Dans le grand répertoire des douceurs piémontaises, le gianduja occupe une place à part : ce mélange de chocolat et de noisette, inventé à Turin au XIXe siècle, continue de faire tourner les têtes des gourmands. Les barquettes qui en sont garnies reprennent ce principe avec une base croustillante et un cœur fondant. C’est une recette accessible, qui demande surtout de la patience au moment du tempérage. Voici comment réussir ces petites bouchées sans flancher sur la technique.
En bref
Ces barquettes associent une pâte sablée croustillante à une ganache au gianduja fondante ; le secret tient dans le tempérage du chocolat, qui garantit un cœur brillant et cassant à la fois.
40 minutes
15 minutes
Repos 60 min
Total 115 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait, œufs, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Garniture
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Dessert très riche et énergétique, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie fine italienne.
Protéines : Apport protéique modéré (7 g pour 100 g) provenant principalement de la farine et des noisettes.
Sel : Teneur en sel très faible (0, 39 g pour 100 g), le sel n'étant qu'une pincée dans la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées.
Préparation
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- Sortez le beurre 20 minutes avant pour qu’il reste froid mais travaillable.
- Beurrez légèrement les moules à barquettes.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Concassez les noisettes torréfiées.
1. Sabler la pâte
Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
✅ C’est prêt quand : Le mélange a l’aspect d’une semoule grossière, sans morceaux de beurre visibles.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop longtemps la pâte : le beurre fondrait et la pâte deviendrait grasse au lieu de rester friable.
2. Lier la pâte
Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement à la main jusqu’à former une boule homogène. Filmez et laissez reposer au frigo.
✅ C’est prêt quand : La pâte se tient en boule sans coller aux doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas longuement : le gluten se développerait et la pâte deviendrait élastique au lieu de sablée.
3. Laisser reposer
Placez la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps que le beurre durcisse à nouveau.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme au toucher, elle ne colle plus.
⚠️ Attention : Ne sautez pas ce repos : la pâte serait trop molle à étaler et se déchirerait dans les moules.
4. Foncer les moules
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découpez des disques à l’emporte-pièce et foncez les moules à barquettes. Piquez le fond à la fourchette.
✅ C’est prêt quand : La pâte épouse bien le fond et les bords du moule, sans excès d’épaisseur.
⚠️ Attention : Ne laissez pas la pâte trop épaisse : la cuisson serait inégale et le centre resterait pâteux.
5. Cuire les fonds à blanc
Enfournez les barquettes à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
✅ C’est prêt quand : Les bords sont dorés et croustillants, le centre a légèrement gonflé puis s’est stabilisé.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas chaud : les fonds encore tièdes se briseraient facilement.
6. Tempérer le gianduja
Faites fondre le gianduja au bain-marie jusqu’à 45 °C en remuant. Retirez du feu, laissez redescendre à 27 °C en remuant régulièrement, puis réchauffez légèrement jusqu’à 31 °C avant utilisation.
✅ C’est prêt quand : Le chocolat est lisse, brillant, et une pointe de couteau trempée dedans fige en 2 à 3 minutes à température ambiante.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 45 °C à la fonte : les cristaux de beurre de cacao se détruiraient et le chocolat blanchirait en refroidissant.
7. Monter la ganache
Faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement, puis versez-la en trois fois sur le gianduja tempéré en mélangeant au fouet à chaque ajout pour obtenir une texture lisse.
✅ C’est prêt quand : La ganache est brillante, homogène et nappe le fouet sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème en une seule fois : l’émulsion risquerait de se casser et la ganache deviendrait granuleuse.
8. Garnir les barquettes
Répartissez la ganache dans les fonds de barquettes refroidis à l’aide d’une cuillère, jusqu’à affleurer le bord. Parsemez de noisettes concassées.
✅ C’est prêt quand : La ganache est bien lisse en surface et les noisettes adhèrent sans couler.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas des fonds encore tièdes : la ganache fondrait et perdrait son aspect brillant.
9. Laisser figer
Placez les barquettes garnies au frais pendant 30 minutes avant de servir, pour que la ganache fige correctement.
✅ C’est prêt quand : La ganache est ferme au toucher mais reste fondante en bouche.
⚠️ Attention : Ne laissez pas les barquettes trop longtemps au froid : le gianduja perdrait son fondant et deviendrait cassant comme du chocolat noir.
Les erreurs à éviter
❌ Faire fondre le gianduja directement à feu vif sans bain-marie
Ce qui se passe : Le chocolat chauffe de façon irrégulière, brûle par endroits et perd sa texture lisse.
✅ La solution : Utilisez toujours un bain-marie à feu doux pour une fonte homogène et contrôlée.
❌ Garnir les fonds de tarte encore chauds
Ce qui se passe : La ganache fond au contact, coule sur les bords et ne fige pas correctement en refroidissant.
✅ La solution : Attendez que les fonds soient complètement froids avant de les garnir.
❌ Sauter l’étape de tempérage et couler le chocolat juste fondu
Ce qui se passe : Le gianduja reste mou, blanchit en surface après quelques heures et ne se démoule pas net.
✅ La solution : Respectez la courbe 45 °C puis 27 °C puis 31 °C avant de l’utiliser.
❌ Trop travailler la pâte sablée à la main
Ce qui se passe : La pâte devient élastique et se rétracte à la cuisson, donnant des fonds déformés.
✅ La solution : Mélangez juste assez pour lier la pâte, sans la pétrir.
Les astuces du chef
Technique Le tempérage est le point décisif de cette recette : faites fondre le gianduja à 45 °C, laissez-le redescendre à 27 °C en remuant, puis remontez-le à 31 °C avant de garnir les barquettes. Voir l’étape 6
Ingrédient Préférez un gianduja à 30 % de noisettes minimum, il apporte plus de rondeur et une texture moins cassante qu’un gianduja bas de gamme.
Timing Préparez la pâte sablée la veille et gardez-la filmée au frigo jusqu’à 24 heures, elle sera plus facile à étaler le jour J. Voir l’étape 3
Présentation Ajoutez une fine feuille d’or alimentaire ou un éclat de noisette entière sur chaque barquette juste avant de servir pour un rendu plus soigné. Voir l’étape 8
Économie Faites votre propre gianduja en mélangeant 150 g de chocolat au lait fondu avec 100 g de pâte de noisette pure, moins cher qu’une tablette toute prête.
Le secret de la réussite
Le gianduja, mélange de chocolat au lait ou noir et de pâte de noisette, contient une proportion élevée de matière grasse végétale qui le rend plus souple que du chocolat pur. Pour qu’il se fige en gardant du croquant et un bel aspect brillant, il faut passer par un tempérage, c’est-à-dire une courbe de température précise qui organise les cristaux de beurre de cacao sous leur forme la plus stable. Sans cette étape, le chocolat reste mou, blanchit en surface ou met des heures à prendre. La pâte sablée, elle, doit être cuite à blanc pour rester craquante sous la ganache, sans quoi l’humidité du gianduja la ramollirait.
Remplacer un ingrédient
chocolat au lait fondu mélangé à de la pâte de noisette maison
goût plus rustique, texture un peu moins lisse mais très proche
crème de coco entière
note légèrement exotique, ganache un peu moins ronde en bouche
amandes torréfiées concassées
croquant similaire, goût plus neutre
Variantes
Utilisez une pâte sablée du commerce déjà abaissée pour gagner 30 minutes de préparation.
Ajoutez une pointe de fleur de sel sur la ganache et quelques zestes d’orange confite pour une touche plus gourmande à Noël.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à sortir 10 minutes avant dégustation
Déconseillée : la ganache se fissure et la pâte perd son croquant à la décongélation.
Inutile, ces barquettes se dégustent fraîches ou à température ambiante.
Accord boisson
Ces barquettes au gianduja s’accordent parfaitement avec un café noir serré ou un thé noir légèrement fumé, qui viennent contrebalancer la richesse sucrée de la noisette et du chocolat.
Comment servir
Disposez les barquettes sur un plateau à desserts en bois clair ou une assiette plate blanche pour faire ressortir la couleur brune du gianduja. Un petit napperon en papier dentelle sous chaque pièce apporte une touche élégante pour un goûter ou un buffet de fête.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les barquettes la veille ?
Oui, les fonds de pâte se conservent bien 24 heures dans une boîte hermétique. Il vaut mieux garnir de ganache le jour même pour garder le croquant de la pâte.
Que faire si la ganache ne fige pas ?
Cela signifie généralement que le tempérage n’a pas été respecté ou que la crème était trop chaude. Replacez les barquettes 15 minutes de plus au frigo, cela suffit souvent à corriger le tir.
Peut-on remplacer le gianduja par du chocolat noir classique ?
Oui, mais le résultat sera plus intense et moins fondant, car le gianduja doit sa texture souple à la pâte de noisette qu’il contient. Ajoutez alors un peu plus de crème pour assouplir la ganache.
Pourquoi mes fonds de tarte se rétractent-ils à la cuisson ?
C’est souvent dû à une pâte trop travaillée ou pas assez reposée au froid. Respectez les 30 minutes de repos avant de foncer les moules.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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