Recette de macarons au chocolat

Recette de macarons au chocolat

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cuisine recettes - Promotion standard

Le macaron au chocolat intrigue autant qu’il fascine : coque craquante, cœur moelleux, ganache fondante. Derrière cette petite douceur parisienne se cache une technique de pâtisserie exigeante, où chaque geste compte. Ni trop cuit ni trop cru, le macaron réclame précision et patience. Cette recette détaille chaque étape pour transformer l’essai en réussite, même pour un débutant. La promesse : des coques lisses, une collerette nette, et un chocolat intense qui ne masque pas la finesse de l’amande.

En bref

Des macarons au chocolat à la coque lisse et à la collerette parfaite, grâce à une meringue italienne maîtrisée et un macaronage précis.

40 minutes

14 minutes

Repos 40 min

Total 94 min

difficile

€€

sans lactose toute l’année Contient : œufs, fruits à coque, lait

Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes

Ingrédients

– pièces +

Coques

Ganache

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Ustensiles

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Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat très énergétique Source de fibres

Synthèse express

Profil : Ce macaron au chocolat est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 025 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés.

À consommer occasionnellement et en petite quantité en raison de sa densité énergétique et de sa forte concentration en sucres simples et graisses saturées.

Par 100 g de recette
395 kcal
Prot. 6.4 g — Gluc. 41.2 g — Lip. 23.8 g
dont saturés 10.4 g · sucres 34.4 g · fibres 3.7 g · sel 0.03 g
Par portion (4 parts)
1038 kcal
Prot. 16.8 g — Gluc. 108.1 g — Lip. 62.6 g
dont sucres 90.2 g · fibres 9.6 g · sel 0.07 g

Préparation

Mise en place
  • Séparez les blancs d’œufs des jaunes la veille et laissez-les à température ambiante, recouverts d’un film percé.
  • Pesez précisément tous les ingrédients : en pâtisserie, l’approximation ne pardonne pas.
  • Préchauffez le four à 150 °C et préparez deux plaques recouvertes de papier cuisson.
  • Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao pour éliminer les grumeaux.

1. Préparer le tant pour tant

⏱ 10 min poudre d’amandesucre glacecacao en poudre non sucré

Mixez puis tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao dans un saladier. Ce mélange doit être fin et homogène, sans grumeaux visibles.

✅ C’est prêt quand : La poudre coule comme du sable fin entre les doigts.

⚠️ Attention : Ne négligez pas le tamisage : des grumeaux donneraient des coques granuleuses.

2. Cuire le sirop de sucre

⏱ 8 min sucre en poudreeau

Dans une casserole, portez l’eau et le sucre en poudre à 118 °C au thermomètre, sans remuer une fois l’ébullition atteinte.

✅ C’est prêt quand : Le sirop forme de grosses bulles épaisses et atteint 118 °C.

⚠️ Attention : Ne remuez jamais le sirop en cuisson : il risquerait de cristalliser.

3. Monter la meringue italienne

⏱ 10 min blancs d’œufs

Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter la moitié des blancs d’œufs en neige. Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse jusqu’à refroidissement complet de la meringue.

✅ C’est prêt quand : La meringue forme un bec d’oiseau brillant et ferme sur le fouet, et le bol est redevenu tiède.

⚠️ Attention : Ne versez pas le sirop sur les fouets en marche : il éclabousserait les parois et durcirait avant de s’incorporer.

4. Macaronner la pâte

⏱ 5 min blancs d’œufspoudre d’amande

Incorporez le reste des blancs crus non montés au tant pour tant pour former une pâte épaisse, puis ajoutez la meringue italienne en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse en raclant les bords et le fond.

✅ C’est prêt quand : La pâte forme un ruban souple et brillant qui retombe en formant un huit sans se casser.

⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop longtemps : la pâte deviendrait liquide et les coques s’étaleraient à la cuisson.

5. Pocher les coques

⏱ 10 min

Remplissez une poche à douille lisse de 10 mm avec la pâte. Formez des disques de 3,5 cm de diamètre sur les plaques, en quinconce, en tenant la poche bien verticale.

✅ C’est prêt quand : Les disques sont réguliers et de taille homogène.

⚠️ Attention : Ne pochez pas trop près les uns des autres : les coques s’étalent légèrement à la cuisson et pourraient se souder.

6. Laisser croûter

⏱ 40 min

Tapez légèrement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laissez reposer à l’air libre 30 à 40 minutes avant d’enfourner.

✅ C’est prêt quand : Une fine peau mate se forme en surface et ne colle plus au doigt effleuré.

⚠️ Attention : N’enfournez pas sans croûtage : les coques craqueraient et ne développeraient pas de collerette.

7. Cuire les coques

⏱ 14 min

Enfournez à 150 °C pendant 13 à 14 minutes, four à chaleur tournante, en surveillant l’apparition de la collerette dès la 4e minute.

✅ C’est prêt quand : Les coques se détachent facilement du papier et sonnent creux quand on tapote dessous.

⚠️ Attention : Ne surveillez pas la couleur seule : une coque qui colle encore au papier n’est pas assez cuite, même si elle semble dorée.

8. Préparer la ganache

⏱ 10 min chocolat noircrème liquide entièrebeurre

Faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant au centre à chaque ajout pour créer une émulsion lisse. Incorporez le beurre une fois la ganache à 35 °C.

✅ C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante et nappe le dos d’une cuillère.

⚠️ Attention : N’ajoutez pas le beurre à chaud : la ganache grainerait au lieu de rester lisse.

9. Garnir et assembler

⏱ 10 min chocolat noir

Laissez la ganache tiédir jusqu’à ce qu’elle soit souple mais tenue, puis pochez une noisette au centre d’une coque et refermez avec une seconde coque de taille identique.

✅ C’est prêt quand : La ganache affleure légèrement les bords sans déborder.

⚠️ Attention : Ne garnissez pas avec une ganache trop liquide : elle imbiberait les coques et les ramollirait trop vite.

Les erreurs à éviter

❌ Utiliser des blancs d’œufs froids ou trop frais

Ce qui se passe : La meringue monte mal et manque de tenue, rendant le macaronage difficile.

✅ La solution : Utilisez des blancs à température ambiante, idéalement clarifiés la veille.

Voir l’étape 3

❌ Ouvrir le four pendant la cuisson

Ce qui se passe : Le choc thermique fait retomber les coques, qui perdent leur collerette.

✅ La solution : Laissez le four fermé durant toute la cuisson et surveillez par la vitre.

Voir l’étape 7

❌ Zapper le temps de croûtage

Ce qui se passe : Les coques craquent et n’ont pas de collerette nette.

✅ La solution : Respectez 30 à 40 minutes de repos, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Voir l’étape 6

❌ Macaronner trop ou pas assez

Ce qui se passe : Pâte trop liquide qui s’étale, ou pâte trop épaisse qui donne des coques bosselées et craquelées.

✅ La solution : Arrêtez dès que la pâte forme un ruban souple en huit.

Voir l’étape 4

Marceline Rivière

Les astuces du chef

Technique La meringue italienne doit redescendre à environ 40 °C avant d’être incorporée au tant pour tant : trop chaude, elle ferait fondre la pâte et les coques s’étaleraient. Voir l’étape 3
Timing Préparez la ganache la veille et laissez-la cristalliser une nuit au réfrigérateur : elle sera plus facile à pocher et les macarons seront meilleurs après 24 h de repos au frais.
Ingrédient Préférez un chocolat noir à 65-70 % de cacao : en dessous, la ganache est trop sucrée et masque le goût de l’amande.
Présentation Garnissez un peu plus que nécessaire et laissez les macarons reposer 24 h au frigo dans une boîte hermétique : l’humidité de la ganache attendrit légèrement la coque et donne la texture moelleuse caractéristique.
Économie Récupérez les jaunes d’œufs non utilisés pour préparer une crème pâtissière ou une mayonnaise maison, rien ne se perd.

Le secret de la réussite

Le macaron repose sur un équilibre fragile entre la meringue (blancs d’œufs montés avec du sucre cuit) et la poudre d’amande-sucre glace, appelée tant pour tant. Le macaronage, c’est-à-dire le mélange délicat de la meringue et de la poudre, doit casser juste assez les bulles d’air pour obtenir une pâte lisse qui forme un ruban, sans pour autant la rendre liquide. Trop mélangée, la pâte s’étale et ne monte pas ; pas assez, les coques restent bosselées et craquent à la cuisson. Le repos à l’air libre avant cuisson permet à une fine peau de se former en surface : c’est elle qui, sous l’effet de la chaleur, empêche l’air de s’échapper par le dessus et le pousse sur les côtés, créant la fameuse collerette.

Remplacer un ingrédient

Pas de chocolat noir ?

chocolat au lait

ganache plus douce et sucrée, moins intense en cacao

Pas de crème liquide entière ?

crème de coco

texture légèrement différente, note coco perceptible, adapté aux intolérants au lactose

Pas de poudre d’amande ?

poudre de noisette

goût plus torréfié, coques légèrement plus denses

Variantes

Macarons chocolat-passion

Ajoutez de la purée de fruit de la passion dans la ganache pour une touche acidulée.

Macarons chocolat-praliné

Remplacez la moitié de la ganache par du praliné pour une version plus gourmande.

Version express

Utilisez une meringue française (blancs montés avec le sucre, sans sirop cuit) pour gagner du temps, au prix d’une coque un peu moins stable.

Conservation et réchauffage

🧊 Au réfrigérateur

4 à 5 jours dans une boîte hermétique, idéalement sur un papier absorbant pour éviter l’humidité excessive

❄️ Au congélateur

Possible : congelez les macarons garnis dans une boîte hermétique jusqu’à 1 mois, décongelez au frigo 2 heures avant dégustation.

🔥 Pour réchauffer

Aucun réchauffage nécessaire, sortez simplement les macarons 15 minutes avant de servir pour qu’ils reviennent à température ambiante.

Accord boisson

Un café noir serré ou un thé fumé type lapsang souchong accompagnent parfaitement l’intensité du chocolat noir, sans alourdir la dégustation.

Comment servir

Disposez les macarons sur une assiette plate blanche ou un plateau à étages pour mettre en valeur leur couleur brune et leur collerette. Évitez de les empiler pour ne pas les écraser, et sortez-les du frigo 15 minutes avant de servir pour qu’ils retrouvent tout leur moelleux.

Questions fréquentes

Pourquoi mes coques n’ont pas de collerette ?

Cela vient le plus souvent d’un croûtage insuffisant ou d’un four trop chaud au départ. Vérifiez que la surface des coques n’est plus collante avant d’enfourner, et assurez-vous que votre four est bien à 150 °C grâce à un thermomètre de four si besoin.

Peut-on préparer les macarons à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé : les coques se congèlent très bien non garnies, et les macarons assemblés gagnent en moelleux après 24 h au réfrigérateur. C’est la meilleure façon d’organiser sa pâtisserie sans stress.

Mes coques craquent à la cuisson, que faire ?

Ce problème vient généralement d’un manque de croûtage ou d’un macaronage insuffisant qui laisse trop d’air dans la pâte. Augmentez le temps de repos avant cuisson jusqu’à ce que la surface soit mate et non collante.

Peut-on remplacer la meringue italienne par une meringue française ?

Oui, c’est plus rapide et accessible aux débutants, mais les coques seront un peu moins stables et la collerette moins régulière. La meringue italienne reste la technique la plus fiable pour un résultat régulier.

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    Mesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.
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  • TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)
    Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.
    10,99 €
  • Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochet | Robot pâtissier pour fouetter - Battre et pétrir vos pâtes - Idéal pour réaliser gâteaux - Pains et pizzas en cuisine
    COMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.
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  • VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange Pétrissage
    Solution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes
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  • Poche a Douille Patisserie 40 Pcs, Nifogo Douille Patisserie, Kit Patisserie, Accessoire Patisserie, Ustensiles à Pâtisserie
    kit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel
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  • Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.
    🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.
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