L’entremets fraises et pistache s’impose comme l’un des desserts les plus élégants de la pâtisserie française contemporaine. Un mariage subtil entre la douceur acidulée de la fraise et le caractère beurré de la pistache, qui séduit autant les yeux que les papilles. Ce dessert, digne des grandes tables, est pourtant accessible à qui accepte de suivre chaque étape avec patience et précision. Vous allez voir, il n’y a rien d’insurmontable ici, et le résultat vous rendra immensément fier.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines françaises.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs en poudre et à la pistache, avec environ 26 g par portion.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 3 g par portion, provenant principalement des œufs en poudre.
À consommer occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa forte concentration en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
360 kcal
Prot. 8.9 g —
Gluc. 34.3 g —
Lip. 23 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 25.9 g —
Gluc. 100.2 g —
Lip. 67.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 360 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.3 g |
| dont sucres | 27.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la génoise pistache
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez 60 g de poudre de pistache, 80 g de farine T55, 80 g de sucre en poudre et 50 g d’œufs en poudre reconstitués selon les indications du paquet. Ajoutez 20 g de beurre de cacao fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Homogène : qui a une texture régulière, sans grumeaux ni morceaux. Étalez la pâte sur votre tapis en silicone en formant un disque légèrement plus grand que votre cercle à entremets. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Réaliser la mousse pistache
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. La gélatine : un agent gélifiant qui, une fois dissous dans un liquide chaud, le fait prendre en gelée une fois refroidi. Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml de crème de coco avec 40 g de sucre jusqu’à frémissement. Frémissement : le moment où le liquide commence à bouillonner légèrement, sans ébullition forte. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Incorporez 80 g de pâte de pistache et le colorant vert. Mixez au mixeur plongeant pour lisser. Laissez tiédir à 30 °C environ (utilisez votre thermomètre). Pendant ce temps, fouettez 100 ml de crème de coco bien froide au robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Monter en chantilly : fouetter une crème froide pour y incorporer de l’air et la rendre légère et aérienne. Incorporez délicatement la crème montée au mélange pistache à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser la mousse.
3. Préparer le gélifié de fraise
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 200 g de coulis de fraise surgelé (préalablement décongelé) avec 20 g de sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète. Dissolution : le fait qu’un ingrédient solide disparaisse complètement dans un liquide. Versez ce mélange dans un cercle ou un moule légèrement plus petit que votre cercle à entremets, recouvert de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure jusqu’à ce que le gélifié soit bien pris.
4. Réaliser le glaçage chocolat blanc
Faites fondre 150 g de chocolat blanc de couverture au bain-marie. Le chocolat de couverture : un chocolat professionnel plus riche en beurre de cacao que le chocolat classique, il donne un glaçage plus lisse et plus brillant. Ajoutez 100 g de lait concentré sucré, une pincée de vanille en poudre et mélangez. Contrôlez la température : le glaçage doit être utilisé entre 32 et 35 °C pour bien napper l’entremets. Gardez-le au chaud à l’aide d’un bain-marie doux pendant le montage.
5. Monter l’entremets
Posez votre cercle à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire. Découpez la génoise pistache à la taille exacte du cercle et déposez-la au fond. Versez la moitié de la mousse pistache sur la génoise et lissez avec votre spatule coudée. Spatule coudée : spatule dont la lame est légèrement inclinée par rapport au manche, ce qui permet de lisser les surfaces sans mettre la main dans la préparation. Démoulez délicatement le gélifié de fraise et posez-le au centre de la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse pistache et lissez parfaitement le dessus. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
6. Glacer et décorer l’entremets
Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le en passant un couteau fin entre le cercle et la mousse, ou en chauffant légèrement le tour du cercle avec vos mains. Posez l’entremets sur une grille placée au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage chocolat blanc à 33 °C en une seule coulée régulière sur le dessus, en laissant couler naturellement sur les bords. Ne retouchez pas le glaçage une fois versé, il se lisse tout seul. Napper : recouvrir uniformément une surface d’une couche de sauce ou de glaçage. Parsemez immédiatement d’éclats de pistaches grillées avant que le glaçage ne fige. Placez au réfrigérateur 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus légère, assurez-vous que votre crème de coco est bien réfrigérée depuis la veille avant de la fouetter. Un liquide froid monte beaucoup mieux en chantilly. De même, ne précipitez jamais l’étape du congélateur : un entremets bien congelé se démoule proprement et accepte le glaçage sans se déformer. La patience est vraiment votre meilleure alliée en pâtisserie !
Une boisson pour accompagner l’entremets fraises et pistache
Pour sublimer ce dessert délicat, optez pour un thé vert japonais matcha légèrement sucré servi froid ou tiède. Ses notes végétales et sa légère amertume créent un contraste rafraîchissant avec la douceur de la pistache et l’acidité de la fraise. Pour les amateurs de bulles, un jus de litchi pétillant fera également merveille, en apportant une note florale et festive à la dégustation.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française moderne, popularisée dans les années 1980 par les grands chefs pâtissiers parisiens. Le mot « entremets » désignait à l’origine, au Moyen Âge, les plats servis entre les mets principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs couches de textures et de saveurs différentes, généralement monté dans un cercle et recouvert d’un glaçage brillant. L’association fraise-pistache est devenue un classique indémodable, que l’on retrouve dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises.
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Robots Pâtissiers, 1500W Robot Cuisine avec Fouet,2 Bols Inox 4,5L+5,5L, 12+P Vitesses Robot Pétrin Professionnel,3 Accessoires, Mini Robot Cuisine Multifonction, Idéal Pâtisserie Maison et Débutant【Puissance d’entraînement élevée & Contrôle précis】Réglage de vitesse à 12 niveaux avec fonction impulsion pratique : vous gardez à tout moment le contrôle total sur la préparation des ingrédients. Grâce à sa puissance de 1500 W, vous pouvez mélanger délicatement des ingrédients tendres ou pétrir vigoureusement des pâtes lourdes. Il s’adapte à de nombreuses recettes et gère sans effort différents scénarios culinaires. 【Robuste & Fiable】Bols en acier inoxydable de 4,5 L + 5,5 L : conception grand volume pour traiter facilement de grandes quantités d’ingrédients. Boîtier ABS : stable, résistant aux chocs, durable et facile à nettoyer, adapté aux environnements de cuisine variés. Pieds ventouse avec base antidérapante : reste bien fixé même lors de pétrissages intenses, empêche tout glissement ou déplacement. Appareil léger : environ 4,5 kg, allie stabilité de fonctionnement et facilité de déplacement. 【Utilisation simple & Rangement peu encombrant】Mécanisme de verrouillage sécurisé : maintient l’appareil fermement fixé pendant le fonctionnement, évite tout risque de desserrage. Alimentation : compatible secteur 220‑240 V (50/60 Hz). Dimensions produit : 367 × 235 × 340 mm, sans contrainte d’emplacement dans la cuisine. 【Système de mélange planétaire pour un résultat optimal】Le précis système de mélange planétaire fait tourner et orbiter simultanément les outils, qui suivent une trajectoire précise le long du bord du bol. Tous les ingrédients sont parfaitement mélangés, la pâte n’adhère pas aux parois et aucun résidu ne subsiste à l’intérieur du bol. 【Accessoires complets pour tous les besoins】L’appareil est fourni avec un jeu complet d’accessoires durables adaptés à différents ingrédients : Crochet à pétrir robuste : conçu pour les pâtes à pain, à levure et à pizza, assure un pétrissage puissant et homogène. Fouet plat robuste : adapté aux pâtes à gâteau, à pâtisserie et aux mélanges de crème, mélange finement sans résidus. Fouet à fils robuste : monte facilement une crème onctueuse et des blancs en neige, parfait pour des desserts raffinés. Couvercle anti‑projections : empêche efficacement les projections d’ingrédients. 【Le choix idéal pour les amateurs de cuisine et de pâtisserie】Cet appareil allie puissance, polyvalence et fiabilité, c’est le premier choix pour qui recherche une vie de qualité. Particulièrement adapté pour préparer : pâtes à pain et pâtes levées ; recettes de pâtisserie comme gâteaux et biscuits ; desserts variés tels que crème et pudding ; préparations occidentales comme pâte à pizza et pâte à pâtes.89,99 € -
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes51,29 €
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Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm11,05 € -
Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.13,97 €
Comment présenter l’entremets fraises et pistache ?
Sortez l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de le servir pour que les saveurs s’expriment pleinement. Découpez-le avec un couteau à lame fine passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque coupe : cela garantit des tranches nettes et régulières. Présentez chaque part sur une assiette à dessert plate de couleur blanche ou noire pour mettre en valeur les couleurs vives du glaçage et de la pistache. Vous pouvez ajouter un léger trait de coulis de fraise sur l’assiette à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille pour un effet visuel soigné. Utilisez une pelle à gâteau pour déposer les parts sans les abîmer.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
Amazon Basics lot de 6 Assiettes Plates en Porcelaine, 26.67 cmsans BPA, ultra légère et durable Finition blanche élégante qui s’accordera à tous types de décoration de cuisine Passe au micro-ondes, Passe au lave-vaisselle21,08 €18,80 €-11%
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 € -
Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau | Pelles à Tarte avec Bords Dentelés, pour Cuisine, Restaurant, Fête, Poli brillant et passe au lave-vaisselle (Argent)Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 €
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche | Plateau rotatif réversible socle bambou, cloche acrylique, lavage à la main, idéal apéritifs, desserts et cadeaux fête✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.38,89 € -
Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 €
