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Un champignon de saison
Ce délicieux petit champignon en forme d’éponge est signe de printemps. Les multiples alvéoles du chapeau obligent lavages soigneux. Les récoltes locales sont rares, et capricieuses ; les premiers nous viennent de Turquie et surtout du Maroc. La Noire, plus parfumée que la Blonde, exige d’être bien cuite pour transformer les toxines en sucs rapides.
Même au frigo, elle se conserve mal ; consommez-la de suite… En omelette, en sauce d’accompagnement.
Poularde ou poulet sauté aux morilles… Blancs secs du Jura, à goût de jaune ou jaune… grand jerez fins… tous les grands blancs puissants ayant du caractère.
Le Savigny lès Beaume rouge à ses adeptes.
Avant de goûter, chacun devrait se dire comme Jacques Vivet : ‘tant que je n’ai pas goûté, je ne peux rien dire ; je ne veux rien entendre ou voir qui pourrait m’influencer : je veux être libre de mes propres sensations...’
Certains aliments modifient fondamentalement le goût du vin, le perturbent ou le dénaturent. Il ne s’agit pas ici d’oukases, mais de mises en garde...
Le vinaigre : tout amateur de bon vin est amateur de bon vinaigre. La cohabitation est pourtant quasi impossible. Le vinaigre est tolérable cuit, lorsqu’il sert de déglaçage. Pour la salade, plein de substituts sont possibles : pignons, amandes, jambon, et un trait de vinaigre balsamique de Madère...
Les légumes crus : leur richesse en acide malique rend toute association périlleuse.
Fruits : même problème. Riches en acide malique, leur verdeur rend le vin désagréable.
Les oeufs : par phénomène d’enrolage, l’oeuf (surtout le jaune), anesthésie les papilles et annihile les composés sapides.
Une grande exception : l’omelette aux truffes et les grands rouges de Bourgogne, Hermitage ou de Margaux.
Le haricot vert : par sa saveur particulière, ‘sabotte’ régulièrement les plus grands vins rouges.
Les fromages : nécessitent souvent un cas par cas. Un grand rouge se fera massacrer par un Maroilles, ou un Camembert.
Les sardines à l’huile : régulièrement retournées, après deux ans de vieillissement, c’est un vrai délice... Pourtant leur saveur ‘métallique’, jure avec presque tous les vins. Seule issue : un gros plant, un muscadet vif, un cour Cheverny...