L’entremets à la framboise est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes et ouvrir grand les yeux. Entre sa mousse aérienne, son biscuit moelleux et son miroir brillant couleur rubis, ce gâteau raconte une histoire de précision et de gourmandise. Pas de panique : avec de la méthode, de la patience et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives comme jamais. Ce dessert, né dans les grandes pâtisseries françaises, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que la pâtisserie, c’est avant tout une question d’organisation.
90 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur élevée en graisses saturées provenant de la crème de coco et du beurre de cacao.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 8 g pour 100 g) grâce aux blancs d'œufs en poudre et aux biscuits, insuffisant pour constituer une source protéique significative.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 11 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose aucun problème nutritionnel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 4.8 g —
Gluc. 33.4 g —
Lip. 10.1 g
Par portion (4 parts)
727 kcal
Prot. 12.7 g —
Gluc. 87.6 g —
Lip. 26.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 277 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.1 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.4 g |
| dont sucres | 20.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits roses de Reims dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Le bain-marie consiste à placer un récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour faire fondre doucement un ingrédient sans le brûler. Mélangez les biscuits écrasés avec le beurre de cacao fondu jusqu’à obtenir une texture sablée et homogène. Tapissez le fond de votre cercle à entremets de ce mélange, tassez bien avec le dos d’une cuillère, puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige.
2. Réalisez la mousse à la framboise
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine est un agent gélifiant qui permet de donner de la tenue à une mousse ou à un miroir ; elle doit impérativement être ramollie dans l’eau froide avant d’être utilisée. Faites chauffer la purée de framboise avec la moitié du sucre dans une casserole à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans la purée chaude hors du feu. Mélangez bien et laissez tiédir. Pendant ce temps, montez la crème de coco bien froide en chantilly souple avec le sucre glace et l’extrait de vanille à l’aide du robot batteur. Monter une crème en chantilly signifie la fouetter rapidement jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne légère et aérienne. Incorporez délicatement la purée de framboise tiédie à la chantilly en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse. Versez cette mousse sur la base biscuitée et lissez la surface avec la spatule coudée. Placez au congélateur pendant 1 heure.
3. Préparez la meringue légère (option décor)
Reconstituez les blancs d’œufs en poudre selon les instructions du fabricant, puis ajoutez la crème de tartre. La crème de tartre est une poudre acide qui stabilise les blancs d’œufs montés et leur donne plus de tenue. Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse. Remplissez une poche à douille et dressez de petites pointes de meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites sécher au four à 90°C pendant 1 heure. Ces petites meringues serviront de décoration sur votre entremets.
4. Réalisez le miroir framboise
Faites tremper 4 grammes de gélatine supplémentaires dans l’eau froide. Faites chauffer 100 grammes de purée de framboise avec 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez le colorant alimentaire rouge en gel pour intensifier la couleur si nécessaire. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et mélangez. Laissez refroidir à 30°C en vérifiant avec le thermomètre de cuisine. Il est crucial que le miroir soit à 30°C avant d’être coulé sur la mousse : trop chaud, il ferait fondre la mousse ; trop froid, il se solidifierait avant de s’étaler uniformément. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille de refroidissement avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent. Coulez le miroir en une seule fois sur le dessus de l’entremets et laissez-le s’étaler naturellement. Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Finalisez et démoulez
Passez délicatement la lame d’un couteau fin entre le cercle et le rhodoid pour décoller l’entremets. Retirez le cercle en le soulevant verticalement, puis décollez le rhodoid avec précaution. Le rhodoid est une feuille plastique transparente et alimentaire que l’on place à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords parfaitement lisses. Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Disposez les petites meringues et quelques éléments décoratifs sur le dessus. Laissez l’entremets revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour obtenir un miroir parfaitement lisse et brillant, ne soufflez jamais dessus et ne le touchez pas du doigt une fois coulé. Si de petites bulles apparaissent à la surface, passez rapidement un chalumeau de cuisine à 10 cm de distance pour les faire éclater sans chauffer le miroir. Résultat garanti : un effet vitré et professionnel qui impressionne au premier regard.
Boisson conseillée
Un thé blanc aux notes florales ou une limonade artisanale à la rose accompagnent à merveille la fraîcheur acidulée de la framboise. Pour les adultes, un verre de champagne rosé brut apporte une bulle festive qui contraste élégamment avec la douceur de la mousse.
L’info en plus
L’entremets, une tradition pâtissière française : le mot « entremets » vient du Moyen Âge où il désignait les mets servis entre les plats principaux lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert composé de plusieurs couches — biscuit, mousse, glaçage — qui nécessite une organisation rigoureuse et un sens aigu de l’assemblage. La framboise, fruit phare de la pâtisserie française, apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la douceur de la mousse et le croquant de la base biscuitée.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 € -
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L et 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange Fouettage PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Deux bols en acier inoxydable : Ce robot pâtissier professionnel est équipé d'un bol de 5,7 L (6 pintes) et d'un bol de 4,2 L (4,4 pintes), vous permettant ainsi de pétrir de grandes quantités de pâte, de cuire des biscuits, de préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes78,90 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,66 €-7% -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
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Tala Grille à Gâteau 3 Niveaux 40 x 25 cm, Empilable et PliableGRILLE DE REFROIDISSEMENT 3 NIVEAUX POUR GRANDES FOURNÉES : Parfaite pour muffins, gâteaux, biscuits et plus. Le design en grille permet une circulation uniforme de l’air pour un refroidissement naturel. RÉSULTATS PARFAITS GRÂCE À UNE VENTILATION OPTIMALE : Les supports en acier inoxydable laissent s’échapper la vapeur, garantissant des dessous croustillants et une cuisson homogène. FACILE À UTILISER ET À RANGER : Empilez les trois grilles pour multiplier l’espace de refroidissement, puis pliez-les après usage pour un rangement compact et pratique. ANTIADHÉSIF & SÛR POUR LES ALIMENTS : Chaque grille possède un revêtement antiadhésif qui empêche les pâtisseries de coller. Les mailles serrées évitent que les biscuits tombent à travers. TALA – UNE MARQUE DE CONFIANCE DEPUIS 1899 : Plus de 120 ans d’expertise dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.18,19 € -
Fire More Plaque de Cuisson avec Grille de Refroidissement[2 Plaques + 2 Racks],en Acier Inoxydable avec Grille,non Toxique et Résistant et Facile à Nettoyer Passe au Lave-Vaisselle(23,5x17,5x2,5cm）【Matériel sain】Plaques et grilles pour cuisson au fourfabriqué en acier inoxydable de haute qualité sans aucun matériau chimique ou revêtement téflon toxique, qui est un matériau de qualité alimentaire et sans danger pour le four parfait pour une utilisation quotidienne et un meilleur remplacement de la poêle et de la grille en aluminium. 【Craftted Design】La plaque de cuisson four en acier inoxydable et la grille du four chauffent uniformément pendant la cuisson, évitant ainsi la surcuisson et réduisant le temps de cuisson. La plaque de cuisson d'une profondeur de 1 pouce permet de contenir les éclaboussures ou les jus de cuisson et aide à cuire plus d'aliments. L'ensemble de moules à pâtisserie a une finition miroir et des bords roulés lisses pour éviter les blessures aux doigts. 【Très résistant et chauffé uniformément】La plaque à biscuits épaisse avec une construction robuste, le bord roulé renforcé fournit une force supplémentaire qui n'est pas facilement déformé dans le four et robuste pour une utilisation à long terme. La plaque à pâtisserie en acier inoxydable et le jeu de grilles sont des combinaisons parfaites permettant aux aliments de se réchauffer uniformément et à la chaleur de se répartir pendant la cuisson. 【 Facile à nettoyer et peu encombrant 】 La finition miroir lisse réduit la possibilité de coller et se détache facilement, ce qui rend la plaque à pâtisserie et les grilles de refroidissement pour la cuisson et la cuisson faciles à nettoyer et à laver au lave-vaisselle pour économiser votre temps et votre travail. Les plaques à biscuits et les grilles de refroidissement pour biscuits sont empilables et faciles à ranger. 【Perfect Combo】 4 pièces plaque four avec grille - Incluant 2 plaques de cuisson :23,5x17,5x2,5cm et 2 grilles de cuisson :22,5x16x1,5cm, convient à la plupart des fours ordinaires, grille-pain four et certaines friteuses. Les plaques de cuisson peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Parfait pour cuire ou rôtir des biscuits, des ailes de poulet, des légumes, des saucisses, du bacon, du pain, etc.18,49 €
Comment présenter l’entremets à la framboise ?
Déposez l’entremets sur un plat de présentation pour gâteau à pied, idéalement en porcelaine blanche ou en ardoise noire pour faire ressortir le rouge vif du miroir. Découpez les parts avec un couteau à lame fine préalablement trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches nettes et régulières. Servez chaque part dans une assiette à dessert plate de couleur blanche pour mettre en valeur les couleurs de l’entremets. Ajoutez quelques petites meringues et une touche de sucre glace tamisé au dernier moment pour l’effet visuel.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,49 €
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Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied "Renaissance" 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent12,99 € -
Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille uniquePrésentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm31,80 €
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €
