de l’entremets. Ajoutez quelques petites meringues et une touche de sucre glace tamisé au dernier moment pour l’effet visuel.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteaux
    Design : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.
    39,99 €
  • Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied "Renaissance" 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    12,99 €
  • BAODBF Plateau à gâteau avec pied, 25 cm, pour décoration de gâteau et pâtisserie, rond en céramique, assiette à gâteau pour fêtes, fêtes de famille et pique-niques, blanc
    Qualité supérieure : fabriqué en céramique, ce présentoir à gâteau est sûr et robuste, idéal pour ceux qui apprécient l'ambiance et l'expérience utilisateur. Il se nettoie facilement avec un chiffon pour assurer un entretien sans effort et une utilisation durable. Diamètre de 25,4 cm : ce support à gâteau de 25,4 cm est idéal pour présenter des gâteaux, des mini tartes et des cupcakes, ce qui le rend idéal pour présenter différents types de desserts. C'est un excellent outil pour les pâtissiers et les pâtissiers. Support stable : pour améliorer la stabilité, la base de l'assiette à gâteau a une surface de contact suffisamment grande avec la table pour assurer un soutien suffisant et éviter de glisser sur la surface de la table. Utilisation polyvalente : en plus d'être utilisé pour les gâteaux, ce support peut également servir de plateau à collation ou de plateau de service, apportant fonctionnalité et flexibilité à votre repas pour les fêtes, les réunions de famille ou les pique-niques. Simple mais élégant : avec un design minimaliste, il s'harmonise avec différents environnements, des cuisines à domicile aux ateliers de formation professionnels, ajoutant une touche d'élégance à vos projets faits maison ou à vos lieux d'exercice.
    32,28 €
  • Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille unique
    Présentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm
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  • Amazon Basics lot de 6 Assiettes Plates en Porcelaine, 26.67 cm
    Effet de peinture d'affiche à base d'eau sans odeur ni odeur Cet encre écrit sur la plupart des surfaces. Papier, carton, métal, plastique, verre, pierre, toile, tissu, etc. Produit une couleur opaque et éclatante L’encre ne traverse pas le papier Largeur de trait fine : 0,9-1,3 mm.
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  • Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessert
    UTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.
    29,99 €

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