L’entremets aux figues et framboises s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française. Un mariage audacieux entre la douceur sucrée de la figue et l’acidité fruitée de la framboise, le tout enveloppé dans une mousse légère comme un nuage. Ce dessert fait partie de la grande famille des entremets, ces gâteaux montés en couches que l’on retrouve dans les vitrines des meilleures pâtisseries. Bonne nouvelle : vous pouvez tout à fait le réaliser chez vous, à condition de suivre chaque étape avec patience et précision. Ce guide vous accompagne pas à pas, avec les conseils d’un chef pour un résultat digne d’un professionnel.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sucres, typique de la haute pâtisserie française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec 3, 25 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, de la crème et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 19 g pour 100 g), issue principalement du beurre et des biscuits spéculoos.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa forte concentration en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
388 kcal
Prot. 3.3 g —
Gluc. 36 g —
Lip. 26 g
Par portion (4 parts)
1324 kcal
Prot. 11.1 g —
Gluc. 122.9 g —
Lip. 88.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 388 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 26 g |
| dont acides gras saturés | 15.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 36 g |
| dont sucres | 31.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.3 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Commençons par le fond de l’entremets, c’est-à-dire la semelle croustillante qui va supporter toutes les couches. Écrasez les biscuits spéculoos en miettes très fines, soit avec un mixeur, soit en les plaçant dans un sac de congélation et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez ces miettes avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable humide. Tapissez le fond de votre cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis tassez bien la préparation avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour que la base durcisse.
2. Préparer l’insert gélifié à la framboise
L’insert, c’est une couche intérieure congelée que l’on glisse au cœur de l’entremets pour créer une surprise de saveur en bouche, est ici à base de framboises. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Chauffez le coulis de framboises avec 30 grammes de sucre dans une casserole à feu doux. Lorsque le mélange est chaud (environ 60°C), essorez bien les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les au coulis en mélangeant bien. Versez cette préparation dans un moule légèrement plus petit que votre cercle à entremets (ou dans un plat tapissé de film alimentaire). Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 2 heures.
3. Préparer la mousse à la figue
Faites tremper les 4 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer doucement la confiture de figues dans une casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir. Dans votre robot pâtissier ou avec un fouet électrique, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, c’est-à-dire que la crème doit former des pics qui tiennent debout lorsqu’on soulève le fouet. Ajoutez le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille, puis fouettez encore quelques secondes. Incorporez délicatement la confiture de figues tiédie à la maryse, la maryse est une spatule souple qui permet de mélanger sans casser les bulles d’air, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut.
4. Monter l’entremets
C’est le moment le plus important : le montage. Sortez votre cercle à entremets du réfrigérateur avec la base biscuitée. Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoid, le rhodoid est un film plastique transparent rigide utilisé en pâtisserie pour obtenir des bords nets et brillants. Versez la moitié de la mousse à la figue sur la base biscuitée et lissez bien avec une spatule coudée. Sortez l’insert à la framboise du congélateur, démoulez-le délicatement et posez-le au centre sur la mousse. Appuyez légèrement pour l’enfoncer. Versez ensuite le reste de la mousse par-dessus et lissez la surface. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
5. Démouler et décorer
Sortez l’entremets du congélateur environ 6 heures avant de le servir et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur. Retirez délicatement le cercle en inox puis décollez le rhodoid. Chauffez légèrement le nappage neutre et versez-le sur le dessus de l’entremets pour lui donner un aspect brillant et professionnel. Ajoutez quelques gouttes de colorant rose dans le nappage si vous souhaitez une teinte rosée. Parsemez de framboises lyophilisées pour la décoration. Votre entremets est prêt à être admiré avant d’être dégusté !
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus légère, veillez à ce que votre crème liquide soit très froide avant de la monter en chantilly. Placez même le bol et le fouet au réfrigérateur 15 minutes avant de commencer : le froid est le meilleur allié d’une chantilly réussie. De plus, lorsque vous incorporez la confiture à la mousse, assurez-vous qu’elle est bien tiédie et non chaude, car la chaleur ferait fondre la chantilly et vous perdriez tout le volume.
Une boisson fruitée et élégante pour accompagner cet entremets
Un jus de raisin muscat pétillant sans alcool ou une limonade artisanale à la framboise s’accordent à merveille avec les saveurs de cet entremets. Leur légère effervescence nettoie le palais entre chaque bouchée et met en valeur la douceur de la figue. Pour les amateurs de thé, un thé glacé à la rose ou à l’hibiscus constitue également un accord subtil et rafraîchissant.
L’info en plus
L’entremets est un dessert emblématique de la pâtisserie française, né dans les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XIXe siècle. Le terme vient du vieux français et désignait à l’origine tout ce qui était servi ‘entre les mets’, c’est-à-dire entre les plats d’un grand repas. Aujourd’hui, l’entremets désigne un gâteau composé de plusieurs couches : une base, un ou plusieurs inserts, une mousse et un glaçage. La figue, fruit méditerranéen cultivé depuis l’Antiquité, apporte une douceur naturelle qui se marie parfaitement avec l’acidité de la framboise, fruit emblématique des régions tempérées d’Europe. Ce dessert incarne à lui seul le savoir-faire de la haute pâtisserie française.
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Bosch MSM6B150 Mixeur plongeant - pied mixeur puissant 300W - Blanc4 lames aiguisées : Les 4 lames en inox assurent un mixage fin de vos ingrédients. Que vous réduisiez en purée, mélangiez ou hachiez, les lames sont efficaces. Mixage sans effort au bout de vos doigts. Grâce à la poignée ergonomique, l'appareil s'adapte confortablement à votre main que vous soyez gaucher ou droitier. Un nettoyage simple et rapide juste en quelques étapes. Une fois que vous avez terminé, détachez le pied d'un simple tour et nettoyez-le facilement à la main ou au lave-vaisselle. Mélangez en appuyant simplement sur un bouton et savourez des préparations faites maison en un rien de temps. Livraison : 1x MSM6B150 Mixeur plongeant, bol gradué21,99 €15,99 €-27% -
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Oderra 4 Spatules Pâtisserie Inoxydable | Spatules Coudées Professionnelles. Idéal Pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes Et Pâte. Ustensile De CuisineEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €9,49 €-5% -
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire: Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
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Comment présenter l’entremets aux figues et framboises ?
Servez cet entremets sur un plat de présentation à gâteau avec plateau tournant pour faciliter la découpe. Utilisez un couteau à lame longue et lisse préalablement passé sous l’eau chaude puis essuyé : cela permet d’obtenir des tranches nettes et régulières. Disposez chaque part dans une assiette à dessert à rebord, idéalement de couleur blanche pour mettre en valeur les couleurs de l’entremets. Vous pouvez ajouter un trait de coulis de framboises sur l’assiette à l’aide d’une cuillère ou d’un biberon de cuisine pour une présentation digne d’un restaurant gastronomique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche | Plateau rotatif réversible socle bambou, cloche acrylique, lavage à la main, idéal apéritifs, desserts et cadeaux fête✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.38,89 € -
SWEET HOME Plat à Gâteau en Verre avec Cloche en Verre, Grand Format Ø 32 cm, Cloche Ø 30,5 cm, pour Gâteaux, Tartes et PâtisseriesGRAND FORMAT Ø 32 CM – Plat à gâteau en verre transparent de 32 cm de diamètre extérieur et 30,5 cm de diamètre intérieur, avec un bord d'environ 1,6 cm CLOCHE EN VERRE Ø 30,5 CM – Cloche transparente de 30,5 cm de diamètre extérieur et 29,5 cm de diamètre intérieur, conçue pour protéger et présenter gâteaux, tartes et pâtisseries HAUTEUR INTÉRIEURE 10 CM – La cloche mesure environ 14 cm de hauteur avec le bouton et 11 cm sans le bouton, avec une hauteur intérieure utile d'environ 10 cm ARTICLE EN VERRE – POIDS ENV. 2,17 KG – Ensemble en verre transparent d'un poids d'environ 2,17 kg. Ses dimensions généreuses conviennent particulièrement à la présentation de gâteaux et pâtisseries de grand format. PRATIQUE ET FACILE À ENTRETENIR – Lavable au lave-vaisselle ; le plat est également adapté au four à micro-ondes. Idéal pour la maison, les buffets, restaurants, hôtels et pâtisseries.27,39 €
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes Céramique, Assiettes Dessert Blanche 20 cm | Assiette Ronde avec Rebord Porcelaine, Plat pour Salade, Pain, Gâteau, Pâtes, Fruits, Passe au Micro-ondes et au Lave-vaisselPOLYVALENT POUR TOUTE OCCASION – Chaque assiette mesure Φ 8,1" x 0,8" H. Que ce soit pour dresser des pâtes, servir un steak, mélanger une salade ou présenter un gâteau, les assiettes rondes s'adaptent à tous les plats. À utiliser comme assiettes de déjeuner pour les repas décontractés, assiettes à salade pour les légumes frais, ou assiettes à dessert pour les douceurs — des repas familiaux quotidiens aux réceptions, brunch de Pâques et dîner de la Pâque.43,99 €
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ScrapCooking - Lot de 2 Flacons Squeezers 180 ml - Pour Sauces Chocolat Ketchup Moutarde Vinaigrette Glaçages - Idéal Crêpe Art & Pancakes - Plastique Alimentaire Flexible - Bouteille Cuisine - 5164REMPLISSEZ, VERSEZ - Un lot de 2 flacons squeezers pour verser, servir ou décorer toutes vos préparations liquides : le ketchup, la moutarde, les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces Idéal également en pâtisserie pour vos coulis, sauces chocolat, caramel ou encore votre pâte à crêpes. Pratique pour le glaçage de vos gâteaux ou donner à vos plats une finition professionnelle. APTES AU CONTACT ALIMENTAIRE - Ces 2 bouteilles à sauce « squeeze » sont en plastique PE alimentaire. Transparentes, leur contenu reste visible tout en assurant une excellente prise en main. Souples et flexibles, elles sont faciles à presser. Capacité de chaque flacon : 180 ml. Dimensions : Ø5 x H16 cm. 100% RÉUTILISABLES - Faciles à nettoyer à l’eau tiède. La partie supérieure de ces flacons est dévissable et offre une ouverture large pour un remplissage aisé. Il suffit d'ouvrir et remplir avec les condiments souhaités, fermer et presser doucement pour distribuer la sauce. DE NOMBREUSES UTILISATIONS - Leur bec verseur permet une distribution facile et précise. Spécialement conçus pour vos condiments, ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrettes, huiles d’olives, sauces piquantes à pizzas, sauce soja, chocolat, caramel, miel, sirop d’érable C’est aussi l’accessoire indispensable pour la préparation de vos burgers, hot dogs, salades et faire du cake design : Pancake ou Crêpe Art, glaçages, coulisLaissez libre cours à votre créativité ! MARQUE FRANÇAISE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).5,48 € -
HENDI Bouteille semi-transparente pour réchauffe-sauce, flacon distributeur type biberon pour chocolat et sauces, bouteille pour chauffe-chocolat, ⌀68x(H)247mm, LDPECompatible avec les réchauffe-sauces HENDI (modèles 201718 et 201725) Doseur souple type biberon, pour une application directe des sauces chaudes Bec étroit, pour un dosage précis sur les desserts Corps semi-transparent, pour visualiser facilement le contenu Fabriquée en LDPE, matériau souple, durable et facile à nettoyer5,01 €
