L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes et ouvrir grand les yeux. Entre sa mousse aérienne, son biscuit moelleux et son miroir brillant couleur rubis, ce gâteau raconte une histoire de précision et de gourmandise. Pas de panique : avec de la méthode, de la patience et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives comme jamais. Ce dessert, né dans les grandes pâtisseries françaises, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que la pâtisserie, c’est avant tout une question d’organisation.
90 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur élevée en graisses saturées provenant de la crème de coco et du beurre de cacao.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 8 g pour 100 g) grâce aux blancs d'œufs en poudre et aux biscuits, insuffisant pour constituer une source protéique significative.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 11 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 33.4 g —
Lip. 10.1 g
Par portion (4 parts)
727 kcal
Prot. 12.7 g —
Gluc. 87.6 g —
Lip. 26.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 277 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.4 g |
| dont sucres | 20.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits roses de Reims dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie consiste à placer un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement un ingrédient sans le brûler. Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre de cacao fondu jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets de ce mélange, tassez bien avec le dos d’une cuillère, puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige.
2. Réalisez la mousse à la framboise
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant qui permet de donner de la tenue à une mousse ou à un miroir ; elle doit impérativement être ramollie dans l’eau froide avant d’être utilisée. Faites chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans la purée chaude hors du feu. Mélangez bien et laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le sucre glace et l’extrait de vanille à l’aide du robot batteur. Monter une crème en chantilly signifie la fouetter rapidement jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne légère et aérienne. Incorporez délicatement la purée de framboise tiédie à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse. Versez cette mousse sur la base biscuitée et lissez la surface avec la spatule coudée. Placez au congélateur pendant 1 heure.
3. Préparez la meringue légère (option décor)
Reconstituez les blancs d’œufs en poudre selon les instructions du fabricant, puis ajoutez la crème de tartre. La crème de tartre est une poudre acide qui stabilise les blancs d’œufs montés et leur donne plus de tenue. Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse. Remplissez une poche à douille et dressez de petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites sécher au four à 90°C pendant 1 heure. Ces petites meringues serviront de décoration sur votre entremets.
4. Réalisez le miroir framboise
Faites tremper 4 grammes de gélatine supplémentaires dans l’eau froide. Faites chauffer 100 grammes de purée de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez le colorant alimentaire rouge en gel pour intensifier la couleur si nécessaire. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez. Laissez refroidir à 30°C en vérifiant avec le thermomètre de cuisine. Il est crucial que le miroir soit à 30°C avant d’être coulé sur la mousse : trop chaud, il ferait fondre la mousse ; trop froid, il se solidifierait avant de s’étaler uniformément. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille de refroidissement avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent. Coulez le miroir en une seule fois sur le dessus de l’entremets et laissez-le s’étaler naturellement. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Finalisez et démoulez
Passez délicatement la lame d’un couteau fin entre le cercle et le rhodoid pour décoller l’entremets. Retirez le cercle en le soulevant verticalement, puis décollez le rhodoid avec précaution. Le rhodoid est une feuille plastique transparente et alimentaire que l’on place à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Disposez les petites meringues et quelques éléments décoratifs sur le dessus. Laissez l’entremets revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour obtenir un miroir parfaitement lisse et brillant, ne soufflez jamais dessus et ne le touchez pas du doigt une fois coulé. Si de petites bulles apparaissent à la surface, passez rapidement un chalumeau de cuisine à 10 cm de distance pour les faire éclater sans chauffer le miroir. Résultat garanti : un effet vitré et professionnel qui impressionne au premier regard.
Boisson conseillée
Un thé blanc aux notes florales ou une limonade artisanale à la rose accompagnent à merveille la fraîcheur acidulée de la framboise. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut apporte une bulle festive qui contraste élégamment avec la douceur de la mousse.
L’info en plus
L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » vient du Moyen Âge où il désignait les mets servis entre les plats principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, glaçage — qui nécessite une organisation rigoureuse et un sens aigu de l’assemblage. La framboise, fruit phare de la pâtisserie française, apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la douceur de la mousse et le croquant de la base biscuitée.
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage | Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.6,99 € -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie Inoxydable | Spatules Coudées Professionnelles. Idéal Pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes Et Pâte. Ustensile De CuisineEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €9,49 €-5%
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Tala Grille à Gâteau 3 Niveaux 40 x 25 cm, Empilable et Pliable | Grille 3 niveaux, 40 x 25 cm par étage, empilable et pliable, pour gâteaux, muffins, biscuits et pâtisseriesGRILLE DE REFROIDISSEMENT 3 NIVEAUX POUR GRANDES FOURNÉES : Parfaite pour muffins, gâteaux, biscuits et plus. Le design en grille permet une circulation uniforme de l’air pour un refroidissement naturel. RÉSULTATS PARFAITS GRÂCE À UNE VENTILATION OPTIMALE : Les supports en acier inoxydable laissent s’échapper la vapeur, garantissant des dessous croustillants et une cuisson homogène. FACILE À UTILISER ET À RANGER : Empilez les trois grilles pour multiplier l’espace de refroidissement, puis pliez-les après usage pour un rangement compact et pratique. ANTIADHÉSIF & SÛR POUR LES ALIMENTS : Chaque grille possède un revêtement antiadhésif qui empêche les pâtisseries de coller. Les mailles serrées évitent que les biscuits tombent à travers. TALA – UNE MARQUE DE CONFIANCE DEPUIS 1899 : Plus de 120 ans d’expertise dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.18,19 € -
Lacor 66927 - LACOR, grille rectangulaire pour pâtisserie, argent | Ustensile professionnel durable; conçu pour un rendement optimal y nettoyage rapide et facile au lave-vaisselleDimensions du colis (longueur x largeur x hauteur) : 2,2 cm x 30,8 cm x 42,8 cm Poids du colis : 420 g Pays d'origine : Espagne Matériau : acier chromé9,99 €
Comment présenter l’entremets à la framboise ?
Déposez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir le rouge vif du miroir. Découpez les parts avec un couteau à lame fine préalablement trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches nettes et régulières. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate de couleur blanche pour mettre en valeur les couleurs de l’entremets. Ajoutez quelques petites meringues et une touche de sucre glace tamisé au dernier moment pour l’effet visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 € -
MamboCat Plateau à gâteau stable sur pied Ø 28 cm en porcelaine blanche | Porcelaine pour gâteaux, gâteaux, pâtisseries, cupcakes, desserts - Présentoir à gâteau avec support pour Fingerfood, canapésMamboCat 1 plateau à gâteau stable avec pied - Support à gâteau rond pour servir et présenter - Convient pour table basse, anniversaire, buffet, fête ou café confortable Le plateau à gâteau est en porcelaine. Le pied surélevé soulève les aliments préparés de la table et favorise une présentation claire Utilisation polyvalente pour les gâteaux, les gâteaux, les pâtisseries, les cupcakes et les desserts - Alternative également pour les canapés, les antipasti, les amuse-bouches et les petites apéritives lors d'un buffet ou d'une fête Design blanc sobre avec surface de service ronde et pied classique - Se combine discrètement avec différents plats et décorations de table Dimensions : Ø 28 cm, diamètre du fond 13 cm, hauteur 9 cm, poids env. 1280 g - Le plateau à gâteau en porcelaine passe au lave-vaisselle pour un nettoyage facile36,99 €
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Plateau de Service en Verre Transparent 30 cm – Plat de Présentation Cannelé pour Gâteau, Desserts, Fromage, Fruits, Apéritif et Buffet, Grande Assiette de Service Décorative, Passe au Lave-Vaisselle✔ DESIGN CANNELÉ ÉLÉGANT: Sublimez toutes vos présentations grâce à ce plateau de service en verre transparent au design cannelé raffiné. Idéal pour mettre en valeur gâteaux, desserts, fromages, fruits, viennoiseries, sushis et apéritifs avec élégance. ✔ GRAND FORMAT 30 CM: Avec son diamètre de 30 cm, ce grand plat de présentation offre un espace généreux pour servir gâteaux, plateaux de fromages, fruits, pâtisseries, buffets, brunchs et repas conviviaux. ✔ UN PLATEAU, UNE MULTITUDE D'UTILISATIONS: Parfait comme plateau à gâteau, plat à desserts, plateau à fromage, plateau apéritif, plateau de fruits ou centre de table décoratif. Convient aussi bien au quotidien qu'aux repas de fête. ✔ PASSE AU LAVE-VAISSELLE, AU MICRO-ONDES ET AU CONGÉLATEUR: Pratique pour un usage quotidien, ce plateau en verre résiste au lave-vaisselle, au micro-ondes et au congélateur. Facile à nettoyer et idéal pour servir, réchauffer ou conserver les aliments. ✔ VERRE DE QUALITÉ & EMBALLAGE SÉCURISÉ: Fabriqué en verre épais et résistant pour une utilisation durable. Emballage renforcé pour une livraison en toute sécurité. Une excellente idée cadeau pour une pendaison de crémaillère, un mariage ou un anniversaire.17,99 € -
Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
Amazon Basics lot de 6 Assiettes Plates en Porcelaine, 26.67 cmsans BPA, ultra légère et durable Finition blanche élégante qui s’accordera à tous types de décoration de cuisine Passe au micro-ondes, Passe au lave-vaisselle21,08 €18,80 €-11%
