La recette de la tarte tropézienne maison

La tarte tropézienne, ce dessert emblématique né à Saint-Tropez dans les années 1950, est bien plus qu’une simple brioche fourrée. Inventée par le pâtissier polonais Alexandre Micka, elle a conquis le cœur de Brigitte Bardot avant de séduire le monde entier. Aujourd’hui, on vous dévoile les secrets de cette recette gourmande pour la réaliser chez vous, avec patience et bonne humeur. Accrochez votre tablier, on se lance !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à brioche

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure sèche. Attention : ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure, car il la tuerait ! La levure est un micro-organisme vivant qui fait gonfler la pâte en produisant du gaz carbonique. Ajoutez ensuite les œufs un par un (2 œufs entiers pour cette recette, frais donc non listés ici). Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou (100 g, frais) en petits morceaux. Pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h30 à température ambiante. Cette phase s’appelle la « pointage » : c’est le premier repos de la pâte levée.

2. Façonner et cuire la brioche

Une fois la pâte doublée de volume, dégazez-la doucement avec la paume de la main. Dégazer signifie chasser le gaz carbonique accumulé en appuyant sur la pâte. Étalez-la en un disque de 20 cm de diamètre environ, et posez-la dans votre cercle à pâtisserie légèrement beurré, lui-même posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez lever à nouveau 45 minutes. Badigeonnez délicatement la surface avec un peu de lait (frais) à l’aide d’un pinceau, puis parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez à 170°C (chaleur tournante) pendant 20 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée. Laissez-la refroidir complètement avant de la couper.

3. Préparer la crème diplomate à la fleur d’oranger

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, faites chauffer 250 ml de lait (frais) avec l’extrait de vanille jusqu’à frémissement. Frémir, c’est quand le liquide commence à bouillonner très légèrement sur les bords, juste avant l’ébullition. Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’œufs (frais) avec le sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange en fouettant, puis remettez tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’eau de fleur d’oranger. Filmez au contact et laissez refroidir. Filmer au contact signifie poser un film plastique directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Montez ensuite 150 ml de crème liquide entière (fraîche) en chantilly ferme avec le sucre glace et le sucre vanillé. Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie. Vous obtenez une crème diplomate. La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly, plus légère et aérienne.

4. Assembler la tarte tropézienne

Coupez la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur, comme un sandwich, à l’aide d’un couteau à pain. Soyez patient et précis pour obtenir deux moitiés régulières. Garnissez généreusement la partie inférieure avec la crème diplomate à l’aide de votre poche à douille, en partant du centre vers les bords. Posez délicatement le chapeau de brioche par-dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour la finition. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour que la crème se raffermisse bien.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour une brioche encore plus moelleuse, réalisez la pâte la veille et laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur. Cette technique s’appelle la pousse lente ou pousse au froid. Le froid ralentit l’action de la levure et développe des arômes bien plus complexes et savoureux. Le lendemain, sortez la pâte 30 minutes avant de la façonner. Vous sentirez immédiatement la différence !

Une boisson fraîche et parfumée pour accompagner la tropézienne

La tarte tropézienne, avec ses notes de fleur d’oranger et sa crème onctueuse, se marie à merveille avec une limonade artisanale à la fleur d’oranger bien fraîche, ou un thé glacé au jasmin légèrement sucré. Pour les amateurs de café, un café glacé à l’italienne apporte une belle contrebalance à la douceur de la crème. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseraient la délicatesse du dessert.

L’info en plus

L’histoire de la tarte tropézienne est aussi piquante qu’une anecdote de la Côte d’Azur. En 1955, le pâtissier Alexandre Micka ouvre sa boutique à Saint-Tropez et propose cette brioche fourrée à la crème, héritée des recettes de sa grand-mère polonaise. C’est lors du tournage du film Et Dieu créa la femme que Brigitte Bardot goûte le gâteau et lui donne son nom définitif : « la tarte tropézienne ». La recette originale reste jalousement gardée secrète par la maison Micka, mais les pâtissiers du monde entier se plaisent à en proposer leur propre interprétation.

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Comment présenter la tarte tropézienne ?

Servez la tarte tropézienne sur un plat de présentation à gâteau avec pied, idéalement en porcelaine blanche ou en céramique provençale aux motifs colorés pour rappeler l’esprit du Sud. Découpez-la en parts généreuses à l’aide d’un couteau à gâteau à lame large et déposez chaque part sur une assiette à dessert. Un léger voile de sucre glace au moment du service apporte une touche élégante et appétissante. Vous pouvez ajouter quelques fleurs comestibles séchées pour une présentation digne d’une table provençale ensoleillée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?