L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes et ouvrir grand les yeux. Entre sa mousse aérienne, son biscuit moelleux et son miroir brillant couleur rubis, ce gâteau raconte une histoire de précision et de gourmandise. Pas de panique : avec de la méthode, de la patience et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives comme jamais. Ce dessert, né dans les grandes pâtisseries françaises, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que la pâtisserie, c’est avant tout une question d’organisation.
90 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur élevée en graisses saturées provenant de la crème de coco et du beurre de cacao.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 8 g pour 100 g) grâce aux blancs d'œufs en poudre et aux biscuits, insuffisant pour constituer une source protéique significative.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 11 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 33.4 g —
Lip. 10.1 g
Par portion (4 parts)
727 kcal
Prot. 12.7 g —
Gluc. 87.6 g —
Lip. 26.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 277 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.4 g |
| dont sucres | 20.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits roses de Reims dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie consiste à placer un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement un ingrédient sans le brûler. Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre de cacao fondu jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets de ce mélange, tassez bien avec le dos d’une cuillère, puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige.
2. Réalisez la mousse à la framboise
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant qui permet de donner de la tenue à une mousse ou à un miroir ; elle doit impérativement être ramollie dans l’eau froide avant d’être utilisée. Faites chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans la purée chaude hors du feu. Mélangez bien et laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le sucre glace et l’extrait de vanille à l’aide du robot batteur. Monter une crème en chantilly signifie la fouetter rapidement jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne légère et aérienne. Incorporez délicatement la purée de framboise tiédie à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse. Versez cette mousse sur la base biscuitée et lissez la surface avec la spatule coudée. Placez au congélateur pendant 1 heure.
3. Préparez la meringue légère (option décor)
Reconstituez les blancs d’œufs en poudre selon les instructions du fabricant, puis ajoutez la crème de tartre. La crème de tartre est une poudre acide qui stabilise les blancs d’œufs montés et leur donne plus de tenue. Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse. Remplissez une poche à douille et dressez de petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites sécher au four à 90°C pendant 1 heure. Ces petites meringues serviront de décoration sur votre entremets.
4. Réalisez le miroir framboise
Faites tremper 4 grammes de gélatine supplémentaires dans l’eau froide. Faites chauffer 100 grammes de purée de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez le colorant alimentaire rouge en gel pour intensifier la couleur si nécessaire. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez. Laissez refroidir à 30°C en vérifiant avec le thermomètre de cuisine. Il est crucial que le miroir soit à 30°C avant d’être coulé sur la mousse : trop chaud, il ferait fondre la mousse ; trop froid, il se solidifierait avant de s’étaler uniformément. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille de refroidissement avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent. Coulez le miroir en une seule fois sur le dessus de l’entremets et laissez-le s’étaler naturellement. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Finalisez et démoulez
Passez délicatement la lame d’un couteau fin entre le cercle et le rhodoid pour décoller l’entremets. Retirez le cercle en le soulevant verticalement, puis décollez le rhodoid avec précaution. Le rhodoid est une feuille plastique transparente et alimentaire que l’on place à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Disposez les petites meringues et quelques éléments décoratifs sur le dessus. Laissez l’entremets revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour obtenir un miroir parfaitement lisse et brillant, ne soufflez jamais dessus et ne le touchez pas du doigt une fois coulé. Si de petites bulles apparaissent à la surface, passez rapidement un chalumeau de cuisine à 10 cm de distance pour les faire éclater sans chauffer le miroir. Résultat garanti : un effet vitré et professionnel qui impressionne au premier regard.
Boisson conseillée
Un thé blanc aux notes florales ou une limonade artisanale à la rose accompagnent à merveille la fraîcheur acidulée de la framboise. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut apporte une bulle festive qui contraste élégamment avec la douceur de la mousse.
L’info en plus
L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » vient du Moyen Âge où il désignait les mets servis entre les plats principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, glaçage — qui nécessite une organisation rigoureuse et un sens aigu de l’assemblage. La framboise, fruit phare de la pâtisserie française, apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la douceur de la mousse et le croquant de la base biscuitée.
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Klarstein Robot Patissier Multifonctions, Batteur sur Socle, Bol 5L, Robot Cuisine 1300W, Crochet à Pâte, Multifonction, Petrin a Pain, Batteur Electrique Cuisine, Rotation Planétaire 6 VitessesPOUR LES BOULANGERS ET LES PÂTISSIERS : Notre batteur sur socle libère la puissance du mélange, vous transformant en un chef professionnel en combinant uniformément les ingrédients mieux qu'en les mélangeant manuellement. Vous allez gagner du temps. PULSEZ POUR LA PERFECTION : Grâce à sa capacité à passer d'une vitesse à l'autre ou à pulser pour obtenir une consistance parfaite, ce robot patissier prépare de délicieuses patisseries. Le batteur à pâte comprend un bol en acier inoxydable de 5L. PUISSANT MOTEUR POUR UNE UTILISATION POLYVALENTE : Pétrir, fouetter, remuer, mélanger..chaque processus nécessite sa propre vitesse et intensité. Ce robot patissier multifonctions puissant de 1300W joue un rôle important dans le processus de cuisson. ROBOT DE QUALITE PROFESSIONNEL : Ce robot pâtissier avec batteur electrique cuisine est équipé d'un système de brassage planétaire dans 8 directions. Ces mouvements orbitaux garantissent que les mélanges ont une consistance homogène. UN DESIGN ELEGANT : Avec son boîtier en plastique ABS, ce robot cuisine multifonctions jouera un rôle de premier plan dans n'importe quelle cuisine. Comprend un batteur de haute qualité, un crochet à pâte en aluminium et un fouet en acier inoxydable.97,99 €71,51 €-27%
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Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 € -
Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,05 €
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Lacor 66916 - Grille de refroidissement en pâtisserie en acier chroméGrille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.6,60 € -
Lacor 66927 - LACOR, grille rectangulaire pour pâtisserie, argentDimensions du colis (longueur x largeur x hauteur) : 2,2 cm x 30,8 cm x 42,8 cm Poids du colis : 420 g Pays d'origine : Espagne Matériau : acier chromé9,99 €
Comment présenter l’entremets à la framboise ?
Déposez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir le rouge vif du miroir. Découpez les parts avec un couteau à lame fine préalablement trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches nettes et régulières. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate de couleur blanche pour mettre en valeur les couleurs de l’entremets. Ajoutez quelques petites meringues et une touche de sucre glace tamisé au dernier moment pour l’effet visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 €
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HEFTMAN Presentoir Aperitif Buffet à 2 Étages en Ardoise - Plateau de Service Presentation Gateau Rustique Pliable pour Thé de L'après-Midi - Desserts, Gâteaux, Fromages, Tapas (32 cm x 41 cm)PRÉSENTOIR À GÂTEAUX RUSTIQUE À 2 ÉTAGES - Un joli support presentoir aperitif de service robuste est nécessaire pour tous ceux qui aiment organiser des dîners ou des événements. Préparez-vous pour les fêtes d'anniversaire, les vacances ou même le thé de l'après-midi avec ce stand de restauration. FINITION ARDOISE MODERNE POUR LES FÊTES - Cette presentation gateau à 2 niveaux 100 % sûre est conçue avec une finition ardoise propre et un cadre en bois pour correspondre à n'importe quel thème de fête ou style de décoration. Il s'adapte parfaitement sur une table de buffet ou un bar apéritif. MEILLEUR PLATEAU DE SERVICE POUR LES MARIAGES - Si vous servez des cupcakes, des beignets ou d'autres amuse-gueules à votre mariage, ce présentoir buffet à 2 étages est un must have Les invités peuvent rapidement attraper une bouchée pour manger. SOLUTION PEU ENCOMBRANTE - Vous êtes à court d'espace pour votre prochaine réunion sociale ou événement ? Ce presentoir a etage offre un espace de service supplémentaire sans prendre beaucoup de place supplémentaire. Les ardoises peuvent également être utilisées sans le support en bois, qui se replie facilement. FACILE À NETTOYER ET À RANGER - Pour désinfecter ce 1presentoir aperitif, il est rapide et facile à essuyer avec de l'eau chaude savonneuse. Une fois que vous l'avez complètement séché, il se replie pour un rangement efficace et facile. Dimensions : 32 x 25,5 x 41 cm.23,99 € -
Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
MALACASA, Série Elisa, 6pcs Assiettes à Dessert Porcelaine, Assiettes à Gâteau, Assiettes et Plats de Service pour 6 Personnes☞☞☞ À PROPOS DE NOUS: La cuisine est l'art de vivre. Choisir un ensemble d'ustensiles de cuisine exquis et adaptés peut transformer votre cuisine en une création. En tant que fabricant spécialisé dans la production d'ustensiles de cuisine classiques, MALACASA s'est engagé à décorer votre cuisine et votre table à manger avec de la vaisselle en porcelaine de haute qualité. ☞☞☞ POUR VOTRE RÉFÉRENCE: Une combinaison de 6 pcs d'assiette à dinner en procelaine de haute qualité, [ 7,5/19*19*2cm ]. Design d'aspect très classique, la taille est également très modérée, il ne prend pas trop de place du tout, il est très approprié pour la tenue de gâteaux, desserts et quelques collations l'après-midi, profitez le bon temp de dessert ☞☞☞ ARTISANAT: Les anciennes compétences de fabrication de la porcelaine transmises dans le folklore chinois, la cuisson à température précise, la surface blanche lisse, ainsi que la concentration à 100% des artisans et les exigences de haute qualité, confèrent à nos produits une belle apparence et une qualité qui peuvent résister à l'épreuve du temps.Dans l'ensemble, Tous sont simplement pour vous offrir une expérience culinaire parfaite. ☞☞☞ À PROPOS DE CETTE SÉRIE : L'utilisation de porcelaines de haute qualité cuites à haute température, tout en optimisant le choix des matériaux, rendant la vaisselle plus légère et plus abordable.La forme carrée générale et les bords arrondis permettent de l'utiliser au restaurant ou à la maison. Intégrez harmonieusement à votre table à manger. Une variété de combinaisons peut également répondre à vos besoins à diverses occasions ☞☞☞ BON APPÉTIT: Toute notre vaisselle en porcelaine a subi un processus de production complet et n'aura pas d'odeur particulière. S'il y a une légère odeur de la boîte lorsque l'emballage est ouvert, vous pouvez placer les produits au soleil pendant dix à vingt minutes. La porcelaine de haute qualité n'affectera pas Le goût de la nourriture elle-même, vous pouvez également utiliser ses propres caractéristiques pour rendre la nourriture plus délicieuse. MALACASA vous souhaite un bon appétit29,99 €
